Alta cocina en defensa del mar: chefs eliminan especies en peligro de sus cartas

En un paso firme hacia la sostenibilidad, Relais & Châteaux —la reconocida asociación de hoteles y restaurantes independientes de lujo— ha hecho un llamamiento a sus 580 establecimientos en el mundo para que retiren de sus menús las especies marinas amenazadas. Esta decisión forma parte de uno de sus 12 compromisos por un desarrollo sostenible, "en armonía con los seres vivos", respaldado por la UNESCO, y busca responder al estado crítico de muchas poblaciones marinas en diferentes regiones del planeta.

La asociación ha identificado, junto a la ONG Ethic Ocean, 18 especies silvestres particularmente vulnerables, cuyo consumo habitual pone en riesgo su supervivencia. En Europa, por ejemplo, se solicita la retirada de la anguila europea, el salmón del Atlántico, el buey de mar, la merluza del Mediterráneo y la caballa común, entre otras, anuncian desde la asociación. Por tanto, los chefs están llamados a seleccionar una especie marina en riesgo, propia de su zona, y a retirarla de sus platos, manteniendo esta medida hasta que se evidencie una mejora en el estado de conservación de dicha especie. "Creemos que el futuro de la hospitalidad y la gastronomía está íntimamente ligado a la protección de la biodiversidad. Esta acción colectiva representa nuestra responsabilidad como la mayor red de restaurantes gastronómicos del mundo", declaró Laurent Gardinier, presidente de Relais & Châteaux.

Este llamado no es un gesto simbólico, sino una estrategia concreta de conservación. Como recordó Mauro Colagreco, vicepresidente de chefs de la asociación, "lo que decidimos no servir es tan importante como lo que elegimos destacar", aludiendo al poder que tiene la gastronomía de alta gama para influir tanto en el mercado como en los hábitos de consumo. La selección de ingredientes, en este contexto, se convierte en un acto de responsabilidad ambiental.

Acciones de lujo y sostenibles

Relais & Châteaux ya ha probado la fuerza de una red comprometida con la sostenibilidad. En 2009, sus miembros decidieron retirar de sus menús el atún rojo del Atlántico nordeste y del Mediterráneo, una especie que en ese momento enfrentaba un grave riesgo de colapso por la sobrepesca. Esta acción, sumada a medidas de gestión internacional, contribuyó a la recuperación de sus poblaciones, que en la actualidad, según informes actualizados de ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) e Ifremer, el instituto nacional de investigación marina integrada de Francia, ya no se consideran sobreexplotadas.

Más recientemente, en 2023, la asociación lanzó una campaña de alerta por la anguila europea. Como resultado, el 84% de sus miembros ya no sirve esta especie, y un 34% la eliminó completamente de sus cartas tras recibir la recomendación. Para Ethic Ocean, organización con la que Relais & Châteaux colabora desde hace más de una década, el compromiso de los chefs es crucial. "Esperamos que al verificar la sostenibilidad de lo que sirven —consultando el nombre científico, el origen y el método de pesca o cría— puedan influir no solo en los consumidores, sino también en sus proveedores y productores", señaló Gilles Boeuf, presidente de la ONG.

Esta iniciativa no solo busca proteger a especies en peligro, sino transformar la manera en que se concibe la gastronomía de élite: una que no solo celebra el sabor y la técnica, sino que también actúa como defensora activa del equilibrio natural de los océanos. Porque, como concluye Colagreco, "escuchemos a los océanos antes de que se queden en silencio".