GASTRONOMÍA
Adaly, el restaurante de un ‘niño prodigio’ que montaron padre e hijo y que sirve los mejores ‘snacks’ de Madrid
En dos años, el chef Edu Guerrero, que comenzó a cocinar a los 12, ha logrado el premio a mejor arrocero de España y ser incluido en la Guía Michelin

Edu y Julio Guerrero, hijo y padre al frente de Adaly. / Javier Sánchez
Cada noche, cuando el restaurante Adaly baja la persiana, Julio y Edu Guerrero, padre e hijo, jefe de sala y cocinero, cogen el coche para regresar a su casa en Toledo. “Aprovechamos los primeros 10 minutos para comentar cómo ha ido el día. Luego ponemos música o nos mantenemos en silencio hasta llegar”. Edu Guerrero (Madrid, 1999) tiene 25 años y hace dos, a una edad en la que muchos deciden empezar a pensar en abanadonar el nido, él decidió no solo permanecer en casa sino montar un restaurante con su padre. Uno de alta cocina, en pleno barrio de Salamanca de Madrid. Casi nada.
“Yo tenía una empresa de residuos informáticos y con la pandemia decidí desligarme”, explica Julio Guerrero (Madrid, 1965). Julio no veía futuro en aquel negocio, pero sí en las cualidades como cocinero de su hijo, que llevaba cinco años en El Bohío de Pepe Rodríguez, el eterno estrella Michelin de Illescas. “Estudié en la escuela de cocina de Aranjuez y me llamaron para hacer las prácticas en El Bohío. Empecé en ‘snacks’ y acabé de jefe de la partida de carne. Allí descubrí que lo que mas me gustaba era trabajar con la materia prima de calidad”, cuenta Edu.

Julio y Edu Guerrero, padre e hijo. / Restaurante Adaly
Un cocinillas precoz
Pero la fe de Julio en el potencial de su hijo había surgido mucho antes de que Pepe se hubiera cruzado en su camino. “Edu comenzó a cocinar cuando era un crío, con 12 años o menos. Sus hermanos querían poner la mesa en casa para que él se metiera a hacer platos. Cuando estaba entre cazuelas y sartenes, brillaba”. Uno de los platos que aquel ‘minichef’ ejecutaba en sus años (aún más) mozos ha llegado a colarse en el menú actual de Adaly. “Un día Edu se encontró una oreja marinada en la nevera y le dijo a mi mujer que había que hacer algo con ella. Se inventó un cubo con ella que estaba buenísimo. Como en aquella época estábamos viendo la serie de ‘Star Trek’ y había unos personajes, los Borg, que tenían unas naves espaciales en forma de cubo, bautizamos así al plato: el cubo de oreja Borg”, recuerda Julio. Hoy figura entre los ‘snacks’ de Adaly, acompañado de mayonesa de ‘kimchi’ y anguila ahumada.
Más allá del cubo, esos ‘snacks’ de Adaly son uno de los puntos fuertes del menú degustación -que ofrecen en dos longitudes, a 55 y 80 euros-. Y de la carta, porque también se pueden solicitar por separado. Sobresale el pan chino de mejillones que, dentro de una masa fina, esconde un guiso que explota en la boca. Edu elabora también un 'panipuri' de pollo al curry y, como novedad, una mini pizza que, sobre una masa suflada, ofrece un bocado de (muy buen) tomate fermentado y queso. “Le dije que no me gustaba, siempre le digo lo que pienso pero, aún así, lo ha includo”, relata Julio, que cuenta que Edu siempre comenta y comparte cada plato con él antes de meterlo en carta. La opinión de Julio es tenida en cuenta, pero no es vinculante, si nos atenemos a los hechos.

El comedor de Adaly. / Restaurante Adaly
En estos dos años de andadura hay varios platos que han hecho fortuna entre la clientela. Un ejemplo es su cocido “en tres vuelcos” que nada tiene que ver con el canónico. La sopa se sustituye por un consomé y un ramen seco con garbanzo frito y velouté del propio caldo del cocido, mientras que el tercer vuelco se transforma un 'shiu mai' de las carnes. Añade una croqueta de ropa vieja pero no por capricho, sino porque está realmente buena. Entre los platos adalyanos que deben probarse sí o sí están unos callos perfectos de textura y punto picante, en los que Edu decide cambiar el chorizo habitual por uno de ciervo. El ahumado juega a su favor.
Campeón del arroz… que no se puede probar
Por haber, en Adaly hay incluso demostraciones de talento que pasan por brindis al sol. En la primavera de 2024, Edu se presentó al concurso Arrocero del Futuro que cada año organiza TastArròs en Valencia. Ganó, gracias a una receta de arroz con codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos. ¿Se puede probar en el restaurante? No. Lo prepararon en una ocasión especial para la prensa (y allí muchos pudimos comprobar lo merecido del premio) y se acabó. “Tenemos una cocina de 14 metros cuadrados en la que se desenvuelven cuatro personas. Ni por espacio ni por el calor que se genera allí es posible hacerlo”, explican Edu y Julio al unísono.

El cocido en diferentes texturas de Adaly. / Restaurante Adaly
Quedan para todos aquellos que se acerquen un puñado de recetas que merecen la pena y que complementan a las ya mencionadas, como un mogote de cerdo con pilpil de boletus, ajo negro y champiñón laminado, la pluma de jabalí con salsa holandesa de manteca de orza o el lomo de ciervo con mermelada de hinojo. Muestra gusto por la caza el chef, que también se luce en postres refinados como una 'pavlova' que ofrece juego de texturas o el rico helado de cruasán con crujiente de chocolate. En la sala y en los vinos reina Julio, que parece mentira que sea novato en el ámbito de la restauración. “He tenido empresas de informática, de alta costura femenina… pero nunca había hecho esto en un restaurante, aunque tengo que decir que me adapto rápido y que el vino me encanta”. Su selección de referencias demuestra inquietud: huye de bodegas de gran tamaño y apuesta por proyectos más personales, muchos de ellos asentados, como el de El Hombre Bala de Uvas Felices en Madrid o los albariños de Attis, incluidos sus vinos dulces. Tampoco hace ascos a descorchar ‘vignerons’ de champagne o nombres menos conocidos de Jerez.

Los callos del restaurante Adaly. / Restaurante Adaly
Adaly ofrece dos menús de 80 y 55 euros (además de la carta), pero también un ejecutivo de 25 euros que, en ocasiones, genera malentendidos. “Hay gente que se confunde: piensa que por 25 euros se va a comer un menú degustación y no es así. Nuestras únicas reseñas negativas en Google -donde están prácticamente en un 5 sobre 5- van por ese lado”, se lamenta Julio, que, por otro lado, celebra su éxito entre los extranjeros, con norteamericanos y japoneses entre las nacionalidades más afectas a su propuesta. “Muchos vienen porque leen en Internet sobre nosotros y cuando ven que Edu es el chef se quedan con la boca abierta. Es nuestro particular efecto sorpresa”, dice Julio, mostrando orgullo de padre: el del que un día decidió dar un giro de 180 grados para echar un órdago fiándolo todo al talento de su hijo.
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