Xan Otero, hostelero en Lavapiés: "Se está produciendo una revolución alrededor de la tortilla de patatas"

¿Creen que han revolucionado el mundo de la tortilla de patatas?

Creemos que realmente se está produciendo una revolución alrededor de la tortilla de patatas, gracias sobre todo a Rafael García Santos [crítico gastronómico y promotor de concursos en torno a la tortilla] y a todo el equipo que le rodea. Nosotros solo podemos sentirnos orgullosos de poder participar en todo este proceso.

¿De dónde viene la idea de meterle grelos y chorizo cebollero a la tortilla?

En esta decisión fueron claves, obviamente, nuestras raíces gallegas. El chorizo ceboleiro y los grelos son dos ingredientes fundamentales del cocido gallego.

Respóndame también a la gran duda: ¿mejor con cebolla o sin cebolla?

Para nosotros, claramente, sin cebolla. Nuestro estilo de patata no la lleva de por sí, y nosotros estamos completamente de acuerdo. Esto no quiere decir que no pueda gustarnos también una buena tortilla con cebolla.

Para nosotros, claramente, la tortilla, sin cebolla, lo que no quiere decir que no pueda gustarnos también una buena tortilla con cebolla

¿Y de dónde traen los ingredientes?

Nos los mandan directamente de Galicia, en concreto, de Lalín, en la provincia de Pontevedra.

¿Ha notado el negocio haber obtenido ese premio de la "Mejor tortilla con..."?

Por supuesto. Muchísimo. Al principio tuvimos un aluvión de personas, pero lo importante es aprovechar ese momento y tratar de hacer las cosas lo mejor que podamos para que todos esos clientes quieran volver.

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¿Es cierto que solamente hacen seis tortillas de estas al día?

Si, hacemos tres tortillas para pincho a la hora de la apertura del local, tanto mediodía como noche, y hasta fin de existencias. Después se puede pedir la tortilla entera de seis o siete huevos, así sea tortilla de patatas normal o la de chorizo y grelos.

¿Pero al que no le guste la tortilla también puede venir a comer otras cosas?

Sí, claro. Tenemos una carta divertida en la que encontraran platos como unas gyozas de calamar con espuma de miso y mirim, o una ensaladilla con ventresca, pulpo y pimentón, o un escabeche asiático de raya, o un tuétano de vaca con caracoles, por poner algunos ejemplos…

Nos gusta que la gente del barrio se sienta en casa, podemos presumir de tener clientes que llevan con nosotros desde el inicio.

¿De dónde le viene esa pasión “alborotada” por la cocina?

El proyecto de La Falda lo comenzamos hace ya nueve años mi socia y pareja, Claudia Rodríguez, y yo. Ya habíamos trabajo ambos en este sector y decidimos que era la hora de crear nuestro propio proyecto. En estos años hemos ido aprendiendo mucho, acompañados, por supuesto, desde hace más de siete años, de Alejandro Oliveira, que es nuestro jefe de cocina y ahora socio, y la mano ejecutora en el concurso.

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¿Su esencia es mantenerse como tasca de barrio?

Nos gusta que la gente del barrio se sienta en casa en La Falda. Tanto aquí como en La Lorenza, nuestro otro local también en Lavapiés, podemos presumir de tener clientes que llevan con nosotros desde el inicio.

¿Y se plantearían salir de Lavapiés hacia otro barrio?

Uno nunca se puede cerrar puertas.

¿Ha venido algún famoso a comer sus tortillas?

Han venido muchos, teniendo en cuenta que estamos muy cerca del Teatro Valle-Inclán, pero preferimos mantener discreción.

¿Entiendo que no nos va a desvelar su secreto?

No tenemos una fórmula secreta, pero creo que si uno le pone cariño a lo que hace, trata de buscar los mejores ingredientes y le dedica esfuerzo y trabajo, los resultados serán positivos.