Madrid reconoce a los héroes de la gastronomía: "Premiamos a los que hacen feliz a la gente a través de la cocina"

Madrid está lista para saborear uno de los momentos más esperados del año. Esta tarde, la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles se vestirá de gala para acoger la IX Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, un reconocimiento a quienes elevan la cocina madrileña a la categoría de arte.

En el corazón de este homenaje a la excelencia, conversamos con Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, la institución que impulsa estos galardones. Con mirada experta y una clara vocación por visibilizar el talento local, Enríquez nos ofrece las claves de una escena gastronómica en plena ebullición.

Pregunta. ¿Cómo definiría el espíritu de estos galardones?

Respuesta. Estos galardones realmente no son unos premios al mejor de nada, sino un reconocimiento a una trayectoria, a una labor y sobre todo a unas personas que están detrás de establecimientos, de salas, incluso de empresas, pero sobre todo a las personas que hacen posible que los madrileños y todo el mundo que venga a Madrid sea feliz, porque al final la hostelería y la gastronomía se basa en dar de comer a la gente y sobre todo en hacerlos felices. Y entonces nosotros lo que queremos es reconocer a estas personas su labor.

P. ¿Qué criterios sigue la Academia para seleccionar a los premiados?

R. La calidad. Nosotros tenemos una junta con 15 personas, esta junta propone tres candidatos en cada categoría y luego son por los académicos los que votan. Y lo que se vota es a la calidad, a la excelencia, aquí no hay ni presiones de agencias de comunicación, ni amiguismos, ni favoritismos, al contrario, a mucha gente ni la conocía y se sorprende que les llames tú para decirles que hemos decidido darles un premio, pero sobre todo es gente cuya labor en la mayor parte de los casos a lo largo de muchísimos años ha sido ejemplar. 

P. ¿Y cuántos reconocimientos se dan en esta IX Edición?

R.  Este año son 11 galardonados. Siempre intentamos reducir un poco porque al final si no se hace muy tedioso, pero es que no podemos hacer menos. Premiamos un puesto de mercado, varios restaurantes, la promoción del vino, a jefes de sala, a bares de tapas y a la cocina tradicional. Y también premiamos un producto de Madrid, siempre.

P. ¿Puede adelantarnos alguna categoría destacada o algún cambio en el formato respecto a ediciones anteriores?

R. Por ejemplo, este año tenemos un puesto de mercado, que es un premio que habíamos dado una vez, pero hace muchos años y esta edición hemos decidido incluir esa categoría porque queremos fomentar los mercados de Madrid que son fantásticos y que la gente vaya a ellos a consumir esos productos frescos me parece muy importante, sobre todo cuando muchos se están convirtiendo ya en bares. También los productos de Madrid, que siempre los premiamos, pero es una categoría que nos parece muy importante y que mucha gente de Madrid desconoce. Y a menos de media hora en coche, tienen productos de muy alta calidad desde carnes, verduras, vinos, licores y legumbres. Además, hay muchísimas pastelerías y tiendas que sobreviven y es muy importante premiarlos porque son productos auténticamente madrileños que todos deberíamos conocer.

P. Durante la presentación de la Foodie Black Week, el 'Black Friday' de la gastronomía, destacó la importancia de visibilizar la gastronomía más allá de la M-30. ¿Qué zonas de la Comunidad están despuntando actualmente?

R. Carabanchel y Usera están ahora mismo a tope. La zona de Hortaleza y Moratalaz también están muy bien. Y luego, lo que son las cuatro ciudades patrimonio: El Escorial, Alcalá, Aranjuez y Chinchón que tienen una gastronomía fantástica. Y, desde la Comunidad de Madrid, se está potenciando lo que llaman las once villas. Porque Madrid es un foco de atracción muy grande, pero nosotros lo que no queremos es que la gente que venga se quede en el centro y en las cuatro calles típicas, sino que Madrid es mucho más. Y de hecho, los madrileños, cuando salimos, pues pocas veces vamos a la Plaza Mayor. Y realmente, la vida madrileña de verdad se encuentra en los barrios. Y hay mucha gastronomía en barrios. En el Madrid Centro apenas queda un bar tradicional. Un bar de barra de zinc, de caña y de bravas. Pero tú te vas por Carabanchel y tienes 200. Y es fantástico. O por Usera, o por Hortaleza, o por Moratalaz. Entonces, eso hay que reivindicarlo y hay que contarlo. Y son los bares los que se están convirtiendo en conservatorios de la cocina tradicional.

P. ¿Qué papel están jugando los jóvenes cocineros y emprendedores en este auge gastronómico?

R. Hay un cambio de paradigma. Antes todo el mundo quería ser Ferran Adrià o Dabiz Muñoz. Y esto está muy bien, pero ahora están abriendo una cantidad de casas de comidas de corte tradicional con una perspectiva más moderna donde se puede comer unos pimientos asados, una carne guisada o unas lentejas. Es súper importante que se conserve. Y son los jóvenes los que tienen que recuperarlo y aprender a comerlo. 

