El resurgir de Sylkar: el bar más castizo de Chamberí reabre de la mano de los genios de las tortillas de Lavapiés

A las nueve de la mañana, la persiana de la calle Espronceda, 17, vuelve a levantarse tras ocho meses cerrada. Su fachada mantiene su color rojizo característico, pero el nombre que figura en ella ha cambiado. A través de la gran cristalera se puede ver el ajetreo propio de un local a punto de comenzar la jornada. Sin embargo, este no es un día cualquiera. Hoy tras más de cincuenta años abriendo como Sylkar, este bar comienza una nueva etapa como La Falda de Chamberí.

Con rostro cansado, por haber pasado toda la noche anterior ultimando detalles, pero ilusionados después de meses esperando este momento, sus nuevos dueños Xan Otero, Claudia Rodríguez y Alejandro Oliveira, reciben a los primeros clientes que van llegando.

Celia, que trabaja por el barrio y conocía el Sylkar, ha sido una de las primeras personas en entrar. “Vengo porque sé que abrían hoy; conozco La Falda y la Lorenza de Lavapiés y vengo a tiro hecho”. Tampoco Guillermo, nutricionista y creador de contenidos en redes sociales, se ha querido perder la oportunidad de formar parte de los ‘clientes cero’ y cuenta a El Periódico de España que “cada miércoles venía al Sylkar a tomar el pincho de tortilla”. 

La oficina de Diego está cerca y “muchos días venimos a desayunar o a picar algo al mediodía por la zona”. Antes era cliente habitual del Sylkar y no ha podido resistirse a pasar por su puerta y entrar a probar su tortilla, acompañada de un café. Destaca que hay una clara diferencia de amplitud nada más entrar en el local y asegura que “es mejor que antes, muy espacioso, con muchas mesas, creo que se va a estar muy cómodo”. Advierte: “Me veréis por aquí a menudo”.

Historia del Sylkar

Durante más de medio siglo, Sylkar ha preparado desayunos y comidas tradicionales en el barrio de Chamberí. Conocido por su famoso pincho de tortilla, vecinos y trabajadores de la zona se acercaban cada mañana a ‘su bar de confianza’ para degustarla. 

La historia familiar del Sylkar comenzó en 1970 cuando el matrimonio de Alfredo Garcia y María Garcia decidió abrir este establecimiento y empezar a servir la tortilla como una de sus apuestas personales. La fórmula con la que comenzaron y con la que terminaron haciéndose muy conocidos en el barrio y más allá, se mantuvo en el tiempo. Después de ellos, fueron dos de sus hijos, Alfredo y Carmela, los que decidieron asumir la dirección de la tasca familiar.

Pero la inminente jubilación de ambos hermanos hizo que se precipitara su final y en agosto de 2024 echaron el cierre tras muchos intentos de mantener vivo el legado de sus padres.

La historia de cómo el mítico bar de Chamberí se convirtió en el nuevo local de La Falda “es curiosa porque nosotros no teníamos en mente abrir más locales”, sostiene Xan Otero, dueño junto a Claudia Rodríguez y Alejandro Oliveira de La Falda y La Lorenza.

“Un día, estando en un servicio de mediodía en La Falda, suena el teléfono y al otro lado responde un señor que se llama Carlos, que era el dueño del Sylkar. Estaba nervioso -recuerda- y no sabía tampoco cómo decirnos que se habían jubilado sus hermanos y que quería dar continuidad al tema de las tortillas y, sobre todo, si nos apetecía”.

Les contó que había escuchado hablar de su local cuando ganaron en Alicante Gastronómica el primer premio del campeonato de España de Tortillas de Patatas en 2023, el mismo en el que este año han quedado segundos. Días después quedaron para verse. 

Horas antes de la cita, Carlos acudió ‘de incógnito’ a comer a su restaurante y cuando terminó se levantó y se presentó diciendo que “había ido a ver si le gustaba la comida". “Y le gustó”, añade.

El motivo por el que aceptaron la oferta “fue muy emocional”, coinciden los dueños de la Falda que saben de primera mano que Carlos tuvo muchas ofertas y que ninguna le convenció porque no quería que se convirtiera en una franquicia. 

Mantener la esencia

“Estamos en el espacio que ocupó el Sylkar, pero no somos el Sylkar”, afirma Alejandro Oliveira que, explica que para ellos, “es un orgullo estar aquí, que nos den esta oportunidad y es una suerte tener el local”, pero adelanta que “la receta va a ser la nuestra”.

