Esto está muy crudo: aquí están los mejores ‘tartares’ de Madrid

El ‘steak tartar’ puede considerarse un superviviente. Hasta la conquista global de la cocina japonesa en los 90, comer algo crudo era ir a la contra, al menos en Occidente (salvo en el caso de las ostras). Sin embargo, la costumbre de comer carne cruda -sí, aliñada, pero servida al momento sin que dé tiempo a cocción alguna- se mantuvo conservada por la cocina burguesa.

Hoy en día, sin embargo, garantizadas todas las cuestiones higiénicas, el ‘tartar’, que puede ser de carne, pero también de pescado o marisco, o incluso vegetal, ha multiplicado su presencia en cartas y menús, bajándose del pedestal de la alta gastronomía.

Quizá por eso tiene todo el sentido que Madrid Fusión haya celebrado en este 2025 el primer campeonato de ‘steak tartar’ en sala. Y también tiene todo el sentido que los ganadores hayan sido Juanjo Alonso y Nacho Trujillo de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que llevan años perfeccionando este plato. Su receta incluye una mezcla de solomillo y lomo bajo de ternera cortado a cuchillo y un curioso aliño a partir de mantequilla y 'penicillium', el hongo del queso azul. Además de este ‘tartar’ con premio hemos seleccionado otros siete a los que merece la pena dar un tiento.

Zalacaín

Finalista del mencionado concurso de Madrid Fusión, podemos decir que el que se prepara en este restaurante (Álvarez de Baena, 4) es el más mítico entre todos los que se sirven en la capital. A partir de solomillo de ternera, que se corta a cuchillo, se prepara ante el cliente, al que se ofrece la prueba para adecuar el punto de picante. Uno de esos rituales gastronómicos que hay que probar una vez en la vida y que sube de nivel aún más gracias a las patatas ‘soufflé’ que sirven de acompañamiento, tan delicadas como crujientes.

Boral

Lo que un día fuera el restaurante Torcuato, ubicado en la cuarta planta del Centro Comercial ABC Serrano (Serrano,61) renace como Boral de la mano de la dupla de chefs formada por Joaquín Serrano y Jorge Velasco. Con el producto en primer plano, el dúo dinámico de la cocina se saca de la manga un curioso ‘tartar’ de dorada curada con vainas verdes a la brasa. La demostración de que en ‘tartares’ no todo está dicho.

Candeli

Los hermanos Alberto y Francisco Rivera permanecen como garantes del mejor producto en su restaurante de la calle Ponzano (en el número 47). Para su ‘steak tartar’ se sirven de solomillo de animales de cierta edad, que pueden ir desde la vaca vieja al buey. El aliño es canónico, con la yema, la mostaza, la cebolleta, el pepinillo… Se prepara en mesa y se rectifica al gusto de cada cliente.

Barbillón

Doce años cumple este restaurante (Avenida de Valdemarín, 165) siendo una referencia en la zona de Moncloa-Aravaca. Bajo la premisa de la reinvención de clásicos, ofrecen un ‘tartar’ marinero a partir de vieira y gamba roja con la licencia de un aliño a base de leche de coco que lo acerca a latitudes asiáticas.

Kulto

Aunque madrileño viajado por mil y un destinos, el chef José Fuentes no puede esconder la influencia que Cádiz y sus peculiaridades han ejercido sobre su manera de entender la cocina en su restaurante Kulto (Ibiza, 4). Eso explica su querencia por el atún como ingrediente, que elige como materia prima para su ‘tartar’. En él, mezcla distintas partes del pescado para conseguir equilibrio de sabores y grasas y añade un ahumado ligero a base de romero que se hace directamente en la mesa.

Al Punto

En este restaurante del barrio de Conde de Orgaz (Avenida de Machupichu, 25) trabajan con honestidad una carta que incluye arroces -merecen la pena especialmente los caldosos- y pescados y carnes preparados de distintas maneras. Entre los entrantes, es aconsejable probar su ‘tartar’ de tomate rosa y aguacate con vieiras y un aporte de caviar. 

La Tasquita de Enfrente

¿Pero no habíamos hablado ya del ‘steak tartar’ de La Tasquita (Ballesta 6)? Sí, pero Juanjo Alonso envida más con una creación que bien podría inscribir en el registro de patentes. Su ‘tartar’ de salchichón a partir de producto de la firma salmantina Arturo Sánchez es todo un hallazgo. El aliño en este caso sí es el habitual y se acompaña de una rebanada de pan tostado. Tiene legión de fans.