Amadeo, el tabernero más longevo de España, sirve caracoles en Madrid a los 96 años: "Me siento joven recibiendo a los clientes"

Son las 12:30 horas del mediodía. Amadeo Lázaro (Burgos, 1929) reposa en una silla de mimbre a la sombra de un toldo que dice ‘Casa Amadeo Los Caracoles’. Mientras, una pareja ojea la carta, impresa y colgada en la pared, con expresión dubitativa. El veterano se levanta y, en cuestión de dos minutos, el matrimonio ya está ubicado en una de las mesas junto a la barra. “Dos cañitas y una de caracoles para la pareja”, vocea Amadeo a su hija, al otro lado del mostrador. “La taberna requiere una manera de ser abierta, cálida y amable. Estoy aquí para tentar a los clientes y que se gasten sus cuartos”, bromea mientras transporta la comanda. Con 10 años recién cumplidos, se embarcó él solo en un tren con destino a Madrid, donde le esperaba su hermana Nicanora, establecida en la capital pocos meses después del fin de la Guerra Civil, en 1940. Como otros muchos, se vieron obligados a ser “hombres tempranos”. “En mi época, con nueve o 10 años ya hacían falta manos en el campo y había que colaborar para cuidar la tierra que nos alimentaba. Los niños no tenían tiempo de serlo”, recuerda.

Casa Amadeo fue fundada en 1942. Es una de las pocas tabernas originales que se mantienen en pie en nuestro país. “No creo que quedemos más de seis”, dice en voz baja. Fue hace 85 años, tras abandonar Aranda de Duero, cuando descubrió el encanto de este oficio y, hoy en día, ostenta el título de ser el tabernero más longevo de España: “La vida lo quiso así. Descubrí un mundo muy interesante, me enamoré y he acabado siendo tabernero toda la vida”. El tiempo no perdona y las décadas pesan a sus espaldas. Sin embargo, él sigue siendo aquel joven que llegó al número 15 de la Plaza de Cascorro como aprendiz interno de María y Manolo. “He evolucionado muy poco desde entonces. Sigo siendo el niño que fui, algo más viejo, pero un niño a fin de cuentas. Me siento joven, por eso recibo a los clientes con respeto y tentación”, añade. Comenzó cobrando 50 pesetas al mes, con cama y comida incluídas. Dos años después, tras la muerte de su maestro, su familia se hizo con el local que hoy en día sigue vendiendo 70 kg de caracoles cada domingo. 

“Hay que trabajar mucho para llegar a vender tanto. Y saber guisarlos muy bien. Hay que poner un condimento imprescindible y barato, pero incomparable, que se llama alma, corazón y vida. Hay que poner cariño a las cosas”, asegura. A menos de un lustro de convertirse en centenario, no abandona ni un solo día su puesto de trabajo: “El motivo de mi presencia obedece más a una necesidad espiritual que a nada”. A lo largo de 96 primaveras, el burgalés ha sacado a toda una familia adelante: 7 hijos, 9 nietos y 3 bisnietos que miran con orgullo a su predecesor. “Todo se lo debo a la taberna. Es una actividad con encanto, pero hay que conocerla. Cuanto más la vives, más la conoces”, refiere. De ser cierto, Amadeo sería entonces uno de los mayores expertos en esta profesión casi extinta. El secreto del éxito, dice, es usar “el esperanto del mundo, que es la amabilidad. Eso facilita el entendimiento y la venta de caracoles”. 

