CITA CON LA GASTRONOMÍA

Carlos Tituaña, el chef ecuatoriano que sorprende a Dabiz Muñoz con una nueva receta de ceviche en Madrid Fusión

La gastronomía ecuatoriana, la gran desconocida en España, es una de las presentes en la programación de Madrid Fusión 2025 con tradiciones populares que saben a Quito y a Guayas

l Chef Daviz Muñoz, este lunes en Madrid Fusión 2025, el gran escaparate de la gastronomía.

l Chef Daviz Muñoz, este lunes en Madrid Fusión 2025, el gran escaparate de la gastronomía. / EFE

Andrea San Martín

Andrea San Martín

Madrid, como puerta de entrada natural a los sabores de Iberoamérica en la cultura gastronómica, aún tiene una asignatura pendiente: potenciar el interés por la gastronomía ecuatoriana. "En Madrid hay muchos restaurantes ecuatorianos, pero queremos dar un salto un poco más allá para animar a los madrileños a visitar el Ecuador más allá de las Islas Galápagos. Por eso nuestra participación en Madrid Fusión", manifiesta a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, Marcela Aguiñaga, prefecta de Guayas, una de las 24 provincias de la República del Ecuador, localizada en la región litoral del país, al suroeste.

Actualmente, en la capital, hay alrededor de 150 establecimientos que sirven esta comida "muy desconocida aún para los españoles", añade. En la misma línea, Carlos Tituaño, chef ejecutivo del hotel sostenible de 5 estrellas GO Quito Hotel defiende las técnicas y las recetas tradicionales para transportar la cocina ecuatoriana al exterior. "No tenemos muchos representantes de Ecuador en España, por eso estas ferias nos ayudan a conectarnos", añade el cocinero en su regreso al congreso de la gastronomía celebrado del 27 al 29 de enero en Ifema. No es la primera vez que viene a España, ya ha tenido vivencias anteriores que han hecho que quiera volver, como su etapa "haciendo prácticas hace unos tres años" en DiverXO con Dabiz Muñoz, quien durante la jornada de este lunes en Madrid Fusión ha protagonizado una elaboración de tres ceviches junto al chef peruano Gastón Acurio, cada uno.

Nuevas recetas, mismos sabores tradicionales

En cambio, esta cita de la gastronomía ofrece la magia no solo de conectar, también la de experimentar y aportar nuevas ideas. Nuevas creaciones gastronómicas como la de Tituaña. Ahora, reinventa este ceviche peruano de pescado en uno nuevo que en su base no contiene pescado, sino semillas de chocho debido a la dificultad de acceso al pescado al estar en la sierra a 2.850 metros de altura.

Carlos Tituaña, chef ejecutivo en GO Quito Hotel.

Carlos Tituaña, chef ejecutivo en GO Quito Hotel. / Cedida

"Cuando Dabiz Muñoz lo probó, le gustó", explica al hablar de este plato innovador que va acompañado de unas orejas de cerdo confitadas "para darle esa textura y un mayor sabor". También, cambia la "típica cebolla cortada en juliana" por un gel de cebolla y gel de tomate. "Y me dijo: "Wow, muy bien". Luego, probó el arroz con leche, a base de un licor ecuatoriano con miel que también le gustó", confiesa.

"Mucha identidad y riqueza"

El yapingacho, el hornado, el cacao ecuatoriano, el camarón, el cangrejo de los manglares hallado en la zona costera del Golfo de Guayaquil y los bolones (una bola de plátano verde cocido y molido, rellena con queso o carne molida y, generalmente, frita) son las recomendaciones gastronómicas "con mucha identidad y con mucha riqueza", ya disponibles en el mercado europeo, de ambos embajadores de una cocina tradicional y vanguardista al mismo tiempo. También, a esa lista de imprescindibles en la gastronomía guayasense, la política, añade la fruta de la pasión, el maracuyá, y "algo refrescante como un pan de yuca que es básicamente un pan de almidón", sostiene en la primera jornada de Madrid Fusión, en el stand de Ecuador durante uno de los showcookings se ha preparado un sánduche de pernil, "una tapa como comen acá", explica.

Sánduche de pernil, tapa típica de Ecuador, preparada en Madrid Fusión 2025.

Sánduche de pernil, tapa típica de Ecuador, preparada en Madrid Fusión 2025. / A.S.M.N.