ALIMENTACIÓN

El garbanzo madrileño no es solo para el cocido: dulce, salado, crujiente o deshidratado

Investigadores de IMIDRA participan por vez primera en Madrid Fusión para impulsar el cultivo del garbanzo, que apuesta por el mestizaje de la leguminosa tanto en el campo como en la cocina

Tableta de chocolate con crujiente de garbanzo.

Tableta de chocolate con crujiente de garbanzo. / Cedida por Imidra

Andrea San Martín

Andrea San Martín

Cada español consume más de un kilo de garbanzos al año y su consumo en nuestro país ha aumentado un 4,1%, según el último informe de consumo alimentario en España publicado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Aun así, "se produce menos de lo que se consume, lo mismo sucede en Madrid. Por eso, buscamos que el sector produzca una legumbre mejorada y hasta la fecha hemos logrado 9 variedades y 1 en proceso", explica Mónica Martínez Castañeda, directora del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Comparado con otras legumbres, este cultivo de secano, cuya rentabilidad es mayor que la del cereal, es la que ha tenido un mayor aumento en su valor en este último año representando el 44,4% de las legumbres vendida. Incluso, en la Unión Europea, España es el principal productor de garbanzos y lentejas a pesar de haber descendido la superficie de cultivo que ha supuesto perder el 87% de la superficie dedicada al garbanzo.

Garbanzo.

Garbanzo. / Cedida

El garbanzo, la legumbre protagonista en Madrid Fusión 2025

De hecho, el garbanzo, siendo "el futuro para el campo y para la cocina", ha sido el gran protagonista en el arranque de este nuevo año tanto en la celebración de la VI ruta del garbanzo madrileño con vinos de Madrid, promovida por 'La Garbancera Madrileña' formada por agricultores y ayuntamientos madrileños como Brunete, Navalcarnero, Colmenarejo o Aldea del Fresno, entre otros, así como en la 23ª edición de la feria de la gastronomía Madrid Fusión 2025, donde por primera vez, en el escenario principal, se ha puesto en valor al garbanzo y el papel del chef en la sostenibilidad agrícola y la salud del planeta. Se trata de un producto humilde, pero versátil que conlleva un desafío "triple" en la actualidad, valora Martínez Castañeda.

La Investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Remedios Alarcón, durante la ponencia sobre el garbanzo en la 23ª edición de Madrid Fusión, este martes en Madrid.

La Investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Remedios Alarcón, durante la ponencia sobre el garbanzo en la 23ª edición de Madrid Fusión, este martes en Madrid. / EFE/ Chema Moya

"Hemos querido que la alta cocina, la industria y la investigación entiendan que el garbanzo es un producto 10, no solo bueno para la salud humana sino para la salud de los suelos y, por tanto, bueno para el planeta". Durante el acto presentaron su investigación basada en la mezcla de variedades tradicionales y digestivas que "tanto en cultivo como en cocina es un reto, pero beneficioso". La intervención del IMIDRA, en la que han participado los doctores Remedios Alarcón, Daniel Martínez, Luis Isac y Jorge Rea, ha supuesto una oportunidad para dar a conocer la investigación agronómica de las mezclas de variedades, que se está ensayando en la Finca el Encín (Alcalá de Henares) así como las aplicaciones que el garbanzo madrileño y sus mezclas tienen en la cocina.

Con crujiente de garbanzo.

En el CIG, elaboraciones con garbanzo. / Cedida por Imidra

Entre los chefs presentes durante el congreso gastronómico de referencia destacaban Miriam Hernández, Daniel Gutiérrez -embajador de La Finca- e Iván de Plademunt, ganador del Concurso de la Mejor Ensaladilla de Madrid 2024. Se podrán degustar quesos de Albea Lácteas del Jarama y Madrid Miel, whiskies de Licores Trampero o vinos de Las Moradas de San Martín, de la DOP Vinos de Madrid.

Más de 20 empresas y 13 maestros cocineros y reposteros madrileños se atrevieron a utilizar el garbanzo en sus múltiples propuestas, alrededor de cien, tanto en snacks, bebidas, panes, platos dulces o salados, incluido, el garbanzo crujiente deshidratado en seco, patentado por el instituto madrileño del desarrollo agrario en 2021, con el objetivo de proteger esta legumbre que "en gran parte se importa del continente americano, pese a que, en nuestro país y en la Comunidad de Madrid, las condiciones para su cultivo son óptimas", denuncian desde IMIDRA que, por su parte, divulga la receta de la ensaladilla madrileña sustituyendo patata con garbanzo y mayonesa por veganesa.

Ensaladilla madrileña.

Ensaladilla madrileña. / Cedida por Imidra

Por su parte, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha sido reconocida con el Garbanzo Dorado por su compromiso con el campo y sus productos.

Díaz Ayuso clausura en Valdemorillo la VI Ruta del Garbanzo madrileño.

Díaz Ayuso clausura en Valdemorillo la VI Ruta del Garbanzo madrileño. / Comunidad de Madrid

La distinción ha sido concedida por La Garbancera Madrileña, entidad integrada por agricultores de 17 municipios, incluido Valdemorillo, en cuya plaza de toros se ha clausurado este viernes la VI Ruta del Garbanzo Madrileño. La jefa del Ejecutivo autonómico ha agradecido las investigaciones del IMIDRA, además del trabajo del sector agroalimentario, que da empleo a más de 200.000 personas -el 5% del total- y cuenta con 1.700 empresas que hacen de Madrid "una de las grandes regiones del mundo".

Crujiente de garbanzo con chocolate

Es el primer chocolate con crujiente de garbanzo elaborado a partir de las investigaciones patentadas por IMIDRA en colaboración con la empresa madrileña Chocolates La Colonial de Eureka. En este caso, en conjunto, elaboraron un chocolate con crujiente de garbanzo gustoso, un nuevo producto alimentario que, además, sirve para promocionar uno de los alimentos de la región.

Crujiente de garbanzo.

Crujiente de garbanzo. / Cedida por Imidra

En el estudio se ha experimentado con distintos tipos de crujiente de garbanzo, formas de presentación, proporciones y tipos de chocolates, entre otros factores, realizando para ello una evaluación sensorial por expertos para detectar las formulaciones más adecuadas, explican a este medio. En una segunda fase se planificaron los análisis de textura, y se realizó una evaluación sobre la aceptación por los consumidores, cuyo resultado final determinó que la formulación con mejor valoración sensorial fue las que incluyeron como crujiente el garbanzo deshidratado madrileño desarrollado por el IMIDRA bajo uno de sus proyectos con financiación propia.

La incorporación del garbanzo deshidratado al chocolate plantea una serie de ventajas nutricionales como el aporte de proteínas, hidratos de carbono de lenta absorción y fibra alimentaria, además de disminuir el contenido en grasas, especialmente si se compara con frutos secos frecuentemente empleados como la almendra y la avellana.