Madrid cuadruplica en cinco años la superficie que dedica al cultivo de pistacho: "Tampoco es para hacerse rico"

Han pasado más de 25 años. La primera plantación de pistacho en Madrid la hizo el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) en 1999 en la finca de La Isla, en Arganda del Rey. "En realidad, pistacho había habido en la península Ibérica desde el siglo II, lo introdujeron los romanos, pero desapareció con la expulsión de los moriscos, probablemente porque fuese un cultivo que se asociaba con la población musulmana", explica Pablo García Estringana, investigador del Imidra que lleva una década dedicado al estudio de este árbol. "En los años 70 y 80 hubo intentos de reintroducirlo en Cataluña y en Aragón, pero no funcionaron. Hasta que a finales de los años 80 se iniciaron otros dos ensayos, uno en Castilla-La Mancha y otro en Antequera, en la provincia de Málaga, fruto de los cuales se vio que podría ser un cultivo prometedor".

Lo suficientemente prometedor, al menos, para que el Imidra probara su viabilidad en Madrid. Dos años después de aquella primera plantación experimental, en 2001, se empezó a trabajar con pequeños agricultores que se animaron a probar. Al principio se ayudaba a realizar las plantaciones y se hacía un seguimiento con ellos, se estudiaba la mejor manera de injertarlo, se analizaba la floración, la evolución del fruto... "Se estaba centrado en el manejo del cultivo en el campo", señala García. En 2015 se empezó también a probar la viabilidad de distintas variedades, hasta siete nuevas respecto a la primera.

Al tiempo que el número de plantaciones empezó a crecer hasta dispararse en los últimos años. Si en 2020 eran 400 las hectáreas dedicadas al pistacho en la región, en la actualidad se han multiplicado casi por cuatro hasta las 1.700. Solo en el último año, de hecho, se han duplicado respecto a las alrededor de 800 que había a final de 2023. "Este último año ha sido el tercer cultivo leñoso en la Comunidad de Madrid por detrás del olivo y la vid", subraya el investigador del Imidra. "Ha sido el primer año que ha pasado al almendro. Hasta ahora solíamos decir que era un cultivo prometedor, pero ya es una realidad".

Al abrigo de unas condiciones ambientales favorables y de unos precios de venta aún más favorables, los campos de pistacheros han ido creciendo por la Comunidad de Madrid, particularmente en la zona del sureste, en la comarca de Las Vegas, donde el clima, con heladas en invierno y temperaturas muy altas en verano, es idóneo y el suelo, calcáreo, y la disponibilidad de agua son igualmente propicios. En Aranjuez, la superficie dedicada al pistacho ha crecido un 286% en un año hasta las 605 hectáreas; en Villarejo de Salvanés, un 397% (314 hectáreas); en Villamanrique del Tajo, un 92% (314 hectáreas)...

En ello han tenido que ver mucho los precios de un fruto seco cuya demanda no deja de crecer. García estima que están como media en torno a 6,5 euros el kilo de pistacho en seco, entre 50 céntimos y un euro más si es pistacho ecológico. "Ha habido partidas que se han vendido por 12 y 13 euros el kilo, pero eso ya no se da, eso era muy al principio", afirma. Algunos productores rebajan esa estimación a entre 5,5 y 6 euros el kilo, con unos gastos de producción de en torno a 1,5 euros y una rentabilidad de unos 4 euros por kilo que la próxima campaña, mantienen, podría bajar a unos 3,5 euros ante las previsiones de una mayor cosecha. Una hectárea en regadío puede llegar a dar 1.500 kilos anuales de pistacho en seco, pero la cantidad varía mucho de una parcela a otra.

La "travesía del desierto"

"Es una buena opción, porque mantiene unos precios relativamente altos, pero tampoco es para hacerse rico", tercia el investigador del Imidra. "Hay mucha prensa equivocada sobre el oro verde y demás, pero no es así. Es un cultivo interesante que permite al agricultor manejar sus tierras con una rentabilidad mayor que otros, eso sí". Con la particularidad de que, además, hay que pasar por lo que García llama "la travesía del desierto".

La primera variedad de pistacho que se reintrodujo en España, Kerman, tiene un periodo hasta que empieza a dar una cosecha aceptable muy largo, de siete años o más. Hay otras variedades que empiezan antes, pero aun así no menos de cuatro o cinco años. Y ese periodo de entrada en producción es duro, porque solo se mete dinero en la parcela a cambio de nada. "Plantas, injertas, abonas, riegas y no recibes nada en los primeros años", relata el investigador. "Si hablas con un pistachero en ese periodo está muy desesperado. Luego le cambia la cara cuando empieza a producir. Pero aguantar la capacidad durante esa fase de travesía del desierto es muy complicado de llevar".

