COMIDA TRADICIONAL

¿Huevos rotos o simplemente huevos fritos? El plato popular que genera más confusión

Preguntamos a cocineros sobre cuál es la auténtica receta (si es que la hay) de este clásico de bares y restaurantes

Los huevos de Lucio, ¿estrellados o rotos?

Los huevos de Lucio, ¿estrellados o rotos? / FACEBOOK / LOS HUEVOS DE LUCIO

Imagínese que, en un restaurante, un camarero le sirve un filete de ternera en crudo llamándolo carpacho y le da los utensilios necesarios para que, con un poco de maña, pueda dejar la carne fina como corresponde a la descripción del susodicho plato. Raro, ¿verdad? Pues lo mismo sucede cada día en cientos de tabernas con un emblema del picoteo como son los huevos rotos.

Efectivamente, esos huevos rotos que hoy se multiplican en las cartas de todo el país rara (¡rarísima!) vez llegan rotos a la mesa, con lo que uno comienza a deducir del sentido que tiene llamar así a un plato que no cumple las expectativas que promete su nombre.

Si al menos el camarero, antes de servirlos, lanzara al comensal un “¿quiere que se los rompa?”… pero está claro que esto no sucede casi nunca… En cualquier caso, el problema es definir qué son unos huevos rotos. O qué son respecto a unos huevos fritos. O qué son los estrellados.

La RAE lo deja claro: huevos fritos y huevos estrellados son sinónimos. Y si seguimos yendo para atrás, podemos remontarnos al Diccionario de Autoridades del siglo XVIII, antecesor del actual, para aclararnos -o no-. Allí se dice que se llaman estrellados a los huevos que “al tiempo de echarlos a freír, por estar ya la manteca o el aceite caliente, saltan a una parte y a otra algunas puntas de la clara de los huevos en forma de rayos”. Poca diferencia con lo que uno llamaría huevos fritos.

Los huevos rotos con jamón de Casa Felisa (Madrid).

Los huevos rotos con jamón de Casa Felisa (Madrid). / CASA FELISA

La clave está en Lucio

Pero el enigma de los huevos “rotos” persiste. Todos coinciden en señalar a Lucio Blázquez del madrileño Casa Lucio como su creador, cuando incorporó el plato en los años 80. Eso sí, en el menú figuran como huevos “estrellados”, con lo cual el galimatías prosigue.

Los huevos de Lucio son únicos. Los hacen sin puntilla, les dan la vuelta en la sartén, lo que es algo inaudito, y se colocan sobre una cama de patatas (no demasiado) fritas. Los rompen al momento, antes de servirlos, para que la yema empape las patatas”, cuenta Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Una visita al clásico restaurante corrobora que esa es la receta: huevos fritos con poco aceite sobre patatas fritas blandas, sin llegar a conseguir un exterior crujiente. Podríamos decir que los huevos de Lucio renuncian a la textura en pos de la melosidad. Eso sí, aunque se llamen estrellados, romperse, se rompen… quizá de ahí que a los de Lucio todo el mundo se refiera como “rotos".

“El huevo roto debe ser el que se rompe y se sirve así al cliente. Los puristas podrían decir que si no se rompe se quedaría en huevo estrellado, por lo que la única diferencia entre ambos es que, en el segundo caso, la yema queda intacta", señala Antonio del Álamo del restaurante Casa Felisa (Madrid).

Para Joaquín Felipe, chef de Atocha 107 (Madrid), la clave es que el plato se ha desvirtuado y al final a los huevos fritos se les acaba llamando huevos rotos. “Tendrían que venir ya rotos de cocina o que se preparasen así en sala, pero, por lo que sea, esto ya casi no se hace y ahora le toca al cliente”. Para Álvaro Castellanos e Iván Morales, fundadores del Grupo Arzábal, “si los huevos no se rompen se podrán llamar de cualquier otra manera… peo nunca rotos”.

Los huevos ilustrados de Arzábal (Madrid).

Los huevos ilustrados de Arzábal (Madrid). / ARZÁBAL

Un huevo roto siempre va "en cama"

Gonzalo Armas, cocinero del restaurante Carbón (Madrid), aporta una clave importante para identificarlos. Los huevos rotos deben ir sí o sí encima de una ración de patatas fritas por las que correrá la yema una vez hecha la acción que el nombre del plato indica. Lo ideal para él es también que esa rotura se haga “en sala. Ha de mezclarse todo con cariño, de dentro hacia fuera y de fuera hacia dentro”. Es decir, los huevos con las patatas al lado son solo fritos; si se colocan encima, es cuando se les llama roto, algo en lo que todos los chefs consultados parecen estar de acuerdo.

El cocinado pasa a un segundo plano. Nadie los hace como Lucio y son muchos los que defienden que se les saque puntilla: fuera dogmas. Lo que también es variable es el resto de ingredientes que pueden acompañar a unos huevos rotos. Cata Lupu, de La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón), abre la mano a que las patatas fritas puedan ser panaderas. En el plato puede comparecer, “desde una langosta morcilla”, cuenta Felipe. Para Del Álamo, nada como “un buen jamón ibérico”, mientras que los Arzábal proponen “trufa rallada, setas o chistorra”. Porque aunque los llamemos huevos rotos y sean en realidad “huevos con cosas”, son pocos los que pueden resistirse a ellos.