Más brava y picante que nunca: la salsa madrileña que le pone chispa a San Isidro y sueña con Rosendo

En Madrid, la primavera tiene nombre propio y una verbena que la corona: San Isidro. Y si hay algo que define esta fiesta popular más allá del chotis y las rosquillas, son las raciones que llenan las mesas de plazas, terrazas y tabernas. Entre todas ellas, una reina indiscutible: las patatas bravas, plato icónico de la gastronomía madrileña que guarda en su salsa buena parte de su misterio.

Con agua, tomate natural, aceite de oliva, vinagre, harina de garbanzo, pimentón, cebolla, azúcar, sal, ajo y especias, Juana Madrid embotella mucho más que una salsa: encapsula una memoria colectiva madrileña. Su receta artesana y familiar "evoca los domingos de vermú con los abuelos, el bullicio del bar del barrio o el tapeo sin prisa con amigos", explican Ana y Juanma a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, la tercera generación que desde 2018 fabrica y comercializa la salsa brava familiar creada en 1963.

Desde 2018, el mismo año en que cerró el Bar Anci, decidieron elaborar esa fórmula original con tres niveles de picante y otras tres versiones que abren nuevas puertas al paladar: Brava Trufa y Miel, Brava Mango y Curry, y Brava Cilantro y Chile. Sus seis sabores, sin gluten ni lactosa y en botellas de cristal, están disponibles en pequeños comercios de todo el país y también online, con envíos a toda la península. Además, cuentan con un formato exclusivo para hostelería que ya triunfa en muchas cocinas de Madrid. "Queríamos recuperar el sabor de la salsa brava de siempre, ese que muchos bares habían sustituido por ketchup picante", explican.

Esta receta original, que nació en el bar Anci de la calle Alcalá, fue elaborada por el padre de Ana, heredero del local y del saber hacer entre fogones y él mismo se encargó de conservar y refinar este aditivo que, durante décadas, los clientes pedían incluso para llevar a casa. Cuando la salud obligó al líder de las bravas en el vecindario a cerrar el bar, Ana y Juanma decidieron dar un paso al frente. "No veníamos de la hostelería, pero sí de la barra, del plato compartido, de la tradición", recuerdan. Así nació Juana Madrid, una marca que mezcla tradición y frescura, igual que esa chulapa moderna que les inspiró en la creación del logo: "Queríamos algo que transmitiera fuerza, que fuera valiente como nuestra madre, como nuestras raíces. Y Juana por Juana de Castilla, y Madrid porque esto va de Madrid, del sabor de aquí", subrayan.

Una salsa sin gluten, con base de tomate, ajo, cebolla, pimentón y algún que otro ingrediente secreto, que no ha tardado en conquistar tanto a particulares como a bares de toda España. Aunque su foco está en la capital, la salsa ha cruzado fronteras madrileñas: ya se sirve en bares de Galicia, Asturias, Andalucía o Extremadura. Sin embargo, su corazón sigue latiendo en Lavapiés, en Chamberí y en Malasaña. "Trabajamos con grupos hosteleros que tienen hasta 15 bares en el centro de Madrid. Lo curioso es que muchos no reconocen que usan nuestra salsa, porque es tan casera que todos dicen que es suya", bromean.

La salsa que venció a Filomena y a la pandemia y quiere conquistar a Rosendo

A pesar de los obstáculos —una pandemia, Filomena, tormentas de arena y una economía incierta— Juana Madrid ha resistido y crecido. Ahora distribuyen tanto a hostelería como a particulares, con envíos que se dispararon durante el confinamiento y les permitieron abrirse camino en el mercado nacional. Y aunque su salsa aún no ha llegado a manos de Rosendo, Ayuso o Almeida, tienen claro cuál sería su mayor espaldarazo: "Nos encantaría que un personaje castizo como Rosendo probara la salsa. Eso sí que sería una bendición madrileña". De momento no ha ocurrido, pero lo siguen soñando. Curiosamente, el ilustrador de su imagen, Álvaro Pérez Bajardo, sí está cerca de ese mundo: ha diseñado portadas no sólo para Rosendo, también para Coque Malla o Sidecars. Este homenaje líquido a una ciudad que no se rinde, que baila bajo la lluvia, que se pone un clavel y sale a celebrar la vida. Este San Isidro, cuando brindes con una caña y hundas el tenedor en unas bravas bien doradas, quizá esa chispa en la lengua venga de una receta nacida hace más de 60 años en un bar familiar. Una receta que hoy sigue viva y más brava que nunca.