El Mercado Escuela San Cristóbal, un destino 'foodie' con vertiente social

En uno de esos días previos al parón de Semana Santa que son teóricamente laborables pero en Madrid ya parece festivo, con las calles casi vacías y un aire gélido anunciando nuevos fríos, la actividad en el Mercado Escuela de San Cristóbal es intensa. A media mañana apenas queda libre una de las mesas de un espacio que quiere ser a la vez un mercado de los de toda la vida a pequeña escala, con sus puestos de frutería, charcutería o pescadería, entre otros, y un sitio al que ir a tomar algo: aquí se puede desde desayunar hasta hacer un poco de tardeo, pero también sentarse a comer como Dios manda.

Hay mucha luz, y los materiales elegidos para la reforma que permitió su reapertura a finales del pasado mes de octubre, un ladrillo muy madrileño y mucha madera clara, transmiten una sensación de ambiente orgánico, relajado, que le sienta muy bien a un lugar donde se opera con alimentos y donde se espera disfrutar comiéndolos. Hay quien está trabajando con su ordenador, pero también grupos de amigos que se encuentran para un desayuno tardío y algún vecino que baja a comprar algo y se queda a leer el periódico con un café. La cocina, situada en el medio y a la vista de todos, ya trabaja a pleno rendimiento: a esta hora de la mañana los platos de huevos fritos con patatas y jamón ibérico funcionan mejor que los pinchos de tortilla.

La diferencia fundamental con otros mercados parecidos es que aquí quienes venden los productos, sirven las mesas y cocinan lo que nos vamos a comer son alumnos que aprenden esos oficios guiados por un puñado de tutores que les enseñan y vigilan que funcione bien. No solo eso: quienes están aprendiendo son esencialmente jóvenes en situación de alta vulnerabilidad, casi todos migrantes a los que la ONG Cesal, socio mayoritario del mercado, ayuda en su integración en el mercado laboral. Se les distingue porque quienes aprenden llevan camiseta negra, y los que enseñan, blanca. El de San Cristóbal, un barrio situado en la margen este de la Castellana, enfrente de la zona de las Cuatro Torres, es el primer mercado escuela de Europa, un título que sus responsables lucen con orgullo.

De Malí a Salamanca con parada en San Cristóbal

"Aquí vienen chicos con perfiles de todo tipo, y la labor tanto de formación en estas profesiones como de enseñanzas más generales es muy importante para el mercado", explica Ana Alé, gerente de este espacio de titularidad municipal que gestiona la asociación de comerciantes del barrio. "Una barrera que nos encontramos a menudo es la del idioma. Para poder entender a los compañeros o atender a un cliente es fundamental que aprendan castellano. Luego también hay clases de teatro para que sepan expresarse, o clases de baile para moverse: cómo llevar las bandejas, por ejemplo, que para ellos es complicado. Además, tenemos psicólogos y otros profesionales que les ayudan en todo su recorrido. Porque CESAL no solamente se encarga de la formación, sino que también está pendiente de lo que pasa cuando salen: nos preocupamos de dónde duermen o si tienen con quién estar. Al final ellos nos ven como parte de su familia".

Abdoulaye Diarra es uno de los jóvenes en formación del mercado y ahora una historia de éxito para CESAL. Con un castellano todavía precario, cuenta que hace un par de años llegó en patera a Canarias desde su país, Malí. De allí fue trasladado a Madrid, y en octubre pasado, cuando el Mercado Escuela de San Cristóbal se puso en marcha, comenzó su formación aquí. Después de rotar, como todos sus compañeros, por cada uno de los puestos del mercado, desde las cocinas hasta ejercer de vendedores o de camareros, ahora es el mejor cortador de jamón que tiene la charcutería, unas habilidades muy demandadas porque ya no hay evento que no cuente con uno. La ONG le ha encontrado un puesto de trabajo en una empresa jamonera de Salamanca, a donde se va a trasladar muy pronto para vivir y tener por fin una vida profesional propia. Hace poco estuvo en La Revuelta con su jefe y formador, Mario, un veterano de la hostelería madrileña, para dar a conocer su historia y regalar sobres de jamón al público de Broncano. Todavía se ríe al recordarlo.

