La torrija más sabrosa de Madrid se hace en el barrio de Tetuán: Sergio Hernández de Latasia, el mejor de la Comunidad

Salón Gourmets, el escaparate anual más importante de alimentos y bebidas de alta gama, da el pistoletazo de salida con el V Concurso de la mejor torrija de restauración de la Comunidad de Madrid. El ganador del postre más deseado de Semana Santa, entre los diez finalistas, es Sergio Hernández, del restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115), un referente de cocina viajera que dirige junto a su hermano Roberto, ambos originarios del barrio madrileño de Barajas.

"Hemos sorprendido porque nuestra torrija es un poco diferente a la tradicional de verdad, que al final es un pan de brioche, le quitamos bien la corteza y hacemos un remojo en frío, en vez de en caliente, como es la tradicional, dejamos 24 horas en ese remojo", explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA tras conocerse el veredicto de este certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). 

Huevos, leche, mantequilla tostada y azúcar

En su proceso de elaboración, según explica a este medio, una vez que está en remojo se tuesta en una sartén con mantequilla de azúcar, "al final conseguimos que quede por fuera caramelizada con el toque de la mantequilla tostada y por dentro quede muy jugosa que no para de salir líquido", añade. Para endulzar, en vez de utilizar canela como en otras versiones, prefiere usar vainilla y nata a esa mezcla de huevos, leche y azúcar blanco como parte del elenco de sus ingredientes.

No es la primera vez que se sube al podio para recoger su reconocimiento como mejor cocinero de torrija de la capital, ya en 2019 se estrenó y esto favoreció su producción. "Pasamos de vender 60-70 torrijas a la semana a vender casi 200", confiesa. Por lo que, bajo esta experiencia hace seis años, en esta ocasión, "la previsión va a ser mayor porque es el postre que más vendemos con mucha diferencia", confiesa el creador de este plato dulce cuyo precio por unidad es de 7,50 euros.

El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para David Cristóbal de Formentor que prepara una torrija en pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos, además suple parte del azúcar por miel de Madrid Miel para conseguir que sea más tierno. "Freímos en aceite de girasol, rebozamos en azúcar y canela y ponemos unos hilos de ralladura de naranja", sostiene.

Mientras que, el tercer puesto ha sido para Marta Cárdenas del Catering Isabel Maestre, con una versión muy tradicional con la que intentan trasmitir el "sabor de las torrijas de siempre con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priegola".

Mejor torrija de innovación

Este premio, que cumple su quinta edición también reconoce la innovación otorgando el premio a Paula Beer del obrador artesanal Nutcake, ubicado en Pl. Príncipes de España, 1 en Alcorcón y que próximamente espera abrir su segunda pastelería en Vallecas. "Mi torrija es un poco especial, yo la llamo bomba de torrija", explica. Se trata de un postre que por dentro lleva una mousse de torrija tradicional y por fuera una "pasta chus -agua, leche y mantequilla-, con pistachos, un craquelín de caramelo y azúcar de violeta".

A pesar de ser un postre creativo y original, para la creadora es fácil de hacer porque "son ingredientes que todo el mundo puede tener". No obstante, la complejidad en el proceso está en su elaboración, ya que es "muy técnico". Primero se hierve, se deja enfriar y luego se montan los huevos. Por lo que, "es un poquito complicado hacer la pasta chus, después el craquelín que es ese azúcar con mantequilla fría con harina para hacer como una camita", añade la joven rumana en pleno deleitando a los madrileños que visitan su obrador, atraídos principalmente por sus tartas de queso, "las más solicitadas". Al igual que Sergio, Paula tiene experiencia en recoger premios, ya que el año pasado consiguió el segundo puesto con la toriburguer, "un trampantojo de una torrija en forma de hamburguesa".

En innovación, el segundo puesto ha recaído en una original torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo de Viviana Caro de Bestial by Rosi la Loca.

Y, el tercero, en una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela a manos de Gonzalo Zarcero de Barmitón.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Javier Cocheteux, panadero y propietario de Pan.delirio y ganador del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Madrid 2022; Javier Aparicio, chef de La Raquetista, Salino y Cachivache Taberna; Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs del Grupo Arzábal; Irene Amat, pastelera de Itama Pastelería y ganadora del Certamen Nacional de Pastelería 2021, y Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity.