DOS POR UNO

En el menú, guacamole y cachopo: estos restaurantes de Madrid mezclan con éxito cocinas de aquí y de allá

Estas cartas de la capital unen gastronomía vasca con japonesa o india con cántabra sin complejo alguno 

Platos indios y cántabros en El Hombre Pez.

Platos indios y cántabros en El Hombre Pez. / El Hombre Pez

Si hacer una carta de una gastronomía en concreto ya tiene su complicación, imaginemos el curro que tiene que tener diseñar dos para que convivan en un mismo restaurante. En Madrid hay buenos ejemplos de que es posible combinar cocinas dispares… y no morir en el intento. Estos restaurantes salvan con nota ese más difícil todavía.

Las cebollas rellenas (de cochinita pibil) de La Xida

Las cebollas rellenas (de cochinita pibil) de La Xida / La Xida

La Xida

Regina y Guillermo, mexicana ella y asturiano él, se encontraron para unir sus vidas…pero también para sacar adelante un restaurante sorprendente que tiende puentes entre dos lugares del mundo conectados históricamente a través de la inmigración. En La Xida (López de Hoyos, 11) puede empezar uno comiéndose un chorizo a la sidra y unas patatas con salsa cabrales y rematar la faena tomando unos tacos de carnitas ibéricas o un aguachile de gambas. También hay ideas que meten en la batidora ambas latitudes, con resultados como los tacos de cachopo o el 'pitu' de 'caleya' con mole negro. En los postres, reparto de puntos con el arroz con leche y la tarta de elote

Na Num

La chef argentina Lis Ra, hija de inmigrantes surcoreanos, rinde tributo a las dos culturas en un restaurante Na Num, que llegó a Madrid hace unos meses procedente de Buenos Aires, donde ha cosechado un éxito increíble, con una mención en la Guía Michelin. Ubicado en Chueca (Libertad, 8) en un local con aires de bistró, ofrece una carta en la que conviven el kimchi con el ojo de bife, eso sí, marinado en salsa de soja, manzana y vino. La cocinera también propone un 'tartar' de vaca con ‘ssamjang’ (pasta de soja coreana), manzana, nuez, crujiente de quinoa y jamón ibérico o una versión de la tradicional humita argentina, con la crema de maíz aliñada con un encurtido de nabo y ensalada de berro. 

Asiakō

Japón y el País Vasco, de la mano. Pocas localizaciones hacen salivar más a los aficionados a la buena mesa. ¿Será buena idea mezclarlas? Asiakō (Marqués de Riscal, 5), el más potente de los restaurantes del Grupo Sr. Ito, lo hace con atrevimiento y descaro de la mano de Eduardo Marco, chef andaluz, lo que añade un punto más de sorpresa. Incluido en la guía Michelin, la carta salta de un lado a otro del mundo desde los entrantes, donde lo mismo hay gildas que cuencos de 'edamame' (eso sí, con trufa). Ideas buenas son el ‘sando’ de atún, un sándwich de inspiración nipona a base de ‘tartar’ de atún aliñado con grasa de chuleta. Las brasas son el emblema del local y la técnica perfecta para que de allí salgan principales como el entrecot de vaca con crema de patata ahumada y pimientos.

El solomillo de El Hombre Pez.

El solomillo de El Hombre Pez. / El Hombre Pez

El Hombre Pez

Uno de los personajes más curiosos de la mitología cántabra es el hombre pez de Liérganes, del que se dice que acabó teniendo escamas tras llegar nadando desde su pueblo natal hasta la costa gaditana. Esta leyenda da nombre a un restaurante insólito (Velázquez, 102) en el que conviven platos cántabros e ¡indios! Todo tiene su explicación porque el empresario indio Delwar Mozumder, dueño del restaurante, es un enamorado de la cocina de esta región del norte de España. En la carta se puede saltar de una merluza de pincho en salsa verde a un pollo al estilo de Madras, macerado en especias, y encontrarse al final una tarta de queso Tresviso. También hay propuestas que beben de uno y otro lado como las rabas de calamar con 'chutney' de mango o las croquetas de solomillo al Tikka Masala.

La carbonara ibérica de Caluana.

La carbonara ibérica de Caluana. / Caluana

Caluana

“Italocastizo”. Así se define este restaurante (Bolsa, 12) situado en el edificio que albergó la antigua Bolsa de Madrid y la iglesia de Santa Cruz. Con una carta hecha a medida por dos de los hombres de moda de la gastronomía Madrileña, Joaquín Velasco y Jorge Serrano, el trajín entre referencias españolas e italianas es constante, saltando de la curiosísima croqueta de tortilla de patata al ‘vitello tonnato’. Cuentan con arroces, de carrillera de ternera y alcachofa frita, pero también con un ‘risotto’ de trompeta de la muerte de boletus. La carbonara, eso sí, se define como ibérica, por la panceta con la que se prepara. Para rematar, en los postres hay tanto tiramisú como torrija. A gusto del comensal.

Los ceviches de Ronda 14.

Los ceviches de Ronda 14. / Ronda 14

Ronda 14

Mario Céspedes y Conchi Álvarez, peruano él y asturiana ella, abrieron el primer Ronda 14 en Avilés con un concepto que hacía que muchos se frotaran los ojos. ¿Qué hacían ceviches y 'cachopinos' de ternera compartiendo menú? Todo funcionó como la seda y años después abrieron en Madrid (General Oráa, 25), para luego ampliar con sucursales en Pozuelo de Alarcón y Málaga. La fórmula (ganadora) es la misma que la del local original: tiraditos junto a patatas rellenas de carne guisada o pulpo a la parrilla con patatinas al lado de un 'tataki' de bonito con salsa chifa. En el apartado de 'sushi' aparecen guiños, como el 'nigiri' de 'wagyu' y rocoto, que también cuenta con queso azul o el 'roll' de chopito y tinta de calamar.