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Algo de eso sabe Álvaro Díez Martí. Licenciado en Derecho, trabajaba en un despacho de abogados en Madrid y con poco más de 22 años le surgió la idea de plantar pistacheros. "Teníamos una parcela con posibilidades de hacer cosas y buscando en Google empecé a ver que se hablaba de la rentabilidad del pistacho", recuerda. Acudió al Chaparrillo, un centro de investigación agraria en Ciudad Real, donde le informaron un poco más y en cuestión de un mes estaba plantando pistachos en unas 10 hectáreas.

Diez años después tiene plantadas unas 42 hectáreas entre Aranjuez y Colmenar de Oreja y solo ahora, asegura, empiezan a estar las plantaciones en una situación de equilibrio financiero. Está entre los cinco mayores productores de la región pero en parte, los ingresos de Pistachos de Madrid, la empresa de 25 trabajadores que ha creado, provienen de dar servicios agrícolas a otras explotaciones pistacheras, no solo en Madrid, también en otros lugares de España e incluso en Portugal y Francia. "Hasta que no pasan nueve, diez u once años no pagas todo lo que has invertido, no le encuentras retorno. Estamos hablando de una inversión inicial de unos 5.000 o 6.000 euros por hectárea y unos gastos anuales de entre 1.500 y 1.800 euros por hectárea", revela.

Aun así, la demanda sigue siendo superior a la oferta. El pistacho americano, comenta, es de peor calidad, el iraní está lastrado por los embargos comerciales y solo el turco es el verdaderamente potente para entrar en el espacio Schengen, por lo que le augura a este cultivo "un crecimiento exponencial durante los próximos 10 años". Se da la circunstancia, además, como apunta Pablo García, de que más allá de su consumo como snack hay todo un camino a explorar. "A nivel industrial, es un fruto seco que está menos desarrollado que, por ejemplo, la almendra. Hay aceite de almendra, leche de almendra, pastas de almendra con las que hacer turrón... En el pistacho todo ese mercado todavía tiene un recorrido muy grande por delante".

Es una de las vías en las que está trabajando el Imidra en su Centro de Investigación Gastronómica. Además de analizar las propiedades de cada variedad para determinar sus características nutricionales, contenido en antioxidantes y aportaciones de grasas saludables, se ha probado a realizar helado de pistacho sin grasas animales y untables lácteos ahumados. Y se explora el desarrollo de otros productos a partir de pistacho.

Investigaciones en curso

El instituto dependiente de la Comunidad de Madrid también anda inmerso en un estudio para acelerar hasta en dos años la entrada en producción de los árboles. No se trata ya solo de identificar variedades más rápidas, como Sirora, sino de ver cómo distintos sistemas de poda permiten acortar el proceso en cada variedad, con resultados de momento satisfactorios. Desde hace tres años se trabaja para el control y prevención de las enfermedades del pistacho en el campo. Y se ha solicitado financiación para adentrarse en este 2025 en un proyecto de aprovechamiento de la vaina verde que cubre al fruto y de la propia cáscara. "Queremos comenzar a caracterizar las celulosas vegetales que tienen y ver su capacidad para fabricar nanopartículas con la idea de encapsular productos fertilizantes o fitosanitarios para una mejor distribución y absorción. En cierto modo, devolver la vaina y la cáscara al cultivo y cerrar el círculo", describe García.

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Entretanto, Álvaro sigue levantándose a las siete y media todos los días y yendo al campo. "Si en la ciudad estás acostumbrando a trabajar ocho o nueve horas diarias, aquí ocho horas son la mitad del día, y no lo digo por decir", asegura a sus 33 años. "Esto es a base de echar 14 horas al día y estar ocho horas en el campo, es la única manera de prosperar".

Pistachos de Madrid ya trabaja en construir su propio centro de tostado, envasado y elaboración de crema para no vender la cosecha sino producto final. El trato con los intermediarios ha sido otro de los aprendizajes de estos diez años. "Se habla del oro del pistacho, pero yo no lo veo así para nada", reflexiona. "La gente intenta vender humo. Es cierto que ofrece buena rentabilidad por la relación entre oferta y demanda, pero hay que hacer las cosas muy bien para que una parcela te empiece a resultar rentable en diez años. ¿En qué negocio estás hasta 12 años sin encontrarle rentabilidad y no se va al traste? Se ha puesto mucho pistacho donde no se tenía que poner... Yo diría que es un cultivo más que, por el momento, tiene mayor rentabilidad que otros cultivos leñosos de la Península. Pero no para llamarle oro".