Estos son los mejores restaurantes abiertos en Madrid en lo que llevamos de 2025

‘Aquí no hay playa’, cantaban los Refrescos en los 80. Nos referimos a Madrid, claro. El verano siempre ha sido, tradicionalmente, el momento de hacer un ‘break’ en la capital por aquello del calor sofocante y de la lejanía del mar y sus alivios. Por eso, la mitad del año resulta perfecta para hacer balance de lo más interesante, gastronómicamente hablando, de lo que ha dado de sí (hasta ahora) 2025. Aquí van 10 proyectos que han puesto el listón alto.

Tetsu

Dos chavales, un ‘teppanyaki’ y una buena liada. Muchos han tenido que preguntar dos veces al escuchar las edades de João Kather y Miguel de Aguilar, que llegan a los veinte justitos y que comandan este restaurante (Marqués de Villamagna, 1) basado en la plancha japonesa mientras compaginan sus estudios de cocina. Buen olfato hay en Tetsu para las combinaciones de producto de primera con otros ingredientes con ejemplos como la vieira con crema de maíz y ajo negro o la almeja fina con ‘beurre blanc’ e hinojo. Es obligatorio rematar la comanda con su helado de whisky, nueces y miel con un toque picante. El futuro ya está aquí.

Nato

Stefano y Furi, italiano uno, español el otro, encontraron su paraíso perdido en un local esquinero del barrio de Usera. Allí, sobre los restos de una antigua tienda de alimentación que antes había sido bar, decidieron que abrirían Nato (Elisa, 1), una sacudida en medio del Chinatown madrileño. Su arma principal es la ‘robata’ japonesa, el arte de la parrilla en miniatura, un fuego que aprovechan para dorar cogollos o asar pimientos, entre otras (buenas) ideas. Además, ahuman su propio salmón o ensartan gildas para potenciar el aperitivo, que animan a disfrutar con una copa de vino natural en la mano. La terraza, apenas una tabla sobre cajas de cerveza, conquista a cualquiera. 

Fisgón

Néstor López y Carlos Monge decidieron abrir en marzo de 2025 su primer proyecto tras una carrera en restaurantes como Cebo o Abya. Fisgón (Edgar Neville, 39) es una casa de comidas con un recetario que suena conocido, pero donde siempre hay algún pequeño añadido (que se agradece). Así sucede con su ensaladilla de gamba blanca de Huelva que añade a la mayonesa una brandada o con los huevos rellenos con los ingredientes de una gilda. Apelan incluso a la Marquesa de Parabere con su villagodio de vaca, con pimientos rojos asados y refrito de perejil. Para terminar, peras al jerez con recuit casero.

Candela

Decir Candela (Olmo, 2) es decir Lavapiés. El bar fue, durante décadas, el epicentro de la vida noctámbula flamenca del centro pero la pandemia lo dejó herido de muerte hasta que resucitó a principios de este año como un local con un espíritu heredero de aquel pero menos salvaje ¡y con cocina! Ángela Gimeno, ganadora de MasterChef, es la encargada de una carta sencilla pero en la que todo está bien hecho, con platos como los boquerones en vinagre o los mejillones en escabeche caseros, pero también albóndigas, canelón de ‘txangurro’ o garbanzos con carabinero y manitas. Una buena juerga. 

Caja de Cerillas

Enrique Valentí volvió a su Madrid natal tras dos décadas en Barcelona y lo hizo con triunfo. Caja de Cerillas (Donoso Cortés, 8) se ha convertido, en apenas unos meses, en dirección de culto en la capital. Razones no le faltan: un espacio acogedor y vistoso, un servicio bien entrenado y, sobre todo, una serie de recetas que generan fidelidad como los huevos estrellados con gambas al ajillo y patatas ‘chips’ terminados en sala o la oreja a la plancha con patatas paja y salsa brava. Buenos pescados fuera de carta, bodega en crecimiento y postres de los que no se olvidan, como el buñuelo frito relleno de crema pastelera con un punto de anís.

La Mar

Otro regreso triunfal: el de Gastón Acurio a la capital. Había mucha expectación (y algo de miedo) pero el icono de la cocina peruana ha estado a la altura de las circunstancias. La Mar (Avenida del General Perón, 36) es una fiesta infinita de platos entre los que aparecen curiosidades como el ceviche de trucha del Pirineo, aguacate asado, alga ‘nori’ crujiente y leche de tigre de ají amarillo, por poner solo un ejemplo. Hay muchos más ceviches, junto a causas, entrantes (piqueos) de todo tipo y carnes y pescados para compartir. El tamaño de las raciones, generoso, y una carta de vinos terminan por apuntalar el proyecto.

Taberna Chiripa

En la siempre gastronómicamente inquieta calle Espartinas se renuevan direcciones. Entre las últimas en aparecer -en el número 6- está Taberna Chiripa, tras la que se encuentran Manuel Figueroa y Roberto Fuentes. Ajoblanco con quisquillas y encurtidos, mollejas a la brasa y pastela de codorniz en pepitoria (llamada “homenaje a Madrid”) forman parte de una carta tabernera y castiza (es lo que se lleva, así es) con un escabeche diferente cada semana. Atención a sus callos, de bacalao y acompañados de guisantes del Maresme tiernos aliñados a la brasa.

El 22

El vino es el alma de El 22 (Salvadiós, 36, Colmenar Viejo). El afán de Lai Rueda, sumiller que pasó por distintos estrellas Michelin de la capital, es el de ofrecer una bodega con etiquetas de las que hacen suspirar, de Vega Sicilia a Castillo Ygay de Marqués de Murrieta, pasando por Château Margaux. En la casa cuentan con Coravin, lo que facilita pedir referencias por copa. Para acompañar, una carta rica firmada por el chef Carlos Moreno que apetece: ensaladilla, tabla de quesos selectos y hasta ‘currys’ y tiraditos. Y todo esto en Colmenar Viejo: atrevimiento no falta.

Gurisa

De La Juanita, en Uruguay, al número 31 de la calle Zurbano, en Madrid. El cocinero argentino Lucas Bustos abre Gurisa con el fuego como eje en torno al que gravita una carta con platos como los chipirones a la brasa con cebollas y tomates salteados, el alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas o el chuletón de vaca madurada al hierro con patatas finas y picaña de vaca rubia y negra en cocción de seis horas. De la sala se encarga Agustina Vela, su ‘partenaire’ desde hace más de una década. Buenos mimbres. 

Acholao

El Grupo Quispe inaugura el que puede ser el primer ‘pisco bar’ en España. El número 20 de la calle Almirante es el lugar elegido para el nacimiento de Acholao. Un ambiente sofisticado, con la madera como protagonista, para probar pisco 'sours' de todo tipo, desde el clásico hasta opciones de autor en las que se cuelan manzanilla, cerveza tostada o vermut. Para ir de la mano con los tragos, ceviches, tiraditos, empanadas o sándwiches (‘sanguches’ reza la carta) de merluza o pollo a la brasa.