La nueva Movida madrileña se come y no se escucha: 16 restaurantes son el buque insignia de una revolución en marcha

Que algo pasa con la escena gastronómica de Madrid, que no se parece ni de lejos a la que era hace dos décadas, ni siquiera a la de hace una, es una afirmación bastante incontestable. Menos lo es la de que Madrid sea la capital mundial de la gastronomía, como opina un entusiasta Alberto Fernández. Periodista especializado en cosas del comer y del beber, productor de vino y con pedigrí en el mundo de la restauración, Fernández publica ahora una versión actualizada, edición en inglés incluida, de Madrid Gastro. La nueva Movida, un libro en el que presenta los 16 restaurantes que, para él, están a la cabeza de esa revolución culinaria.

"Si ves las cifras de turistas que vienen cada año y la imagen internacional de Madrid, sobre todo desde la pandemia, esa suma de factores de Madrid como sitio efervescente, y le sumas la riqueza de su panorama gastronómico... Pues sí, te lo digo yo, te lo dice Dabiz Muñoz y te lo dice la gente que viaja y sabe que Madrid es ahora mismo... no sé si 'la' capital gastronómica del mundo, pero desde luego una de las grandes capitales gastronómicas del mundo". Lo dice con un aplomo que resulta complicado contradecirle.

Los restaurantes elegidos por Fernández no son los de moda ni los más instagrameables, sino ese tipo de sitios que te recomiendan quienes saben de verdad. Locales ya veteranos como La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López, o Sacha, el bistró que regenta Sacha Ormaechea en Chamartín. Pero también otros proyectos más jóvenes que, nacidos hace aproximadamente una década, han estado en boca de todos, como Askuabarra o Triciclo. El libro se publicó originalmente en 2019. La pandemia pudo con dos de los seleccionados entonces (Álbora y Desencaja) y estos han sido sustituidos en la nueva edición por dos proyectos más recientes pero ya consolidados: Ugo Chan y Osa, que abrieron respectivamente en 2021 y 2023 y ya tienen ambos una estrella Michelin. La misma que tienen el Corral de la Morería y La Tasquería, y que han conseguido durante los años transcurridos desde la primera publicación del libro. Solo esos cuatro de los 16 tienen esa distinción.

De hecho, lo de tener estrella era algo que Fernández y quienes le encargaron el libro, la Academia Madrileña de Gastronomía, con su director de entonces Luis Suárez de Lezo al frente, casi veían como un obstáculo para aparecer en él. Querían que fuera otro tipo de restaurante el que estuviera ahí, esos que tienen una trayectoria inmaculada, que son inspiración para otros, pero que se mantienen alejados de los focos. Por eso, por ejemplo, en el libro no están DiverXo y su archipopular chef Dabiz Muñoz, al que cualquiera esperaría encontrar en él. La doble condición de Fernández como "tabernero" (así se describe él) y como periodista gastronómico le daba un punto de vista idóneo para reivindicar esa gastronomía madrileña que él define como del "segmento medio". Lo de tabernero es porque su familia es la propietaria de Asturianos, una casa de comidas sin relumbrón a la que van cuando quieren comer bien los propios chefs y críticos gastronómicos, y donde él se ocupa cuando puede del trabajo de sala y de su bodega, que ha construido con mimo. De hecho, también produce su propio vino en Gredos.

Hacer famosos a los desconocidos

"Si sales a la calle y a la primera persona con la que te cruzas le preguntas '¿sabe usted quién es Chicote?', te dicen 'sí'. O quién es Samantha, la de MasterChef. Te dicen que sí. ¿Pero sabe usted quién es Sacha Ormaechea? Te van a decir que no. Y merecería ser igual de conocido, porque las historias que cuenta son increíbles y porque su cocina es de mucho nivel", dice Fernández. Lo que el lector se va a encontrar en las páginas de este libro, defiende, es "la historia de Madrid, la historia de España, los cambios sociales que han sucedido en este país. La incorporación de la juventud, de las nuevas tendencias a las barras, a las tabernas... Contamos las historias de cocineros y restaurantes que merecerían ser mucho más conocidos de lo que son".

Historias como la de Juanjo López, que dejó su trabajo como director general de una compañía de seguros para hacerse cargo de la reputada tasca que había regentado su padre en el Madrid más golfo y la convirtió en un bistró, refinado pero nada pomposo, en el que se rinde culto al producto, La Tasquita de Enfrente. O la de Javi Estévez, joven madrileño que apuntaba a trabajar en imagen y sonido, pero que finalmente prefirió estudiar gastronomía y trabajó en infinitas cocinas de toda España antes de recalar en El Mesón de doña Filo, donde se rendía tributo a las vísceras: allí nacería la pasión que le llevó a fundar La Tasquería y a convertirse en el gran gurú de la casquería fina que ahora ocupa toda la carta de su restaurante.

La de Hugo Muñoz, el chef de Ugo Chan, revelación japo-castiza de los últimos años, la cuenta Alberto Fernández en conversación con este periódico. "Ugo Chan tiene ese nombre porque cuando Hugo era pequeño su abuelo trabajaba con importadores de muebles japoneses y le llamaba 'chan', que en esa lengua es como "mi niñito" o "niño travieso". ¿Por qué le fascinó esa gastronomía desde el principio? Porque veía a los japoneses que venían a España, y cuando entró en su radar esa cocina, ya tenía ahí algo que le llamaba a acercarse a ella. Pero él también es muy castizo, un tío de Madrid muy de barrio. Entre lo japonés y la cultura de barrio ha hecho su cocina". 

