Angelita Madrid lidera la revolución líquida: cócteles residuo cero con sabor a huerta y destilados artesanos que desafían a la ginebra

La coctelería Angelita Madrid, custodiada por los hermanos Villalón, es el único bar madrileño que está entre el listado de los 100 mejores según 'The World's 50 Best Bars' en 2024. El proyecto líquido de los jóvenes madrileños David y Mario, ubicado en el barrio de Chueca (C. de la Reina, 4), ocupa el puesto 65 de una clasificación referente a nivel mundial. Y, ahora, en pleno periodo de "bastante ebullición", según confiesa Mario Villalón a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, se han lanzado con la creación de la marca propia de destilados conocida como Angelita Drinks cuya distribución empezó en Madrid y en septiembre de este año esperan lanzarla a nivel nacional.

Aunque el establecimiento abrió hace apenas nueve años, la vinculación con el oficio viene de mucho antes: de la casa de comidas de sus padres. Hijos de migrantes zamoranos, tanto Mario como su hermano nacieron en Madrid. Su padre, técnico en la industria metalúrgica, descubrió su pasión por la gastronomía trabajando como extra en restaurantes en San Sebastián, y su madre empezó muy joven en el restaurante de un tío en Madrid. Ambos se conocieron en la Casa de Zamora, un centro de encuentro para emigrantes ubicado cerca de donde hoy está Angelita, en plena Gran Vía. Con su proyecto, los hermanos Villalón se han adelantado y adaptado a los gustos de la época, combinando técnicas innovadoras —como la fermentación de bellotas o la elaboración de cócteles con ingredientes silvestres— con una visión clara de lo que exige el público actual. A pesar de su apego a Zamora, destacan Madrid como el lugar ideal para un bar como el suyo, que necesita de una población flotante constante, tanto de turistas como de asistentes a congresos con el objetivo de sostener una propuesta creativa y especializada que va más allá del consumo local entre semana.

En Angelita Madrid no hay cocteleras ni tampoco hielo, son creaciones elaboradas a partir de lo que sus padres de origen zamorano y ya jubilados, cultivan en su huerta ubicada en Litos en la provincia de Zamora, en un entorno del Parque Nacional de la Sierra de la Culebra. Productos como el melón o el tomate corazón de buey que cultivan en los meses de verano y con el que prepara uno de sus combinados más exitosos.

Pregunta. ¿En qué punto se encuentran ahora y cómo ha sido la respuesta de los madrileños a Angelita Drinks?

Respuesta. Estamos en un periodo de bastante ebullición. Se tomó hace un poco más de un año la decisión de abrir solo de lunes a viernes y está siendo satisfactoria porque esta decisión incluía apostar por aumentar el volumen de trabajo entre semana y en gran medida lo estamos consiguiendo. No estamos al 100% del objetivo, pero hemos demostrado que es factible, así que contentos porque estamos avanzando en diferentes proyectos. Estamos fuera de lo que es las paredes del bar, con la marca de destilados Angelita Drinks que empezó la distribución en Madrid y queremos lanzar en septiembre a nivel nacional. También seguimos trabajando con los cócteles embotellados que también ya se empiezan a vender más allá de Angelita. Y bueno, estos meses con muchos viajes, presentaciones, congresos y a la vez ya trabajando en el menú del año que viene. Así que contentos, pero atareados.

P. ¿Y la acogida de los destilados?

R. El reto fue que no fuesen destilados accesorios, es decir, que fuesen base del cóctel. De forma que el 30% de lo que se vende en Angelita como cóctel no tiene una bebida tradicional alcohólica como un whisky, una ginebra o un ron, sino que es con estos destilados. Y estamos muy contentos con la respuesta del público, a pesar de la zona de confort hemos incluso superado las expectativas. Siendo algunos de ellos uno de los 3 ó 4 cócteles más vendidos. Y bueno, recién hemos arrancado hace un mes a vender ya tenemos alguna petición de bares de Madrid y de fuera. Aunque, todavía estamos en fase de verlo, porque es un modelo que no conozco tanto y prefiero ser cauto porque tampoco son destilados que vengan a ocupar el espacio de la Ginebra. Estamos hablando de destilados técnicos, muy nicho y cuyos volúmenes son pequeños porque son bebidas artesanas. 

P. ¿Qué les llevó a apostar por abrir de lunes a viernes en una ciudad efervescente en coctelería donde la actividad mayoritariamente es en fin de semana?

R. Un conjunto de factores. Desde un punto de vista de cómo está la ciudad de Madrid, nosotros hemos llegado a un punto en el que la diferencia de facturación que hay de un martes a un sábado no es tanta. Sí es la diferencia de afluencia, pero no de facturación. El fin de semana es más festivo todo y nosotros no somos una coctelería tan festiva. A mí me prima mucho más la calidad de vida o el tiempo que el dinero, así que también es una forma de captar un nuevo talento y de mantener el que tenemos. Para nosotros la capacidad de conciliar era un reto que nos pusimos a nosotros mismos y llevamos así desde marzo del año pasado.

