V CONCURSO ALIMENTOS
Esta es la mejor carne de Madrid: asada, confitada y con un toque de yema de huevo
El jurado ha evaluado la mejor receta nacional elaborada con carne de la Sierra Guadarrama y maridado de la de DO vinos de Madrid como protagonistas de este primer concurso de Madrid Fusión 2025

Salvador Melgar Ramírez del restaurante Tabefe (Gran Canaria), ganador del V concurso 'Alimentos de Madrid'. / A.S.M.N.
Salvador Melgar Ramírez del restaurante Tabefe (Gran Canaria) acaba de recoger el galardón al mejor cocinero de la presa, enmarcada en el V Concurso Alimentos de Madrid, con una preparación de esta carne asada "con una reducción de trompetas de la muerte con el cereal Frike, confitada y brevemente marcada a la plancha con perejil y yema de huevo", explica.

Plato ganador del V Concurso de Alimentos de Madrid elaborado por Salvador Melgar Ramírez, Restaurante Tabefe (Gran Canaria) / A.S.M.N.
Esta presa va acompañada de un vino tinto madrileño llamado Grego. "Al tener un toque afrutado nos recuerda al fruto del bosque y al monte", añade en la explicación de su plato finalista de este certamen que se acaba de celebrar en IFEMA y ha sido entregado por Carlos Novillo, consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid.

Salvador Melgar Ramírez del restaurante Tabefe (Gran Canaria). / A.S.M.N.
Jurado y protagonistas del arranque de Madrid Fusión
Madrid Fusión inicia una de sus primeras actividades de la programación de este lunes con la quinta edición del concurso de alimentos de Madrid con la presa como protagonista. De una selección de 200 recetas, 6 de ellas han sido las finalistas que ya han sido presentadas a un jurado muy selecto y experto del producto madrileño. Los participantes han preparado una única receta que como requisito tenía que estar preparada con el ingrediente estrella: presa de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama'. Además, era obligatorio incluir también en la receta dos ingredientes amparados por la marca de garantía M Producto Certificado.
Presentación, elaboración, sabor y originalidad, así como aplicación e integración del producto y su maridaje con un vino de la capital han sido los criterios de este concurso. El jurado ha estado formado por Lucía Grávalos, cocinera revelación 2021 del restaurante Desborre; Juan Pozuelo, chef de Teatro-Goya Catering quien ha reivindicado el valor del buen vino madrileño y ha hecho un llamamiento a disponer de vino local en la carta de todos los restaurantes de Madrid; Pepa Muñoz, embajadora de M Producto Certificado, el sello de calidad que garantiza el origen y la calidad de los productos agroalimentarios de la región, así como Juan Antonio Medina, chef ejecutivo del grupo Tatel.
Finalistas del V Concurso Alimentos de Madrid
Edgar Balaguer Navajas de Horeca Protec SL/Biokacem Eco World en Barcelona ha preparado una receta acuñada como 'Aliveña al abrazo rojo' y con un maridaje del vino de la Sierra de Gredos llamado Hombre bala. Se trata de un lomo alto de la Sierra de Ávila, explica en su defensa, preparado en su propia grasa. "No hay aceite y está acompañado por un hummus de pimiento y miel que le da fluidez al plato".
José María Martínez Valero, del restante Cabo Palos de Madrid presenta su receta flor de invierno maridado con un vino Flor del amanecer de las bodegas Luis Saavedra. Ha necesitado "tres días curándose en la nevera, secado y fileteado de envasado al vacío ayer noche". Lo acompaña una mousse de coliflor con yuca y con el tuétano del hueso de la ternera que le aporta un sabor curado y profundo de la carne asada. "En mi restaurante trabajo todo de forma natural", defiende.
Juan Manuel Muñoz, del restaurante Kiosko de la Alameda en Brihuega (Guadalajara), este año no ha conseguido ser el ganador tras su éxito en la edición anterior con la receta Pastrami de IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama,' escabeche de miel de lavanda y mostaza y encurtidos. En esta ocasión, ha decidido apostar por una elaboración de carne de la Sierra de Guadarrama braseada con vino Senda de las Moradas con ñoqui de queso curado. "Es un carpaccio metido con vino tinto castizo con hierbas, crujiente de quesos y salsa restos de la presa confitada para su jugo con toque de amontillado. La grasa es madurada de la vaca de la sierra par que potencie el sabor", subraya el cocinero enamorado de esta bodega por sus tonos afrutados para que sea un plato más liviano. "Esos frutos rojos potencian el sabor de la carne".
Mario Lazar de Grupo Alcaravea (Madrid). Su plato estrella es una presa de ternera marinada con salsa de mole rojo y milhojas de tupinambo y trufa. Su maridaje es con "vinaco", según lo define, llamado Licinia Tinto debido a su potencia de sabor que acompaña muy bien a este plato elaborado con mole y granos de mostaza para que aporte un toque crujiente.
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