Madrid entre panes: estos bocadillos son una fantasía

¡Es la hora del bocata! Al menos en Madrid. No nos referimos a esa pausa en la que el trabajador abre paréntesis para hincarle el diente al bocadillo que ha traído de casa, sino a que esta receta humildísima vive un momento dulce en la capital.

No se trata hoy de hablar de los bocadillos de calamares de la Plaza Mayor y alrededores. Ni de los de entresijos y gallinejas que no pueden faltar en ninguna fiesta (que nos encantan, ojo), sino de versiones sublimadas y recubiertas con una pátina de modernidad. Y que también cuestan un poco más, para qué engañarnos. La clave es no pensar en ellos como en el bocata de diario sino como en una versión para metérselo entre pecho y espalda.

Apetito House

Los últimos en llegar. En el local de una antigua tienda de cómics del barrio de Chamberí (Fuencarral, 134) ha aparecido esta bocadillería con muchas de las señas de identidad de los locales de moda. Es decir: minimalismo, barra de cerámica, paredes de estuco sin pulir (demasiado)… La carta de bocadillos, diseñada por Vero Gómez, finalista de MasterChef, propone recetas que mezclan cecina, crema de queso curado y almendras o jamón cocido, queso comté, mantequilla y trufa. Además, tablas de embutidos y quesos para compartir. El pan, de barra rústica, da la talla. 

Pistola

Así se llamaba a las barras de pan en Madrid antiguamente y así se llama este local de Malasaña (Dos de Mayo, 1) que mezcla las recetas del chef José Fuentes (Kulto) con el pan de El Horno de Babette. El resultado funciona y en Pistola ya pueden presumir no solo de haber logrado el favor del público, sino también algún premio como el de mejor bocadillo de Madrid y tercero de España logrado por el que elaboran de chipirones con una salsa a base de calamar encebollado y morcilla y un velo de papada. También han diseñado uno en conjunto con el chef estrella Michelin Alejandro Serrano: la pistola rosa, una reinterpretación de la famosa ensaladilla rusa del cocinero con dulces de la remolacha, huevo de codorniz cremoso y piparras, y terminado con una sedosa trilogía de mayonesas. 

K*sdal

Menos mal que ya todos llevamos Google Maps en el móvil, imagínense el cristo de preguntar por este local por la calle. Claro que en los tiempos previos a Google Maps hubiera sido difícil que un negocio de este tipo radicara en el 30 de la calle Argumosa. Dejémonos de batallitas: aquí se sirve vino natural y se comen bocadillos para acompañar. Punto y pelota. Y los bocadillos están muy buenos. Dos ejemplos para probar: el primero, el de pastrami de ternera, mostaza antigua, ensalada de col, zanahoria, manzana verde, cebolla roja y pepino. El segundo, de pollo oriental, yogur, tomate, cebolla roja y salchicha ‘merguez' -roja y picante, autóctona del norte de África-. 

Café de París

¡Niño, no metas las patatas fritas dentro del bocadillo! Café de París reivindica ese hedonismo gamberro (y habitualmente reprendido) de la infancia con una idea de negocio profundamente lógica. Si su plato (único) es el entrecot con la famosa salsa Café de París y patatas fritas, ¿qué llevaría un bocadillo hecho con su marca? Pues precisamente eso: carne, salsa y patatas dentro de una ‘baguette’. Del invento solo se ponen a la venta 100 unidades cada día, que se pueden pedir a través de Glovo. Niños del ayer: por fin se ha hecho justicia con vosotros.

Apura

Los ‘sánguches’ son los bocadillos a la peruana que Mario Céspedes y su equipo despachan aquí desde hace ya casi seis años. Panes planos y redondos tostados a la perfección encierran en su interior recetas completas… y contundentes. De reclinatorio es el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla y sorprende y mucho el de entraña con repollo y aceituna botija. Por haber, hay hasta una reinterpretación del bocadillo de calamares en tempura y rocoto. Las hamburguesas también mantienen el tipo pero, eh, recordemos que aquí veníamos a hablar de bocadillos (perdón, de ‘sánguches’).

Paquito (en varias localizaciones)

Una idea fenomenal, la de darle un hermano al pepito de ternera, alumbró hace ya algunos años el nacimiento del paquito, un bocadillo a base de carne de cordero cocinada de las formas más diversas. Recetas para comer con las manos que ponen a prueba a los ‘bocadillistas más expertos. Más de 20 locales lo ofertan en Madrid hasta el 30 de junio, aunque dependiendo del éxito puede ser que en algunas cartas se quede instalado de manera definitiva. Joyitas que hay que tener en el radar: el que lleva ‘babaganoush’ y mayonesa de ‘ras el hanout’ de Barmitón o el de Tres por Cuatro, que transforma la pierna en un ‘tsukune’ al estilo japonés con mayonesa de ‘harissa’ y hierbas.

La mulata latina

El nombre engaña (a medias). El bocadillo cubano se originó en tierras de Florida a principios del siglo XX. Eso sí, fueron cubanos residentes allí los que lo crearon como una receta contundente que hiciera las veces de plato único. La receta de La mulata latina (Costanilla de San Andrés, 16) lo es, desde luego. Yalexis González Blanco crea una versión XXL con 200 gramos de carne de cerdo cocinada a baja temperatura durante horas, acompañada de lechuga fresca, tomate jugoso y una salsa con un toque picante.