Madrid, zona centro: restaurantes para comer bien y que no son una trampa para turistas

Se suceden los estudios, informes y noticias que hablan del crecimiento sin precedentes del turismo en Madrid. Pero no hay como salir a la calle para comprobarlo en primera persona: un paseo por el centro de la ciudad deja ver que en cinco años las colas para hacerse una foto con el oso y el madroño, comprar en el Primark de Gran Vía o comerse un bocata de calamares en la Plaza Mayor han crecido exponencialmente. 

Esto ha traído consigo también un aumento del número de franquicias de comida, aperturas 'gastroclónicas' y demás sucesos trágicos para el alma culinaria de la ciudad. Para rescatar esos restaurantes-oasis que siguen siendo locales de plena confianza hemos recurrido a una serie de chefs, hosteleros y demás sabios de la gastronomía madrileña. Esta lista hace del centro una zona apetecible.

Vinoteca Moratín

El primero en abrir fuego es Stéphane del Río, chef de Le Bistroman Atelier (Amnistía, 10), ese encantador restaurante francés a un paso del Teatro Real. Su recomendación es Vinoteca Moratín (Moratín, 36), en el barrio de Las Letras. “Me encanta su ambiente, nada pretencioso y muy acogedor. La carta es sencilla pero todo es de calidad, con un buen ‘steak tartar’ o puerros confitados con romesco. La selección de vinos es también buenísima, ¡con mucha representación francesa!”.

Alabaster

Quizá sea la zona de los Jerónimos una de las más desabastecidas de restaurantes de Madrid, huérfana ahora además del añorado Viridiana. Pero la pareja formada por Óscar Velasco y Montse Abellà, artífices de esa joya llamada VelascoAbellà (Víctor Andrés Belaunde, 25) en la que se sirve alta cocina sin artificios y con mucho fundamento, tienen un favorito en el número 9 de la calle Montalbán. “Alabaster es un restaurante en el que la comida es un escándalo, ¡menudo producto! Y encima la experiencia se redondea con un servicio impecable y una carta de vinos espectacular”. Entre las joyas de su carta, la merluza de pincho al pilpil de limón o la costilla de vaca glaseada con ‘parmentier’ de patata.

Casa Ciriaco

Uno de los centenarios de Madrid, Casa Ciriaco (Mayor, 84), es el recomendado de Coco Montes, el cocinero que hace cocina vegetal sorprendente en su restaurante Pabú (Panamá, 4). “Puedes estar relajado, te lo pasas bien y comes de fábula porque todo sabe a lo que tiene que saber. Entre lo que más me gusta de la carta están las albóndigas, que son míticas, o la gallina en pepitoria, en una versión que está que te mueres”. 

Casa Toni

De un mítico a otro mítico. El Bar Anci de Ciudad Lineal cerró, pero Ana Gómez, tercera generación del negocio, ha rescatado la mítica salsa brava del local que comercializa con el nombre de Juana Madrid: pura esencia castiza embotellada. Su elección para sobrevivir al centro es Casa Toni (Cruz, 14), en ese entramado de calles que conectan la Puerta del Sol con la Plaza de Jacinto Benavente. “Un clásico que sirve unos platos de casquería -oreja, riñones, mollejas- que no te puedes perder. Además, tiene muy buena relación calidad precio y te atienden estupendamente”.

La Lorenza

Saúl Sanz puede presumir de pertenecer a esos cocineros madrileños de raza, de guisos profundos y platos de caza con enjundia, santo y seña de su restaurante Treze (General Pardiñas, 34), donde une tradición y renovación con acierto. Su voto va para La Lorenza (Doctor Piga, 3), “una taberna pequeñita de Lavapiés a la que me escapo siempre que puedo. Tienen platos muy interesantes como las ‘gyozas’ con calderada de pulpo o el guiso de callos, pata y morro" del que se declara "fan total". También recomienda "el canelón con manitas de cerdo, rabo de vaca y setas o la tarta de queso Gorgonzola, que les queda perfecta”.

Taberna La Elisa

Otros que abrazan la tradición tabernera madrileña son Triciclo y precisamente uno de sus proyectos, Taberna La Elisa (Santa Maria, 42), es la recomendación de Óscar Horcajo, chef de Pabblo (Plaza Pablo Ruíz Picasso, 1), uno de los restaurantes más de moda en la capital por su mezcla de buena cocina, coctelería y ambiente. “La Elisa mantiene la esencia de las tabernas madrileñas de toda la vida, y es una vuelta a la cocina que se elabora a fuego lento durante horas, elaborada con mucho mimo. Además, me encanta su ambiente bullicioso”. En la carta: mejillones tigre, berenjenas de Almagro, dados de bacalao crujiente…

Taberna Garelos

De la mano de José Miguel Gutiérrez, que abandera la unión de la coctelería de autor con la alta cocina en HDDN (Plaza de Puerta Cerrada, 7) hacemos una incursión (con éxito) en la centriquísima Galería Canalejas (Plaza de Canalejas, 1). “Allí está Taberna Garelos, donde hacen cocina tradicional gallega, con una de las mejores tortillas al estilo Betanzos de Madrid, empanada tradicional… Uno de los mejores de Madrid en lo suyo”.

Chuka Ramen Bar

No solo de (buenos) restaurantes de cocina tradicional vive el centro. Para Óscar Horcajo, de Pabblo, hay que ir a Chuka Ramen Bar (Echegaray, 9) para hacer “un viaje de ida y vuelta a Japón”. Entre lo que más le gusta está, claro, el ramen, “el más fiel al que se puede tomar en muchas tabernas japonesas”, y también sus ‘gyozas’, que "elaboran con una capa crujiente que muy pocos consiguen”.

Solito Taquería

También propone viajar con el paladar José Miguel Gutiérrez que, para su segunda recomendación, se queda con Solito Taquería (Pasa, 4), muy cerca de HDDN, en el Madrid de los Austrias. “No tiene muchas pretensiones, pero ofrece cocina tradicional mexicana de mucha calidad, avalada con el sello Copil, que garantiza la autenticidad y calidad de lo que se sirve aquí”. Reconocido también con un solete Repsol, en la carta de Solito Taquería se encuentran, además de tacos, pozoles, sopa azteca o chiles en nogada cuando es temporada.

Lhardy

¿Qué culpa tiene Lhardy de ser Lhardy? El restaurante madrileño (Carrera de San Jerónimo, 8) lleva siendo desde 1839 refugio para los que saben de comer y ahora no iba a ser menos. Ángel y Borja, propietarios del recién inaugurado El Buen (Hermanos Bécquer, 5), un bar-restaurante de producto y con raíces vascas, lo eligen como su ‘comfort place’ en el que “siempre hay que comer cocido y, como mucho, pedir alguna croqueta para los niños”. Un bastión.