P. Y aparte de mejorar la calidad de vida, también la de Angelita.

R. Nosotros todavía tenemos este punto de nuestros padres de boca a oreja, hacerlo bien, y si te gusta, repites. Si luego te lo reconocen, pues a todos nos gusta, pero no forma parte de los objetivos ni nos quita demasiado tiempo.

P. ¿Y cuál es la visión ahora de aquí a los próximos 5 a 10 años?

R. Nuestros padres van cumpliendo años, así que tendremos que ir asumiendo un periodo de transición en el mantenimiento y desarrollo de nuestro trabajo en la huerta porque nuestros padres tendrán menos presencia física. En lo que sucede en Madrid, pues también estamos todavía en un periodo en el que nos encanta estar aquí, creo que todavía tenemos recorrido sobre la idea que tenemos sobre nuestra hostelería. Ahora estamos con proyectos para la Carta Nova que son ilusionantes, pero todavía no te puedo asegurar que sucedan, pero sí que todavía hay un proceso evolutivo hacia donde queremos que este el bar en, no sé si 5, pero seguro 2 o 3 años, y que nos apetece mucho, y luego también está este punto de diversificación, de realmente empezar a hacer cositas que puedan democratizar la creatividad y que Angelita esté en otras, en casas, en bares o en restaurantes.

P. La huerta va a seguir presente.

R. La huerta va a ser siempre el epicentro ideológico y de producto del bar. 

P. ¿Qué son los cócteles residuo cero del bar con sabor a huerta y tierra mojada?

R. Nuestro modelo de trabajo es un modelo de abuela. De intentar aprovechar todo. Hoy en día parece que eso es algo super moderno, pero es algo que se lleva haciendo toda la vida, quizá no tanto en la coctelería, pero lo tradicional parte de la mezcla de licores y no tantas elaboraciones. Nosotros como hacemos todo casero dentro del propio bar, pues sí que generamos algunos de los servicios que tratamos de aprovechar. A veces dentro del propio bar, a veces con cocina. Y suele ser también a la inversa. Es decir, productos de cocina que son aprovechados en el bar.Te pongo un ejemplo. Nosotros trabajamos con una especie de olla que extrae el agua de la fruta. Por osmosis, cuando tenemos ese agua que es lo que nosotros queremos, nos queda como una pasta de fruta que en cocina se utiliza para hacer postres.O cocina hace un postre de calabaza tatemada, que algunas despices de la calabaza, a la hora de cortarlo para presentar en el plato, utilizamos nosotros para hacer un cóctel con calabaza mezclada con el pan duro del día anterior. Bueno, en un proceso enzimático para dulcificar el pan. Quiero decir que al final esto es algo que para nosotros es un poco el día a día.

P. ¿Y la sostenibilidad juega un rol importante en ese proceso?

R. Nosotros tenemos esta mecánica de trabajo, de no tirar nada, de aprovechar los frutos de temporada, especialmente los de nuestra huerta. Y bueno, si obviamente para mucha gente esto representa sostenibilidad, pues para nosotros es responsabilidad y lógica. Para mucha gente de bares, la creatividad se basa en una lección. Para nosotros, la creatividad se basa en una necesidad de dar salida a un producto que varía según lo que tengamos en la huerta. El otro día trajeron mis padres alrededor de una docena de huevos de oca, o le compran a un vecino patos o boletus, o me vienen con dos sacos de castañas y muchas veces cuando hay cócteles o platos fuera de carta, no es porque nosotros siempre nos levantamos con la idea, sino porque aprovechamos lo que tenemos. Así que cócteles con boletus que además suele ser lo más fresco y lo más sabroso. 

P. ¿Cuál es su enfoque principal al crear nuevos cócteles en Angelita Madrid, y cómo logra equilibrar la innovación con el respeto por las tradiciones de la coctelería?

R. Tocamos muchos palos, hacemos muchos fermentos, así que hacemos un cóctel muy de campaña de setas con todas las partes del árbol de la encina que es un árbol omnipresente en nuestro entorno utilizando las hojas para hacer un té. La corteza de la bellota de la encina, que a mí me gusta más que la del roble, la muelo y hago una especie de tintura alcohólica, como si fuese un café con alcohol de cortezas de encina. La carne de la bellota la fermento con el hongo Penicillium roqueforti como si fuese un queso azul y hacemos un cóctel. Con la corteza del árbol, además, hacemos un mabí, que es un fermento ancestral que el origen es centroamericano y que nosotros lo reproducimos con la encina. Es un cóctel que, evidentemente, ni el ingrediente es usual ni las técnicas que se aplican son usuales.