P. ¿Cómo trabaja la Academia para fomentar el conocimiento y el respeto por la cocina madrileña tradicional?

R. Estamos coordinando una serie de rutas con el Ayuntamiento y con la Comunidad para descubrir barrios y pueblos de Madrid. Rutas que incluyen una visita a un mercado, una visita a un bar tradicional y una visita a un restaurante de producto. Esa es una serie de rutas que estamos trabajando para hacerlas. Además, todos los meses hacemos una comida de la academia para potenciar restaurantes, sobre todo del exterior. Por ejemplo, la última fue en Arroyo del Fresno, un barrio nuevo, pegado a la M40, para descubrirlo y poner en valor sitios que no son los tradicionales. 

La nueva Movida madrileña se come y no se escucha: 16 restaurantes son el buque insignia de una revolución en marcha

P. Además del reciente lanzamiento en inglés del libro 'Madrid Gastro La Nueva Movida' sobre los bistrós de Madrid, ¿editarán alguno más?

R. Sí. Vamos a sacar un libro en un mes sobre la historia de las coctelerías en Madrid, desde Pedro Chicote hasta nuestros días. Vamos a sacar un libro sobre la vida de Arturo Pardos de la Gastroteca de Stéphane y Arturo. Para el año que viene, queremos sacar un libro sobre los restaurantes centenarios de Madrid y otro sobre las recetas tradicionales de Madrid. Nos interesa contar que la verdad de Madrid no es solamente la de las guías, sino de la gente de Madrid que sale a la calle todos los días. Tú vas un lunes, un martes y ves los restaurantes llenos porque los madrileños salimos.

P. ¿Cómo ve la gastronomía madrileña en los próximos cinco años? 

R. Madrid está en ebullición. Pueden abrir 250 o 300 restaurantes al año. También cierran muchos. No es oro todo lo que reluce. En Madrid lo que aguanta es la oferta de calidad y la oferta sólida y lo difícil es fidelizar a la clientela. Eso es lo que tienen que hacer los restaurantes. Ir a por el público madrileño y ofrecerles calidad, intentando ofrecer buenos precios y, sobre todo, buen trato.

Antes todos querían ser Dabiz Muñoz; ahora muchos abren locales donde sirven pimientos asados, lentejas o carnes guisadas. Y eso es esencial

Rogelio Enríquez

— Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía

P.  Con los desafíos económicos y el aumento de los precios de los alimentos, ¿cómo ve el futuro de los restaurantes independientes en Madrid? ¿Existen medidas para garantizar su supervivencia?

R. Si los precios de los alquileres siguen subiendo, va a ser muy difícil abrir un restaurante, sobre todo para una pareja joven. Él en la cocina y ella en la sala. Antes era una cosa que se veía habitualmente. Ahora, si no tienes un socio inversor, es difícil. Yo lo que animo es a se abra en barrios periféricos. Un alquiler en Carabanchel es mucho más barato que un alquiler en Jorge Juan. Hay que moverse un poco. Salir a sitios donde las cosas no sean tan caras. 

P. A medida que la Comunidad de Madrid sigue aumentando su presencia en la Guía Michelin, ya con 32 estrellas, ¿cómo ve usted el futuro de la gastronomía en la región? ¿Cree que Madrid está preparada para convertirse en una capital gastronómica de referencia a nivel global?

R. Madrid lo es. Madrid es ahora mismo una de las cinco capitales gastronómicas del mundo. Y no solo por Michelin, sino porque la oferta es de las más completas del mundo en todos los rangos de precios. Hay las estrellas, está DiverXO, con sus tres estrellas, que es top, y que mucha gente viene solamente a comer allí. Pero hay una serie de restaurantes de producto, desde pescado y marisco fantástico, con verduras maravillosas y carnes estupendas. También, tenemos una serie de bistrós con una cocina con personalidad y autenticidad que no podrías encontrar en otros sitios del mundo. Tenemos 16 restaurantes centenarios, que es algo único en el mundo, que son conservatorios de la cocina tradicional, donde puedes encontrar platos maravillosos desde un cochinillo asado, unos callos, un cocido o unas albóndigas. Bares de tapas para aburrir y cocina internacional de todos los países del mundo. Y algo que no hay en ninguna otra ciudad de España, que es cocina regional. En Madrid se puede comer en un restaurante catalán, gallego, andaluz, vasco o valenciano. Cualquier tipo de cocina en todos los rangos de precio. Entonces lo que hace que Madrid sea una capital gastronómica mundial. Yo recibo a muchos gourmets extranjeros y alucinan porque se les queda corto el poco tiempo que vienen. Me dicen: "Es que vengo tres días, y tendría que estar dos semanas para poder disfrutar de todo".