Su caso no es muy diferente al de Malick Ndong, un joven senegalés de 21 años que prepara cafés en el puesto de panadería y cafetería. Él también llegó clandestinamente a Canarias, y tampoco había tenido ninguna ocupación hasta que puso un pie en este mercado. El sueño de Malick, dice, es "tener mi propio restaurante y convertirme en jefe de cocineros. Me gusta todo de la gastronomía". Aquí, al igual que al resto de compañeros, se le forma pero no se le paga, aunque se le proporcionan varias comidas al día y CESAL se ocupa de buscarle trabajo para el futuro, además de colaborar con otras instituciones y ONGs que se preocupan de encontrar vivienda o conceder ayudas a personas en su situación. Ahora mismo son 60 los hombres y mujeres de diferentes países, la mayoría jóvenes, que realizan aquí los cuatro meses de la formación y después un mes de prácticas en alguno de los más de 200 restaurantes con los que tienen un acuerdo.

Una zona en transformación

El mercado de San Cristóbal original fue inaugurado en 1974 y está situado entre los bloques de la colonia del mismo nombre proyectados por el arquitecto Secundino Zuazo y conocidas como 'Las ochocientas'. Un barrio humilde que durante décadas experimentó un importante declive y un progresivo envejecimiento de la población, lo que fue haciendo que el mercado tuviese cada vez menos actividad y que hace unos años se decidiera renovarlo y convertirlo en lo que es hoy. La consolidación de las Cuatro Torres como zona de negocios, de ocio y también de estudios (en uno de los últimos rascacielos en llegar está situado el todopoderoso Instituto de Empresa) ha hecho que la zona se esté revalorizando. El soterramiento de la Castellana y su conversión en zona verde apunta en la misma dirección.

El Mercado Escuela de San Cristóbal es parte de esa reconversión y tiene muy presente a ese público. Algunos de esos jóvenes con alto poder adquisitivo que estudian en las Cuatro Torres ya se están instalando en los bloques de Zuazo, la joya arquitectónica protegida de la zona, rehabilitaciones mediante, y no es raro verles por aquí. "Muchos vienen a comprar por la tarde", explica Ana Alé. "El producto fresco no lo tratan, pero compran por ejemplo hamburguesas para hacérselas en casa. Y cada vez vienen más al tardeo", dice en referencia al plan de tomar algo a última hora de la tarde los días de diario, algunos de ellos con música en directo.

Pero no son solo ese público y algunos de los viejos vecinos del barrio los que compran o se toman algo en el mercado. Cada vez hay más gente que viene de otras partes de Madrid, foodies o curiosos en busca de otro espacio gastronómico más, en este caso un mercado que presume de consumir producto muy fresco y de alta calidad, porque toda la materia prima sale de allí mismo. "Si vienes a comer y pides un pescado al horno o a la parrilla, lo cogen de la pescadería, lo cocinan y te lo sirven", cuenta Alé, que dice que uno de sus platos favoritos es el tartar de atún que preparan en ese puesto al momento y que llevan directamente a la mesa.

Todos los productos en venta en el mercado se pueden consumir en sus mesas, incluso el queso Comté de 36 meses de envejecimiento disponible en una charcutería en la que abundan las delicatessen de todo tipo. Por eso su carta ocupa varias páginas. La cocina que ofrecen es tradicional, pero con cierta personalidad. La ensaladilla rusa, por ejemplo, la preparan con mayonesa de encurtidos y ají amarillo, y entre los diferentes tipos de croquetas tienen mucho éxito las de gamba roja y puerro. De la carnicería pueden llegar hasta tres tipos de cachopos diferentes, uno de ellos de cecina, y hay una hamburguesa de foie y mayonesa.

El lenguaje común de la cocina

En el sótano están las tripas del mercado. Hay cámaras frigoríficas, almacenes y una maquinaria específica para conservar restos orgánicos que después se podrán convertir en compost. También una amplia cava de vinos (otro de los fuertes del mercado) y un par de salas para eventos de diferentes tamaños. Con el mercado colaboran varios partners de carnicería, pescadería y cervezas que son los que regentan los respectivos puestos, pero también grandes empresas del Ibex que apoyan la acción de CESAL. Algunas ya han organizado aquí pequeños encuentros y comidas.

También hay en esa planta una segunda cocina de la que salen algunos de los platos de arriba, lo que comen alumnos y empleados y también, en el futuro, las recetas preparadas que se podrán pedir desde casa. Este es el territorio de Gerson Canales, chef hondureño al que rodean chavales de diferentes nacionalidades. "A veces no saben qué es una zanahoria o una patata, tienes que ir con ellos a la cámara y enseñarles", dice de un espacio que tiene algo de ONU. A su lado, varios de sus alumnos preparan croquetas en una especie de cadena de montaje. De diferentes países y culturas, hablan poco entre ellos pero se sonríen mucho, y en un rato estarán comiendo juntos. Lo que el idioma separa, aquí lo une la cocina.