Mikel López Iturriaga, 'El comidista': "Las croquetas de todas las madres son las mejores. Aunque alguna hacía ladrillos rebozados con besamel"

Dirige El comidista, medio gastronómico en el que defiende y desarrolla los platos tradicionales españoles, cocina cercana, fácil y accesible. Ha publicado Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), con recetas de todas las comunidades y preferencia por los platos casi vegetarianos. Sigue descubriendo recetas, la última el cascaflote de Marmolejos, con nombre no menos exótico que el cojondongo o el zarangollo. Odia el vinagre de Módena y la lechuga iceberg y constata que la patata frita casera en los restaurantes es una especie en peligro de extinción.  

Cocina de aquí para gente de hoy. Un libro rayano en el veganismo, en el vegetarianismo, como mínimo. Toma usted un partido rotundo.

Bueno, no es un libro de cocina ni vegetariana ni vegana. Hay un capítulo de carnes y otro de pescados. Pero sí apuesta muy decididamente por el mundo vegetal. La inmensa mayoría de recetas son de verduras y legumbres, cereales y frutos secos.

Cita mucho la salud y viene a decir que ha hecho este libro por nuestro bien, en plan benefactor. Qué cara, ¿no?

Bueno, a ver, hay que intentar hacer el bien. Yo soy buenista convencido. Pero tanto como benefactor de la Humanidad… Lo que sí creo es que hay bastantes evidencias de que si reduces el consumo de carne y aumentas el de ingredientes de origen vegetal no solo vas a hacer un bien a tu salud, sino también al medio ambiente. A partir de ahí tú haces lo que te dé la gana, obviamente.

¿Lo del chuletón al punto del presidente del Gobierno le aleja de Pedro Sánchez?

Sí, completamente. De hecho, cuando dijo que le gustaba me pareció una reacción bastante desafortunada, sinceramente. Creo que fue contestación a unas declaraciones de Alberto Garzón, entonces ministro de Consumo, y que decía algo que es verdad: Para llevar una dieta más saludable y respetuosa con el medio ambiente hay que reducir el consumo de carne. Está archidemostrado. Eso no quita para que en un momento dado te puedas comer un chuletón y disfrutarlo, claro, pero tu dieta, si eres una persona consciente en términos medioambientales o en términos de salud, tiene que ir más por lo vegetal, eso es así.

Se orienta hacia la cocina mediterránea. ¿No se suponía que la vasca era lo más de lo más? A ver si no le van a dejar entrar en su pueblo.

Yo pienso que la cocina vasca es lo más [ríe]. Soy de Bilbao y la reivindico mucho. Pero este libro quería hacer un retrato de todas las comunidades de España, y a mí me gusta mucho la cocina vasca, pero me gusta muchísimo la cocina andaluza, la catalana, la valenciana o la gallega. Ahora bien, como tenía esta idea de hacer un libro que apostara más por lo vegetal, las tradiciones más "vegetarianas" de España están en la parte mediterránea: Andalucía, la Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares. En el centro y en el norte son cocinas un poco más cárnicas.

El cachopo no es un plato que venga realmente de la tradición asturiana. Es un invento relativamente reciente

¿Vasco y vegano no es un oxímoron?

Hombre, si eres vegano y sigues una dieta vegana no vas a poder comer muchos de los clásicos de la cocina vasca: desde el bacalao al pilpil a los chipirones. Pero te puedes tomar una porrusalda, por ejemplo. Ahora, yo unos chipirones en su tinta veganos no los veo mucho, porque el protagonista del plato es un marisco. ¿Contradicción? Puede ser. Yo es que no soy vegano, aunque defiendo mucho el veganismo y respeto a las personas que toman esa opción.

Ya puestos, me imagino que no se come un cachopo porque se lo prohíbe su religión.

Pues he comido. Hicimos un vídeo en El Comidista sobre cachopos, pero no es una cosa que me emocione, sinceramente. No es un plato que venga realmente de la tradición asturiana. Es un invento relativamente reciente. Y si está bien hecho puede estar bien, pero estas versiones así a lo grande, y venga, a mí ese tipo de cocina del abuso y del cuanto más grande mejor no me interesa. Prefiero mil veces una buena fabada. Eso sí que es tradición asturiana.

¿Es usted de los de "nada como las croquetas de mi madre"?

(Se ríe) Las croquetas de todas las madres son las mejores. Eso hay que aceptarlo. Aunque alguna madre más que croquetas hacía ladrillos rebozados con besamel densa. Pienso en la mía. Era una buena cocinera, pero había cosas que yo no las hago igual. Por ejemplo, las verduras las cocía mogollón. Pero recuerdo sus platos con muchísimo cariño, y seguramente hay cosas preparadas por ella que, aunque técnicamente no sean lo correcto, me van a proporcionar más placer, porque es lo que tengo en la cabeza de cuando era niño. Entiendo la defensa cerril de la cocina de las madres y las abuelas, pero también creo que tenemos que avanzar un poquito.

De las dos escuelas de pensamiento: tortilla con cebolla o sin cebolla, ¿En cuál milita?

A mí me gusta más la tortilla con cebolla, pero también he comido muy buenas tortillas sin cebolla, no soy nada integrista en eso. Lo soy mucho más en el punto de cocción de la tortilla. No me gustan las tortillas muy cuajadas, tipo mazacote, ni las que están un poco quemadas. Me parece que la tortilla tiene que ser rubia. Y que la patata tiene que ser frita, no cocida.

Dice que prefiere morirse en este instante antes que tocar el vinagre de Módena. ¿Qué le ha hecho la patria de Pavarotti, o más bien su vinagre?