Todos los capítulos del libro, cada uno dedicado a un restaurante, se rematan con la receta de su plato más emblemático. De La Tasquita de Enfrente se explica la de los callos estilo Gaona, el apodo del padre de Juanjo, al que llamaban así porque se parecía al célebre torero y donjuán que tenía ese apellido. Se prepara con callos morenos, los que no han sido tratados para blanquearlos y ablandarlos, y su secreto es que no se hace el guiso con tomate o con zanahoria, sino con mucho pimentón. De la Taberna Pedraza nos enseñan a preparar la tortilla de Betanzos, esa con el huevo muy poco cuajado que tan de moda se ha puesto en Madrid. Y de Sacha la tortilla vaga, que además de patatas lleva piparras y morcillas y a la que no se le da la vuelta en la sartén. Están las patatas a la importancia de Vía Vélez, la raya a la mantequilla negra de La Buena Vida (también es un plato mítico en Sacha) o las cocochas de merluza en tinta de calamar del Corral de la Morería. Alabaster, Fismuler, Lakasa, Taberna Verdejo, Treze y Viavélez son los restaurantes que, con sus respectivas historias y recetas, completan la lista.

Para su parte visual, el libro ha contado con las imágenes de Luis de las Alas, fotógrafo que se hizo un nombre precisamente en la época de la Movida y que luego ha estado involucrado en numerosos proyectos editoriales: fue, por ejemplo, uno de los fundadores de la revista especializada Matador. De las Alas nació en Madrid, vivió fuera y volvió justo cuando eclosionaba la Movida. Se labró su primera fama haciendo fotos en locales como el Rock-Ola. Fue más tarde cuando, con un amigo, empezó a ir a grandes restaurantes, y después a fotografiarlos. "A la hora de disparar esta nueva Movida está un poco el recuerdo de aquello que hacía en Rock-Ola: el mismo tipo de retrato, de texturas, de forma... En este libro he intentado transformar un poco eso que yo hacía en los fanzines".

Costes y fluctuaciones

Alberto Fernández defiende la solidez de los proyectos que han recogido en el libro diciendo que, de los 16 incluidos en la primera edición, solo dos tuvieron que cerrar tras la pandemia. Es un buen balance teniendo en cuenta que el de la gastronomía es un terreno muy complicado, ultracompetitivo y cada vez más costoso en Madrid. Él dice que los restaurantes incluidos en su libro son de gama media, pero en ninguno el ticket medio baja de los 60 euros, y en varios está entre 150 y 200 euros. "Solo hay dos tipos de cocina: buena o mala. Y eso no depende del precio -sostiene convencido-. Pero es verdad que si tú estás hablando de un restaurante en el que tiene que haber profesionales con derecho a conciliar, a trabajar sus 8 horas y no 16 como se trabajaba antes; si quieres ofrecer productos de calidad y tener una ubicación, digamos, más o menos céntrica... esos precios ahora mismo son los que hay. Y los restaurantes que son más económicos es porque el local es suyo".

En esas condiciones y con la locura de aperturas y cierres que se ven en Madrid cada día, ¿es sostenible esta Movida gastronómica a medio plazo? "Madrid se ha convertido en una ciudad internacional, con precios internacionales. Si analizas cómo era la escena gastronómica de Londres hace 20 años, se parecía mucho a la de Madrid ahora. Todo sitio nuevo que abre es porque antes ha habido uno que ha cerrado ahí y se ha cogido el traspaso. Y así, cada vez es más difícil para este perfil de restaurantes románticos hacerse ese hueco desde cero, porque los alquileres son muy caros, la amortización es muy complicada". Se ha puesto muy difícil abrir un restaurante y tener tiempo y calma para desarrollar el proyecto, explica, porque se le exige que funcione desde el primer día. "Y ahí entra la figura de los inversores, que antes eran anecdóticos en los restaurantes de Madrid y ahora son mayoritarios".

Él compara este fenómeno con el modelo del transporte en Madrid, con los taxis y las VTCs. "Antes estaba el taxista, un pequeño empresario que compraba su licencia e iba pagando el crédito. Ahora tienes Cabify, Bolt... operadores que son inversores financieros y contratan conductores. Pues la gastronomía se va apareciendo a eso. Hay una 'uberización' de la gastronomía". Y eso, en su opinión, ¿es bueno o es malo? "A mí no me gusta, porque yo defiendo este tipo de proyecto personal, familiar. Pero si preguntas a la gente que está trabajando en los grupos gastronómicos, evidentemente atraen capital, crean empleo... La prueba de que la gastronomía es un hecho relevante cultural y económicamente es que hay inversores dispuestos a jugarse su capital en abrir restaurantes".

La prueba fehaciente de que la gastronomía se ha convertido en una importantísima divisa económica para una ciudad como Madrid es que quien paga la nueva edición de este libro, editado con mimo por Abalon, es el Ayuntamiento de la capital. El público internacional importa: es el que gasta en reservas en los mejores restaurantes y es el que se puede interesar en invertir en otros nuevos. De ahí la versión en inglés. ¿El futuro de la escena culinaria de la ciudad? ¿Algún local de interés que esté empezando ahora mismo? "Esa no te la voy a responder porque mucha gente se enfadaría conmigo", dice Fernández. "Pero sí te puedo decir que si en un tiempo hacemos una nueva selección, muchos de los que están seguirán estando. Y si hacemos otra, esto podría ser una enciclopedia como las que había antes en las casas, de 20 tomos".

Madrid Gastro. La nueva Movida

Alberto Fernández (textos) y Luis de las Alas (fotos)

Abalon Books

272 Páginas / 29,50 €