Una extensión del hogar

Las tascas, populares y extendidas en el pasado, “han dejado de ser lo que eran”. “Los taberneros hemos sido barridos. Todavía resistimos algunos y somos más celebrados de lo que fuimos entonces”, reconoce. A ojos del veterano nos adentramos en una etapa de recuperación, en la que las nuevas generaciones devuelven el valor original a los negocios de antaño: “En el pasado, la taberna tenía una doble función social: comer, beber y relacionarse, que es una cosa muy enriquecedora”. Han sido, en esencia, una extensión de los hogares: “Un lugar donde evadirse, soñar despierto y convivir, que es vivir. Mientras preparabas la cena, echabas una parrafada, tomabas un traguito y lo pasabas divinamente”. Un tesoro que en cualquier momento podría desaparecer. Sin él, este oficio moriría, al menos en Cascorro, donde las franquicias y los negocios contemporáneos han tomado protagonismo. “Tenemos que disfrutar de estos bienes que debemos a la civilización sin olvidarnos de la comunicación del verbo, que es lo mejor”, reivindica mientras asegura que hoy en día nos comunicamos menos que hace medio siglo. 

Por aquel entonces, a las tabernas no se iba a emborracharse, sino a relacionarse. Y el tabernero, lejos de ser el encargado de servir la bebida y anotar la cuenta, era también un amigo: “Nos definimos por tener una personalidad de pequeño confesor, porque ibas a la tasca, te sentías en tu casa y te desahogabas con quien estuviera al otro lado de la barra. Nuestra función siempre fue de amistad, fidelidad y sociabilidad”. Los clientes, a quienes Amadeo aún se refiere como “parroquianos”, firmaban una especie de contrato de lealtad ficticio: “Decían ‘yo paro en casa de Paco’ o ‘en casa de Amadeo’. Era lo normal, una casa de comidas”. De eso ya no queda apenas nada. Excepto algún cliente de toda la vida y vecinos del barrio que conocen la historia de la familia Lázaro, la mayoría de comensales desconocen la historia del lugar. Como él mismo dice, de puertas para dentro nada ha cambiado y, quizás, esa sea la clave de su supervivencia: “Seguimos ofreciendo un aliciente de acogida cálida. Las grandes superficies se han enfriado”. 

Una receta de éxito

Si por algo se ha distinguido el pequeño comercio a lo largo de la historia es, precisamente, por la relación de cercanía y humanidad entre cliente y empresario. “Antes, si estabas cansado había una diferencia pronta de respeto y amabilidad, de querer atender… Ahora nadie te ofrece una silla, te da los buenos días o te pregunta cómo estás. Todo ese enmudecimiento no resulta muy atractivo”, lamenta. No aquí, donde los domingos de Rastro y festivos no hay espacio para un alma más en el local. La culpa es de los caracoles, el plato estrella, como adelanta el rótulo situado a la entrada. “Todo está bueno, pero los caracoles… más”, bromea. Fueron su madre y su hermana Valentina las artífices de una receta por la que siguen preguntando a día de hoy cuando saborean el último bocado del plato: “En mi tierra son muy apreciados y mi madre los hizo con la mejor intención. Empezamos a servirlos sin saber si gustarían y han alcanzado un nivel de prestigio muy importante en Madrid”. 

Entre la cocina y el mostrador también caminan tres de sus hijos y un nieto. “Ellos colaboran y yo les animo a que lo hagan, pero con esa herramienta imprescindible que se escribe sin hache: el amor. Si no estás aquí para ser agradable, mejor que no estés”, cree. Toda la familia tiene palabras de agradecimiento, pues gracias a él “nunca nos ha faltado de nada. Hemos tenido una vida sencilla, ordenada y responsable”. En la cabeza de Amadeo, el futuro toma protagonismo: su deseo es que, cuando falte, sus descendientes mantengan el negocio con la misma pasión que él: “No fue llegar y besar al santo. Hizo falta perseverar cada año hasta que esto trascendió”. Como todo lo que sube también baja, los taberneros vivieron una etapa de “discriminación” de la que parecen empezar a recuperarse. “Se está volviendo a los orígenes porque la comunicación está empobrecida. Se quiere que defendamos ese medio de comunicación que es el verbo. Hay que charlar. La comunicación en directo es la maravilla de las maravillas. Está bien que usemos el móvil, pero se enamora más y se venden más caracoles con un verbo cálido y escrito”, concluye.