Hombre, a ver, es que el falso vinagre de Módena ha sido una especie invasora peor que los mejillones cebra y que las cacatúas argentinas. Ahora mismo es más difícil encontrar vinagre de Jerez, uno de los mejores vinagres del mundo, que vinagre o pseudovinagre de Módena, vinagre con caramelo, vamos a llamarlo. A mí me encanta el buen vinagre de Módena y en algunos platos puede estar bien, pero ese abuso y esa omnipresencia que se han dado y ese dulzor que aporta a las ensaladas me parece que muchas veces sobra.

No sé si lo odia más o menos que la lechuga iceberg, que, afirma, "vino de los experimentos del KGB en las tundras heladas del Círculo Polar Ártico".

Es que me estás tocando todas mis fobias. Debo decir que he descubierto que, en determinados usos, puede no estar mal. Porque si tú necesitas algo en lo que envolver comida que sea jugoso y fresco y no tenga sabor, puede servir.

No se estará reblandeciendo en la tolerancia.

A ver, es que soy muy mayor ya. Me he hecho muy tolerante con muchos vicios.

Quizá tendría que haber una especie de Tribunal Penal de los Fogones para lo que llama violaciones al derecho culinario internacional, como la paella con chorizo.

Pues ese Tribunal a veces tendría que intervenir. Te estaba diciendo que me he hecho tolerante, y creo que muchas veces nos pasamos con la persecución a los cocineros extranjeros que publican recetas españolas, que estamos como buitres esperando que hagan algo mal. Dicho esto, hay cosas con las que a mí se me ponen los pelos de punta, como cuando veo arroces a los que les echan cosas muy raras y extrañas y las llaman españolas. O eso de que cualquier cosa que lleve chorizo ya es un plato español. O atrocidades tipo hacer gazpacho con caldo de pollo. Hay que ser un poquito respetuosos con los platos de cada sitio. Me parece bien adaptarlos a lo que tienes en tu despensa, pero intenta no cargarte la esencia del plato.

Escribe: "Cada uno puede llamar gazpacho a lo que le salga del higo". Democrática conclusión.

Pero luego digo que cuidado con eso también. No te puedes poner muy purista con el gazpacho o con cualquier otro plato tradicional, pero tienes que intentar no cargarte el espíritu del plato. Un gazpacho tiene que llevar vegetales frescos y sin cocinar. ¿Le puedes poner una fruta? Bueno, yo creo que sí. No será gazpacho andaluz, pero bueno. Si tiene vinagre, aceite de oliva y es una mezcla de vegetales crudos, va triturado y te lo tomas frío, esos podrían ser un poco los límites.

Las cáscaras del puerro, cebolla o patatas se pueden guardar para hacer un caldo de verduras

Hace mucho hincapié en no desaprovechar las sobras. En esto sí que nuestras madres y nuestras abuelas eran las reinas del mambo.

Precisamente en el libro reivindico aprender de eso que hacían las madres y las abuelas del aprovechamiento máximo. No tenemos quizá la escasez que vivieron ellas, pero sí unas cifras de despilfarro escandalosas, y eso es un problema medioambiental gravísimo. Tenemos que intentar tirar la menor cantidad de comida posible. Y gran parte de ese desperdicio está en las cáscaras, que pueden ser cocina de aprovechamiento. La parte verde del puerro, las pieles de la cebolla o la piel de la patata se pueden guardar y hacer luego un caldo de verduras.

No me diga que tiene en la nevera la bolsa de orgánicos.

Sí, en el congelador. Voy acumulando en una bolsa de plástico y cuando tengo ya una cantidad determinada lo meto en una olla rápida y venga, me hago un caldo de verduras.

O sea, que no saca la basura.

Hombre, sí, sí. (Se ríe) Las pieles de los plátanos no las meto en el caldo. No he llegado a ese nivel de chifladura.

¿Ha incluido recetas para epatarnos con los nombres? Cojondongo del gañán: no sé si sabrá a gloria bendita, pero reconozca que suena fatal.

Juro por mis padres, mis abuelos y toda mi familia que no me he inventado ni un solo nombre de los que salen en el libro [ríe]. Pero es que la gente era más imaginativa poniendo nombres, o son palabras que no sonaban tan extrañas. Lo malo de estos nombres es que son a veces un poco engañosos, porque suenan a cosas como muy fuertes y contundentes y luego resulta que son platitos bastante ligeros. El cojondongo [Extremadura] es un ejemplo. El zarangollo, otro. Te imaginas una cosa muy bestia, un plato que te va a llenar un montón, y es un revueltito de calabacín, cebolla y huevo, típico de Murcia. A mí me encantan estos nombres. Me parecen mucho más divertidos que los que ponen ahora. Pudiendo llamar matamaridos [Andalucía] a un plato, ¿cómo lo vas a llamar sopita de pescado con patatas?

¿Cuál es actualmente el mejor cocinero o cocinera de España?

Pues no tengo ni idea. No estoy muy al tanto de lo que hacen los cocineros de la alta cocina, estoy bastante desconectado de ese mundo. ¿Me interesa lo que hacen? Sí. ¿Si puedo ir a uno de esos restaurantes, voy? También ¿Disfruto? Sí. Pero esos sitios de 300 euros el cubierto, esos menús tan largos, tanta comida… Hubo una época en la que me fascinaron, pero cada vez tiendo más a un tipo de restaurante como más pequeñito, con precios mucho más moderados, con comida menos elaborada y menos rebuscada.