SABORES DE OTOÑO
De seta en seta: los mejores restaurantes para comerlas en Madrid
Boletus, amanita cesárea, níscalos, rebozuelos... la sola mención de estos manjares micológicos hace salivar a muchos

Las setas, el gran bocado del otoño. / Surtopía
Hay un chiste popular que dice aquello de “¿estamos a setas o a Rolex?” como expresión jocosa de que “hay que estar a lo que hay que estar”. Hoy vamos a enmendarle la plana a esta gracieta porque creemos que las setas son para muchos bastante mas valiosas que el relojito de marras. Otoño es la temporada grande de un manjar que se manifiesta de muchas maneras: amanita cesárea, rebozuelo, níscalo, trompeta de la muerte… el campo se cuela en los restaurantes madrileños: estos son los mejores para darse al placer micológico.

En el restaurante El Brote la dedicación a las setas es exclusiva. / El Brote
El Brote
Devoción 'setera' es lo que tienen Eduardo Antón, Álvaro De La Torre y Pablo Roncal, fundadores de un restaurante (Ruda, 14) en cuya carta solo hay hongos. Trabajan con un menú degustación de cinco pases más postre donde uno puede empezar con una amanita cesárea laminada cocinada con apio, cebolleta, almendra, aceite de chile y granada. Los boletus se pasan simplemente por la sartén y la angula de monte se acompaña de aguja asada, puré de coliflor, cebollino y mostaza. El helado (casero) de orégano sirve de broche acertado a este paseo por el bosque.

El variado de setas del restaurante El Imperio. / El Imperio
El Imperio
Cada otoño, este imperio contraataca con la especialidad de la casa: setas y más setas que se exponen, tentadoras, a la vista de todo aquel que pasa por delante de este esquinazo de la calle Galileo (en el número 51). Su interior, revestido de un vistoso azulejo blanco, es un pasaporte directo al pasado y el escenario perfecto para disfrutar de setas sin complicaciones. Rebozuelos, trompetas de la muerte, setas de pie azul… el mercado dicta lo que hay disponible cada día que se prepara sin demasiadas complicaciones: plancha, un poco de aceite, ajo si acaso y poco más. Recomendable tomar el panaché de setas, que mezcla cinco variedades.
El Cisne Azul
Otra dirección esencial que hace algunos años tuvo que abrir una segunda sede (Gravina 27) para desahogar la minúscula taberna original (Gravina, 19). Un clásico de Chueca en el que tomar cualquier referencia del universo micológico, desde setas de cardo hasta las lengua de vaca. Cada variedad tiene su receta y mientras las shiitake se sirven con vieiras, los boletus llegan a la mesa acompañados de 'foie' o queso azul Stilton. Las capuchinas se emparejan con mollejas de cordero y la amanita cesárea se sirve en carpacho o con yema de huevo. También tienen un “variadito de temporada” para los indecisos.
La Paloma
En este restaurante (Jorge Juan, 39) de vocación clasiquísima llevan desde 1992 haciendo una cocina vasco-francesa en la que, cuando llega la caída de la hoja, las setas tienen un papel destacado. Los boletus se sirven con huevo y trufa rallada, una combinación difícilmente superable, pero también los combinan con otra de las pasiones de la casa, como es la caza, en platos como un 'risotto' con paloma torcaz. En otras ocasiones utilizan los hongos para rellenar alcachofas o para dar un toque especial a sus famosos canelones de pato.

Revuelto de setas del restaurante Ponzano. / Restaurante Ponzano
Ponzano
Paco García puede presumir de tener la casa de comidas con más solera de la tremebunda Ponzano actual. En el número 12, además de servir unos menús del día de escándalo, festeja la temporada 'setera' impartiendo una auténtica 'masterclass' culinaria. Las setas de cardo se hacen a la plancha, mientras que los boletus los aprovecha para unas estupendas croquetas. Prepara un revuelto en el que mezcla rebozuelos, trompetas de la muerte, angulas de monte y senderuelas y los níscalos los guisa con patatas y costillas. Todo esto sobre el papel, porque García es uno de esos hosteleros de raza que puede poner sobre la mesa otras propuestas en función de la inspiración de cada día.
Le Bistroman
Aficionado a las setas, Stéphane del Río, chef de Le Bistroman (Amnistía, 10), disfruta cuando llega la temporada álgida del producto. En este restaurante francés, galardonado con el premio a mejor cocina internacional en los últimos premios de la Academia Madrileña de Gastronomía, preparan un guiso de boletus con huevo de perdiz y puré de topinambur, que incorporan como pase en su menú degustación. En carta tiene otras preparaciones que pueden variar según lo que le llegue, como una amanita cesárea hecha en papillote y que se acompaña de una vinagreta de anguila ahumada.

La carne mechá con setas de Surtopía. / Surtopía
Surtopía
En el sur también hay setas. Aunque uno no suele asociarlas con la cocina andaluza, el sanluqueño José Calleja sorprende en su Surtopía (Núñez de Balboa, 106) con platos de temporada como la carne ‘mechá’ ibérica, con mahonesa de trufa fresca y setas portobello o el arroz campero con boletus, pato y trufa de temporada. Dos opciones perfectas para acompañar sus famosas tortillitas de camarón o sus platos de pescado que trasladan inmediatamente a la costa gaditana.
Verdura & Brasa
Con la estacionalidad como bandera, en este restaurante (Espronceda, 27) aparecen en estas fechas distintas propuestas con la seta como protagonista. El boletus se multiplica en la carta, con distintas preparaciones: a la parrilla con el aderezo de una yema de huevo confitada, en carpacho con vinagreta de trufa o marcando la diferencia en un 'risotto'. Los rebozuelos se saltean con ibérico de bellota y las shiitake se unen a otra gran dama de otoño, la calabaza, en una combinación a la brasa.
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