¿Es el flan la nueva tarta de queso?

La calle Marqués de Cubas se ha convertido, en los últimos años, en una de las más gastronómicas de Madrid. En apenas unos metros, nos encontramos con los restaurantes Estimar y Rural de Rafa Zafra y también con el nuevo Manero de Carlos Bosch. Todos ellos tienen algo en común (aparte de que se come muy bien): el flan es uno de sus postres estrella. Es más: en la misma calle la cafetería El Escaño también oferta uno… ¿Casualidad?

Madrid es una ciudad obstinada en lo gastronómico, capaz de obsesionarse con una tendencia y no soltarla hasta agotarla. Pasó con la tarta de queso, pasó con la torrija y está pasando con el flan. Esta receta de crema temblorosa cuajada al baño María o al horno vuelve a estar de moda, quizá impulsada por los sabores de la nostalgia, esos que, a pesar de que pasen muchos años, se mantienen siempre vivos. Sí, Madrid está como un flan y estas son los mejores que se pueden tomar.

Manero

“El flan de queso es un clásico de la carta de Manero. Nos inspiramos en la receta de unos chefs mexicanos con los que trabajé hace 20 años y que hacían esta receta un poco más densa y cremosa. En ese momento me enamoré de él y por eso lo seguimos sirviendo en todos los Manero. Se hace al baño María, de manera que el queso se va disolviendo con la leche poco a poco”, explica Carlos Bosch, cabeza visible del Grupo Gastroportal, al que pertenece Manero. Testado hace poco en su nueva ubicación de la calle Marqués de Cubas (en el número 14), damos fe de que es untuoso como pocos.

Estimar

La apuesta de Rafa Zafra por el flan es una de sus señas de identidad. Nata en lugar de leche y una cocción en dos fases, con una primera al vapor y una segunda al baño María obran el milagro de una textura untuosísima. Se puede tomar en Estimar (Marqués de Cubas, 18), en Rural (Marqués de Cubas, 8) y también en Casa de Comidas (NH Eurobuilding, Padre Damián, 23), donde lleva un toque de vainilla. Lo suele acompañar de helados que aportan un toque refrescante, logrando un contraste de lo más placentero.

Los 33

Otro flan de los de caerse de espaldas es el que prepara Oswaldo González en ese restaurante deliciosamente inclasificable -templo gastronómico, sitio de moda, todo a la vez- que es Los 33 (Plaza de las Salesas, 9). "La elaboración de nuestro flan es muy sencilla. Lo hacemos a base de queso Mascarpone, de modo que queda con una textura sedosa y lo acompañamos de un dulce de leche con un sabor tostado”, explican desde el restaurante. La combinación funciona como un tiro.

La Maruca Castellana

No es ninguna sorpresa lo bien que hacen los postres en los restaurantes del Grupo Cañadío. Aunque la tarta de queso es su mascarón de proa, también hacen (muy) buenos flanes. El de La Maruca Castellana (Paseo de la Castellana, 212) es “una mezcla de huevos, queso fresco y otros quesos de Cantabria a los que se añade miel y azúcar. Se hace al vapor y se sirve con un poco más de miel en la base en lugar de caramelo”, especifica Jesús Alonso, jefe de cocina del grupo.

Lakasa

En el restaurante de César Martín la propuesta gastronómica es un engranaje perfecto en el que todo encaja. Su versión del flan es también de primerísima división. “Elaboramos la receta clásica, pero empleando leche de oveja del valle de Ultzama (Navarra) y huevos camperos de una granja ecológica de los alrededores de Madrid”, explica Martín. También se cocina al vapor para garantizar una textura única. 

Chez Madrid

En el ultimísimo restaurante del Grupo Carbón, una reinterpretación del bistró a la madrileña, no podía faltar su propia versión del flan. En Chez Madrid (Plaza Cánovas del Castillo, 4) logran que sea muy cremoso porque sustituyen parte de la leche por nata y, sobre todo, porque lo preparan con una cocción larga a baja temperatura y controlando la humedad. Esto hace que hundir la cuchara en él sea toda una experiencia. 

Bistronómika

A Bistronómika (Ibiza, 44) se va por los pescados… pero, ¿se vuelve por el postre? Aunque parezca exagerada, esta afirmación no lo es tanto cuando uno se toma una porción de su tarta de chocolate (“ha habido gente que ha venido solo por ella”, cuenta el chef Carlos del Portillo) o el flan hecho a base de yemas de huevos de caserío, nata fresca y un toque de canela: cremoso, ‘bailongo’ y aromático. 

Abya

En el restaurante del Palacio de Saldaña (José Ortega y Gasset, 32) se practica una comida con billete de ida y vuelta a Latinoamérica e incluso a latitudes asiáticas. Por eso, tiene todo el sentido que haya postres como su flan de maíz dulce -que mira a México- y que incorpora trufa negra. Una gran idea del chef Aurelio Morales que, aunque desvinculado ya del proyecto, ha dejado como herencia platazos como este.