La Tasquita de Enfrente, 25 años reivindicando el mejor producto: “Los palmeros, esos que te regalan los oídos, te arruinan la vida: los chefs no somos genios”

Hace 25 años la calle Ballesta era, más que nunca, el patio trasero de Gran Vía. Una vía en los márgenes donde convivían tabernas, prostitutas y drogadictos. De esa trilogía, hoy solo quedan las prostitutas… y La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6). Hace 25 años, Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) colgó el traje y la corbata de su trabajo en el sector de los seguros y se puso el delantal. Tomaba el relevo familiar y desembarcaba en un negocio que para él era, a la vez, un enigma y un polo de atracción. “Era un gran aficionado a las casas de comida de Madrid como La Fuencisla, en la calle San Mateo, ya desaparecida, a los restaurantes con personalidad de la época… como La Gastroteca de Stéphane y Arturo en la Plaza de Chueca, que también cerró… Mi punto de partida era crear un espacio en el que el producto y el proveedor fueran los protagonistas y el cliente se sintiera a gusto”, explica Juanjo.

Dos décadas y media más tarde, La Tasquita de Enfrente se ha convertido en ya un clásico de Madrid. “Fuimos un accidente, porque todo en esta vida es un puro accidente, desde el espermatozoide que llega en lugar de otro hasta el momento en el que toca morirse”, cuenta Juanjo, que nos recibe en el pequeño escritorio situado en la puerta del restaurante, con su entrada estrecha que conduce a un comedor decorado con multitud de obras de arte de muy diferente signo. Un espacio reconocible que poco ha cambiado en estos 25 años, en los que, sin embargo, el resto de la foto sí ha variado. “Madrid crece y surgen como setas esas pseudotabernas a las que les falta la autenticidad de las de antaño, de barra de zinc, camarero con chaquetilla y menú cantado con las sugerencias del día. Es una ciudad maravillosa pero se está quedando sin alma”. 

Una carta visionaria

Si hay algo que queda claro hablando con Juanjo es que es una persona con las ideas claras, la clave de la permanencia de un restaurante que, cuando abrió, iba a contracorriente de la explosión culinaria que celebraba España, con Ferran Adrià a la cabeza. "La ensaladilla, de la que hemos hecho decenas y decenas de versiones, estaba en la carta desde el principio. Muchos nos decían entonces ‘pero, ¿por qué servís ensaladilla rusa? ¡Si esto no es un bar!’ y mira ahora: no hay restaurante que abra y que no la ponga en el menú”. Su versión con quisquillas y con las patatas cocidas en el mismo agua en el que se ha cocido el marisco, es sensacional, aunque también la sirve con huevas de trucha, con bogavante… Todo depende del día.

Recae sobre La Tasquita la creencia de que es un restaurante en el que se cocina poco y que se cifra todo al producto. “Aquí hay una cocina y es esta. Quizá con el tiempo nos hemos refinado más a la hora de tratar el producto, pero la esencia sigue siendo la misma: sin artificios de ningún tipo. Hoy se lleva mucho el relato, pero nosotros creemos que la clave es que sea el cliente el que diga si el plato le dice algo o no”. Poca explicación más necesita una loncha de cecina de 'wagyu' A5 excelsa servida como prólogo de la comida y entregada en mano a cada comensal, los níscalos botón en un delicado caldo de calabaza o los ‘canyuts’ del Delta del Ebro, delicados y exquisitos. Los callos, -negros, como los hacía su padre-, también son un clásico. Igual que las albóndigas, que mezclan tres cortes de cerdo ibérico y van poco hechas en una salsa con caldo de cocido, otro plato que es hilo conductor en muchas de las preparaciones de la casa.

Un anfitrión bien cubierto en la cocina

Tiene fama Juanjo de tener mal carácter, una creencia que se disipa en las distancias cortas. Entran cuatro mesas y las cuatro son de amigos, de conocidos, de antiguos compañeros de trabajo de su etapa en el mundo de los seguros… El encuentro es cálido y cariñoso: “Me han pedido todos que me siente un rato con ellos”, explica Juanjo con una media sonrisa. Va de una a otra, toma nota, prueba un ‘champagne’ de descorche que han traído dos jóvenes clientes. Es un viernes a mediodía y su papel de anfitrión asume la parte protagonista.

En la cocina, Juanjo cuenta desde hace 15 años con Nacho Trujillo (Madrid, 1986) como mano derecha, un apoyo que hace pensar que hay Tasquita para rato. “Llegue con 24 años aquí y no entiendo la cocina de otra manera”, explica Nacho. “Hay gente a la que le choca que llegue un chipirón a la mesa, solo simplemente con un poco de cebolla cortada. Pero es que es un chipirón hecho a la sartén, que viene de La Garrotxa, y que es el mejor que te puedes comer en ese momento”. Esa inmediatez lleva a la dupla Nacho-Juanjo a plantear el menú del día “casi en el momento, con lo que sabes que te va a llegar, sin fuegos artificiales”. Juanjo apoya esa desnudez y esa honestidad: “Los cocineros no somos magos del espectáculo al estilo de David Copperfield, como mucho siempre digo que aquí hacemos magia de cerca, como si fuéramos Juan Tamariz”. Que eso seduzca a las guías, rojas o no, es lo de menos. “No buscamos competir con nadie. Con estar recomendado en la Michelin y tener a mis veinte clientes cada día, estoy feliz”.

Hay Tasquita para rato

Aunque Nacho no deja de repetir que lo mejor de La Tasquita de Enfrente es “el equipo, que es familia”, nadie imagina el restaurante sin Juanjo al frente. “Mientras tenga la cabeza en su sitio voy a seguir aquí, porque esto es mi casa. Tengo la cabeza como si tuviera 35 años, el cuerpo ya va notando los años… eso sí, cuando ya sea un estorbo quiero que mi equipo me lo diga y en ese momento me apartaré”, sentencia Juanjo. “Soy así también cuando me invitan a eventos: voy por educación y respeto pero me retiro en cuanto puedo, soy un poco como el Gran Gatsby, que monta la fiesta y luego hace mutis por el foro”. 

Dentro de ese núcleo en el que Juanjo se apoya está también su mujer, Diana. “No está físicamente en el restaurante, pero es la que lleva el control financiero de todo al detalle y la que se encarga de centrarme cuando me desvío del camino”. De los que desconfía es de los que regalan los oídos: “No hay nada peor que rodearte de palmeros que te dicen una y otra vez que eres un genio. Si te lo terminas creyendo, sucumbes”. Eso sí, aclara que esa es únicamente su verdad, “que ni es universal ni es única”, algo que tiene tan claro como que el éxito de La Tasquita tiene que ver junto con ser fiel a sí mismo. “Si te acuestas sintiendo que eres una puta mentira, estás acabado”.

Tras 25 años en el oficio -llegando de otro sector, además- a Juanjo le ha llegado también la hora de ejercer como consejero para las nuevas generaciones (literalmente: participa en el Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito de la Universidad Complutense). “Siempre digo a los que empiezan que el mejor aliado es el banco, porque exige que le pagues pero nada más. Los inversores se empiezan a poner nerviosos tarde o temprano”. Y el otro consejo, también puro ADN Tasquita: “Huir de las modas y no buscar los favores del público a toda costa, porque al final muchas veces se comportan como bandadas de pájaros que van de uno a otro lado”. Y en medio del trasiego, una certeza: que La Tasquita de Enfrente sigue (y seguirá) abierta.