Para los nostálgicos del antiguo establecimiento quieren dejar claro que la tortilla “no va a ser la del Sylkar” y que van a hacerla “a su estilo, jugosa, de betanzos y sin cebolla, aunque un poquito más cuajada ya que vamos a presentarla a modo de pinchos”. Añaden además que quieren “mantener la esencia de La Falda, pero también jugar con lo que era la tortilla del Sylkar”. 

Son conscientes de que los clientes habituales del Sylkar “comían otro estilo de tortilla” por lo que para ellos es un desafío llegar a los paladares de aquellos que guardan un recuerdo difícil de igualar.

‘Como la de Betanzos’

Al estilo betanzos, sin cebolla (muy importante), con seis huevos y cuajando mucho las patatas para darle jugosidad y textura. Así elaboran la tortilla en La Falda y así la trasladarán a los fogones del antiguo local del Sylkar.

“El secreto de nuestra tortilla es que los ingredientes son de muy buena calidad, unido a la experiencia que te da haber hecho ya tantas tortillas, que aporta mucho aprendizaje”, detalla Alejandro Oliveira.

La clave, apunta el también jefe de cocina, está en “los huevos de gallina de Mos, que nos proporciona Francisco Monasterio, y la calidad de las patatas, que solemos usar cuando es la mejor temporada, lo que llaman la monalisa”.

Actualmente en sus locales de Lavapiés hacen unas 90 tortillas por día, teniendo en cuenta que solo tienen dos servicios: durante el almuerzo y la cena. Ahora que la cocina estará ininterrumpidamente abierta desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche entre semana y desde la hora del vermú (las doce del mediodía) hasta la medianoche los sábados, esperan superar su propia marca.

Pero no todo va a ser tortilla. Y es que La Falda Chamberí contará, además de con su plato estrella, con una amplia oferta gastronómica que fusiona la parte castiza de los platos tradicionales con la creatividad de la cocina moderna, sin perder “el rollito” que hasta ahora ha caracterizado a su cocina en sus otros dos locales. 

“Vamos a tener desde guisos como los garbanzos de cachucha o los callos con pata y morro, platos variados como el lomo de bacalao con grelos y ajada  las mollejas de ternera con anguila ahumada, y postres como la tarta de queso o la tartaleta de lima con merengue quemado”, aclara Otero. Aunque al final, reconoce, "los clientes nos irán diciendo lo que quieren”.

De Lavapiés a Chamberí

Con una década de vida de La Falda y un poco más de un lustro de La Lorenza, “ya teníamos un equipo formado, estábamos cómodos, pero con esto, otra vez nos hemos vuelto locos”, admite Otero. Para ellos ha supuesto muchos cambios tanto de zona, como de horarios al añadir los desayunos, algo que no habían hecho antes en ninguno de los otros locales, y han incluido nuevos retos como el delivery para poder llegar a más clientes.

Relatan Otero y Oliveira que tanto en La Falda como en La Lorenza además ya estaban acostumbrados a sus clientes, entre los que había “una mezcla de perfiles de edad que varía mucho”: “Desde una mesa con una familia a reuniones de grupos de amigos”. 

Cuando pusieron el letrero en calle Espronceda se sorprendieron porque “dos chicas se quedaron mirándolo y nos preguntaron si éramos los mismos que los de la Falda de Lavapiés. Cuando les dijimos que sí, nos contaron que antes vivían cerca del local de Lavapiés, pero ahora vivían en Chamberí”.

Y es que al ampliar su negocio al barrio chamberilero se han dado cuenta de que sus clientes “también están en otros barrios”, como el de Chamberí, en plena almendra central de la ciudad de Madrid. A partir de ahora, sus vecinos podrán disfrutar más de cerca de la esencia de los platos de Lavapiés.

A lo largo de sus más de 50 años de vida, por el bar Sylkar en Madrid han pasado numerosos famosos y personalidades como Elsa Pataky, Camarón, Almeida, y aunque en La Falda tampoco pueden quejarse de recibir a alguna que otra ministra, directores de cine o actores de renombre, la aspiración de esta nueva etapa (por lo menos para Oliveira) es que Pablo Alborán vaya a probar su tortilla. Aunque, por supuesto, quieren dejar claro que sea o no famoso, “todo el mundo es bienvenido, si viene alguien conocido lo tratamos igual que cualquier otro que entre”.