Romain Lascarides, chef de Allégorie en Madrid: "El jamón ibérico se usa con frecuencia en restaurantes de alta cocina francesa"

El chef francés Romain Lascarides, al frente de Allégorie, ha logrado consolidarse como una de las referencias de la gastronomía francesa moderna en Madrid. A sus 36 años, Lascarides ha trabajado con dos de los más grandes nombres de la cocina mundial, Yannick Alléno y Arnaud Donckele, quienes suman 23 estrellas Michelin entre ambos. Su formación en los prestigiosos restaurantes "La Vague d'Or" de Saint-Tropez y "1947" de Courchevel le permitió perfeccionar su técnica antes de abrir Allégorie en Madrid, un restaurante que pone en valor la cocina francesa con una propuesta creativa y técnica. Para Lascarides, las salsas son el centro de la cocina y siguiendo las enseñanzas de sus mentores, el chef da especial importancia a la creación de salsas que, según él, son el alma del plato.

Esta atención al detalle, junto con su capacidad para combinar ingredientes con sensibilidad y creatividad, define la propuesta culinaria de Allégorie. Según define la Guía Michelin, "si buscas un restaurante que exalte la gastronomía de raíces galas, en pleno Chamberí puedes descubrir los secretos de la cocina francesa moderna con un respeto absoluto por la estacionalidad de los ingredientes y el trabajo de los productores, Allégorie ofrece una propuesta que evoluciona con las estaciones, con raciones elaboradas en la barra de la entrada y servicio a la carta o menús en el comedor superior". El pasado 28 de noviembre, Allégorie celebró su primer aniversario con una noticia que subraya su éxito: su inclusión en la Guía Michelin, un reconocimiento a la excelencia que marca un hito en su primer año de vida.

Pregunta. ¿Qué significa Allégorie y cómo se refleja en su cocina?

Respuesta. La definición de la alegoría en el arte se aplica a la experiencia en un restaurante. Las emociones experimentadas durante la degustación de un plato pueden ser interpretadas por el comensal de la manera que quiere. Puede tratarse de una reminiscencia, un sentimiento, una emoción.

P. ¿Cómo definiría la alta cocina francesa contemporánea?

R. La alta cocina francesa es para mí una de las bases de la gastronomía occidental. Se compone de técnicas culinarias, innovación constante, cuidada presentación de los platos, fusión cultural y reinterpretación de los platos tradicionales. Hace énfasis en la calidad del producto y la estacionalidad. También es importante el alto estándar del servicio para llegar a una experiencia gastronómica real. Aplico esos principios tanto en la selección de los productos, como en la construcción de los platos y en la continua formación de mi equipo.

P. ¿De qué manera ha influido su experiencia en otras cocinas europeas en la creación del concepto de Allégorie?

R. Tener varios puntos de vista y otras técnicas al momento de imaginar un plato es una ventaja. Antes de España, trabajé principalmente en Francia, con chefs de cocina cosmopolitas, y también en Sydney. Esta experiencia me permite ahora utilizar varios elementos de las cocinas del sur de Europa como por ejemplo la cocina italiana, muy presente en la Costa Azul. Además, la cocina asiática influye mucho en la ejecución de nuestros platos. En Sydney, me acerque a diversas cocinas de Asia, y cocinar en el respeto de las tradiciones de cada una de ellas. Ello me ayuda a diversificar mi oferta, es decir a componer menús muy especiales mezclando sabores, y utilizando productos que se complementan a la perfección.

P. ¿Cómo equilibra la tradición culinaria francesa con las expectativas del comensal madrileño?

R. Simplemente intento enseñar al comensal madrileño cual es la verdadera cocina francesa actualizada, y toda su evolución desde los últimos 20 años y convencerle de su bondad. Ofrezco platos con sabores que los madrileños buscan, respetando la tradición culinaria francesa, pero modernizando su imagen.

P. ¿Cuál ha sido el mayor reto al adaptar técnicas y productos franceses a un entorno español?

R. Creo que hay muchas similitudes en las técnicas y los productos en el sur de Europa en general, solo hay que tener técnicas precisas y productos de gran calidad.

P. ¿Hay algún ingrediente español que haya incorporado con entusiasmo a tus platos?

R. Me gusta mucho utilizar el jamón ibérico, ingrediente que se usa con frecuencia en restaurantes de alta cocina en Francia. Se puede integrar en muchos platos y dar otra dimensión utilizándolo bajo su aspecto original, sin desnaturalizarlo.

P. ¿Qué plato de su carta actual le representa más como chef y por qué?

R. Todos mis platos me representan como chef, porque son la síntesis de muchos elementos y reflejan el alma del restaurante en su conjunto, desde la cocina hasta la sala. Diría que lo que más me representa son las salsas, que permiten unir todos los elementos de mis platos. Cada plato está pensado para acoger una salsa, elaborada después de una profunda reflexión, para encontrar el mejor equilibrio entre su textura, su temperatura, los ingredientes que la componen y la cantidad que se utiliza en el plato.