TENDENCIA GASTRONÓMICA

Comer castizo mola: por qué los restaurantes de Madrid están recuperando las recetas de bar

No es un capricho de cocinero: la oreja a la plancha, los huevos rellenos o las patatas revolconas se venden más que nunca

Los platos tradicionales de El Patio de Abascal.

Los platos tradicionales de El Patio de Abascal. / El Patio de Abascal

Dice la RAE que castizo significa“típico, genuino del país o del lugar en cuestión”. Aplicado a la gastronomía, todos nos hacemos una imagen en la cabeza de a qué nos estamos refiriendo: esas recetas de toda la vida, algunas pasadas de moda y otras no (es lo juguetón que tienen las modas) que nos retrotraen a las cocinas de casa o del bar de toda la vida.

Hace tan solo unos años, lo castizo se veía como un vestigio del pasado. Salvo honrosas excepciones -croquetas, ensaladilla, tortilla-, todo lo que sonara a ‘viejuno’ era apartado de las cartas de los restaurantes que querían triunfar, más ocupados en montar barras de ‘sushi’ o buscar a cocineros que supieran hacer ceviches. Pero en Madrid la tendencia ha cambiado. Hace tan solo unas semanas, el restaurante Mamaquilla (José Abascal, 61), con una carta centrada en distintas cocinas latinas, anunciaba la apertura de un nuevo espacio, El Patio de Abascal, consagrado a lo castizo.

Las patatas con costillas de El Patio de Abascal.

Las patatas con costillas de El Patio de Abascal. / El Patio de Abascal

“Está habiendo claramente una vuelta a lo que se ha comido en casa y en el bar de toda la vida. Estamos faltos de esas recetas que o no sabemos hacer o no tenemos tiempo para preparar”, explica Dachi Cortés, director de ambos restaurantes. De la mano del chef Javier Murguizu, presentan una carta en la que aparecen chuletitas de conejo, mejillones escabechados y muchos platos de cuchara que parecían arrinconados a los locales de menú del día. “Creo que ha habido una época en la que no nos dábamos cuenta de que las recetas de taberna de toda la vida son muy sofisticadas. Cuesta mucho más hacer unas croquetas de ropa vieja, por ejemplos que un ‘tartar’ de atún. Hacer un buen pilpil, unos torreznos ricos… no es tan fácil”. Esta recuperación de los sabores castizos llega en su caso, incluso a los postres, donde aparece una cuajada -de leche de oveja, miel y garrapiñadas-. “El otro día tuvimos aquí a una señora de unos 60 años que venía con su nieta de 19. La chica no sabía lo que era una cuajada y cuando la probó dijo que estaba buenísima”.

Lo castizo vende

Tras la vuelta de los sabores castizos no hay solo un empeño romántico: las cuentas de resultados mandan y, ahora mismo, hay un público en Madrid que demanda este recetario con raíces. Cocinar castizo sale rentable. Y si no que se lo digan a los creadores de Bareto que, desde su primera apertura en 2021 la calle Alcalá de Madrid, no ha hecho sino crecer con distintas ubicaciones en lugares tan emblemáticos como la Plaza de Olavide o incluso el aeropuerto Adolfo Suárez-Barajas. En su carta aparecen flamenquines, alitas de pollo y, por supuesto, uno de los ‘hits’ de los últimos tiempos: la oreja de cerdo en su versión más crujiente. “Creo que nos hemos quitado los complejos y, sobre todo, nos hemos dado cuenta de que en el centro de las ciudades faltaban locales que nos remitieran al bar de toda la vida. Por eso nace Bareto”, comenta José Manuel González, director de operaciones del Grupo Barbillón, al que pertenece Bareto. “Decía Ferran Adrià que él siempre preferiría una buena sardina a un mal bogavante y eso es lo que nos ha inspirado”.

Madrid vive una especie de fiebre por lo que era Madrid hace 30 años. Una especie de nostalgia sorprendente, ahora que la ciudad está más globalizada que nunca. En el restaurante Gran Vía 18, en la quinta planta y azotea del edificio situado precisamente en ese número de la arteria madrileña, el chef Jairo Jiménez ha introducido toques castizos porque “también hay muchos turistas que quieren probar eso precisamente”. Sorprende encontrar picadillo de cerdo, chistorra de Arbizu y hasta morcilla de Burgos. “A priori habrá gente a la que le suene basto, pero son platos que presentamos de una manera refinada y que están funcionando muy bien”.

Aperturas que miran al pasado

Las aperturas de locales con dejes castizos pronunciados no cesan. En las inmediaciones del Bernabéu está Santiago Ultramarinos (Plaza de los Sagrados Corazones, 1), donde uno se topa en la carta con ¡huevos rellenos! y ¡patatas machaconas (o revolconas)! “Detectamos que en la zona, que va a convertirse en uno de los núcleos calientes de la capital con la cantidad de eventos que hay previstos en el Bernabéu, faltaba algo así”, comenta Jaime de Pablo, uno de los socios de esta taberna “de esencia muy castiza”, en la que uno puede también tomarse unas gambas al ajillo con una cerveza de bodega. 

Otro ejemplo es El Buen (Hermanos Bécquer, 5). “Queríamos homenajear a ese bar al que ir cada día”, explica Ángel Zalduegui, propietario de este local en el que vuelve a aparecer la oreja (eso sí, en talo, guiño al origen vasco de su promotor), la chistorra en forma de pepito o un sándwich mixto. O los restaurantes Castizo (más claro el agua), que cuentan con distintos locales en Madrid y que sirven caldo de cocido en taza, garbanzos con morcillo guisado o patatas con costillas, que suenan a casa de comidas de toda la vida.

Ante esta reivindicación de lo castizo, cabe preguntarse: ¿Se trata de otra moda (una más) o ha venido para quedarse? ¿Es cocina tradicional madrileña o solo española? Álex de la Fuente, que hace investigación de la cocina de Madrid en su restaurante In-Pulso (Ariel, 15), cree que “hay una tendencia a llamar tasca o taberna a muchos negocios, pero quizá luego realmente la cocina no es tan diferente a las de otros sitios. A lo mejor hay una pepitoria pero, a la vez, aparecen platos como un canelón o un salmón que de castizos tienen bien poco”. Para De la Fuente -que firma platos históricos como la trucha Cibeles o la alboronía madrileña-, esta moda genera además “un encarecimiento de productos como la oreja o las mollejas, que han subido notablemente de precio en los últimos tiempos”. El índice de lo castizo cotiza al alza.