Éter, el primer restaurante que creyó en ofrecer alta cocina en el sur de Madrid (y al que peregrinan los turistas)

Apenas cinco minutos separan caminando el metro de Legazpi (antigua cola de la Línea 3 en el sur hasta que el metro fue más allá en 2007) del restaurante Éter. El paseo refleja como el barrio ha ido cambiando en los últimos años: fruterías y papelerías se intercalan con restaurantes panasiáticos de pretensiones humildes o locales de empanadas argentinas. Hasta el propio matadero abandonó su función de centro de ajusticiamiento cárnico en 1996 para ir dando forma -con pausa y sin prisa - al Matadero (ahora con mayúscula), centro de arte que va camino de cumplir casi dos décadas dando lustre a la zona.

En todo este maremágnum de cambios, Sergio Tofe (cocinero, Madrid, 1991) decidió abrir en 2017 La Touché France, un curioso restaurante francés, animado por el marido de su madre, chef galo, y que sobrevivió hasta que en 2020 Éter le dio le relevo. Entró entonces en la ecuación su hermano Mario (sumiller, Madrid, 1997) para dar carpetazo a la etapa francófona y empezar un camino nuevo. “Abrimos Éter tres semanas antes de la pandemia, así que imagínate cómo fueron los inicios”, explica Mario. 

Eran jovencísimos (y lo siguen siendo) y el éxito les sonrío. El boca oreja comenzó a anunciar que había que pasarse por allí para comer bien. Cayó una nominación a cocinero revelación en Madrid Fusión y las reservas se volvieron locas: sacaban de golpe las mesas para tres meses y se agotaban en cuestión de minutos. La Guía Michelin les incluyó en 2023 y se llevaron un Sol Repsol. Apenas cinco mesas y una localización que alguno hubiera tildado en ese momento de suicida y, sin embargo, saltaba la sorpresa.

Ni sábados ni domingos

Hoy, Sergio y Mario envidan más: cierran sábados y domingos -al estilo de todo un icono como Sacha- y nadie los mueve de un barrio en el que se sienten cómodos. Anuncian que a Éter y a los gastronómicos de barrio en Madrid les espera un futuro glorioso. “Nosotros fuimos los primeros, pero es seguro que en los próximos meses van a ir apareciendo más restaurantes con ambición culinaria en barrios como Carabanchel o Usera”.

Éter es un restaurante íntimo, con la luz baja y con una clientela cuatripartita. “El 25% son vecinos del barrio, otro 25% gente de Madrid, otro 25% ‘foodies’ y otro 25% turistas”, comenta Sergio. “Hasta aquí llegan noruegos, norteamericanos, japoneses… vienen saturados del centro y nos encuentran por Internet. También tenemos la suerte de que el Matadero arrastra mucho: no falta el que viene a un espectáculo o a una exposición y acaba cenando con nosotros”. En el día de la visita, colombianos y estadounidenses en la sala. 

El nombre del restaurante remite a “algo que es intangible o poco definido y , a la vez, sutil o sublime”, según lo definen ellos mismos en su página web. Quizá la memoria de su madre Ángeles, recientemente fallecida y terapeuta de profesión (y que trabajó junto a ellos en su etapa de cocina francesa), sea también la que alienta una manera de hacer y entender las cosas distintas. Calma, empatía y escucha se dejan notar en la manera de atender las mesas de Mario. Mientras, Sergio es el artífice de un menú en 12 pases -por 93 euros, maridaje aparte- que cambia cinco veces al año y que es la única propuesta disponile. Al actual, con setas, caza y frutos como la calabaza o las castañas, seguirá uno de deshielo, "con entre un 80% y un 85% de pescado y marisco en los platos”.

Salsas y fondos de primera división

En el menú, un dominio de las salsas excepcional (legado de su etapa francesa) napa todos los platos de principio a fin. Sucede en la bicolor terrina de pato con eneldo, mostaza, espinacas y naranja, por ejemplo, y también en la sorprendente emulsión de caqui asado que arropa al salmonete curado con sal y 'koji'. 

Y de las salsas a sus hermanos mayores: los fondos, con profundidad de sobra en el guiso de las verdinas con morro y pata y berberechos o el arroz meloso con liebre, trufa, boletus y espuma de queso Idiazábal.

En los postres, sensibilidad, como en el guiño a las peras al vino que reinterpretan con 'sake' y cardamomo o la calabaza convertida en bizcocho y acompañada de un aire de oveja ‘latxa’ con su nata ahumada y vainilla de Madagascar. En los vinos, Mario se desenvuelve con una seguridad impropia de sus veintipico años y divierte al personal con viajes al Jerez menos trillado, paseos por la Francia más desconocida -con un tinto de Bandol- o sorpresas espumosas llegadas del País Vasco. 

Tras la comida, la sobremesa y los planes de futuro. Sergio y Mario quieren crecer, pero desde el mismo lugar en el que están. “Vamos a intentar hacer un evento conjunto con otros cocineros establecidos cerca con los que nos sentimos afines. Con Lucía Gutiérrez, del restaurante Lur, pero también con Álex de la Fuente de In-pulso o la gente de Piantao (el restaurante argentino de Legazpi). El objetivo es hacer algo popular en algún sitio icónico”, cuenta Sergio. El sueño: ocupar una de las naves vacías del Matadero para hacer algo “que mezcle lo gastronómico y lo cultural”: orgullo de barrio.