RUTA SIDRERA
Madrid también grita ‘¡txotx!’: dónde disfrutar de la nueva temporada de la sidra vasca
Pistoletazo de salida para rendir culto a una bebida muy gastronómica en siete restaurantes de la capital que cuentan con sus propios toneles

Algunos de los platos de Jota, enfrente de la 'kupela' de la casa. / Restaurante Jota
Es un ritual que se repite año tras año en las sidrerías del País Vasco entre enero y mayo. Con la llegada de la nueva temporada de la sidra natural, los comensales esperan impacientes una señal para levantarse de la mesa. La palabra clave es ‘txotx’, que significa “palillo” en referencia a la pieza de madera que hay que retirar de las ‘kupelas’ (toneles) para que la bebida de manzana salga a chorro vivo y termine en los vasos.
Sí, el resto del año podrá beberse la sidra embotellada, pero esta manera de disfrutar de la bebida acompañándola de un menú informal es la preferida para muchos. El plan ideal es, claro, coger la carretera y plantarse en las zonas guipuzcoanas de Hernani, Usurbil o Astigarraga, epicentro sidrero vasco. Pero para los que no puedan escaparse al norte, Madrid también cuenta con sidrerías en las que reproducir esta sabrosa costumbre. Aquí va una ruta para ponerse fino.

La barra de 'pintxos' de Sagaretxe, con las 'kupelas' al fondo. / Sagaretxe
Sagaretxe
Abierta en 1999, esta sidrería tiene un nombre (Sagaretxe quiere decir “la casa de la manzana” en euskera) que no da lugar a error. En pleno barrio de Chamberí (Eloy Gonzalo, 26), el interior remite a una clásica sidrería con decoración rústica y ‘kupelas’ distribuidas por el comedor. La sidra empapa una carta mixta en la que hay opción de comer a base de ‘pintxos’ o a la carta, eligiendo entre flores de alcachofa de Tudela, hongos salteados con jamón y ‘foie’ o chistorra a la sidra. Como plato fuerte, distintas preparaciones de bacalao (a la crema de pil pil, a la parrilla, gratinado con ‘allioli’) y la ‘txuleta’ de vaca a la parrilla.

Uno de los espacios de Zerain, sidrería vasca en el centro de Madrid. / Sidrería Zerain
Zerain
Bastión vasco en el centro de Madrid (Quevedo, 3) fundado en 1997 por Adelaida Aizpeolea y su hijo Koldo Mendizabal. Piedra y madera crean un ambiente a medio camino entre un asador y una sidrería en el que no faltan las ‘kupelas’ para surtir de sidra de Zapiain a todo aquel que lo pida. Cuenta con distintos menús que hacen las veces de ‘grandes éxitos’ de sus platos más reseñables. Los tacos de bacalao son obligatorios, al igual que el bacalao a la donostiarra o el ‘txuletón’ de vaca vieja, que es la joya de la corona. Como postre que no hay que perderse, la ‘pantxineta’, clásico hojaldre vasco con crema pastelera y almendras.
Donosti
No constituyen las calles que conectan Princesa con el Parque del Oeste una zona especialmente gastronómica, aunque hay propuestas que merecen la pena como la de la sidrería Donosti (Luisa Fernanda, 21). En su interior hay una zona independiente de ‘kupelas' en la que los comensales pueden servirse sidra de Zapiain directamente al vaso. Cuenta con un menú de sidrería perfectamente diseñado para vivir una experiencia lo más auténtica posible. Tortilla de bacalao, ensalada verde, ‘txuletón’ de buey… aunque también se puede pedir a la carta para probar las alubias de Tolosa o el ‘txangurro’ a la donostiarra. El remate perfecto es la tarta de queso de la casa.

El salón con 'kupela' de Gaztemanu. / Sidrería Gaztemanu
Gaztemanu
Casi 20 años lleva ofreciendo cocina vasca este restaurante, situado en el distrito de Tetuán (Jerónima Llorente, 66) y que esconde una ‘kupela’ de sidra de Saizar en uno de sus salones. En la carta de barra, raciones y cazuelas a base de gambas a la plancha, pimientos de piquillo o platos principales como los chipirones encebollados o las albóndigas de solomillo. En la mesa, la carta se alarga con salteados de verdura que varían según la temporada, rodaballo a la parrilla o solomillo al carbón. También hay menús de sidrería, con rape a la brasa o tronco de merluza a la bilbaína, entre otros platos.

Javier Ramírez, al frente del restaurante Jota. / Restaurante Jota
Jota
Lo que esconde este restaurante, situado en la calle Sandoval (en el número 6), a un paso de la calle Fuencarral, es un ‘txoko’ de estilo tradicional en el que poder darle bien al ‘txotx’ directamente desde el tonel. Javier Ramírez, exingeniero reconvertido en cocinero, está al frente de los fogones de este local que ofrece un menú sidrero en el que se da un buen repaso al bacalao en forma de tortilla y de tacos, se continúa con un 'txuletón' de buey y se remata con un dúo inmejorable para el postre: queso Idiazábal y membrillo. Si se quiere ir más allá, hay pescados salvajes de confianza. La sidra se ofrece sin límite y a demanda y es de Saizar.
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