GASTRO
¿Quién da la vez? Los restaurantes a pie de calle se lanzan a abrir locales en los mercados de Madrid
Al mismo tiempo, algunos restaurantes de mercado se expanden fuera de estos establecimientos

El nuevo Biang Biang Bar en el Mercado de Vallehermoso. / Biang Biang Bar
Con el cambio de siglo, los mercados municipales de Madrid comenzaron a ver la que se les venía encima. Los cambios de hábito de compra de los consumidores llevaron a muchos fruteros, pescaderos o carniceros a echar el cierre (muchos tras una vida entera despachando). Fue el pistoletazo de salida para que una nueva generación de hosteleros se decidiera a abrir en ellos sus negocios. Entre los atractivos, un precio de alquiler más bajo y también la posibilidad de comprar la materia prima a los puestos colindantes.
Pero los mercados de Madrid han dejado de ser (únicamente) una solución ‘low cost’ para hosteleros primerizos. Ahora mismo hay restaurantes con una trayectoria asentada a pie de calle, fuera de los mercados, que considera abrir una sucursal allí como un paso adelante y no simplemente como un parche.

Óscar Ling, en el nuevo Biáng Biáng Bar. / Biáng Biáng Bar
Este otoño trae el debut de algunos restaurantes bien conocidos de la capital en mercados. Es el caso de Biáng Biáng Bar, el restaurante de Óscar Ling dedicado a los tallarines 'biáng biáng' de China, inconfundibles por su longitud y anchura. Al local original situado en el número 8 de la calle Pelayo, se une ahora una segunda ubicación en el mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36). Pero, ¿por qué se decidió Ling a abrir allí?
“Estuvimos muchos meses buscando una forma de crecer en Madrid, ya fuera con un local a pie de calle o en un mercado, y cuando vimos que había una oportunidad en Vallehermoso nos lanzamos sin dudar a por ella”, explica Ling. Según él, estar en un mercado permite “ser algo más informales y divertirse un poco más en la cocina, probar cosas nuevas y no estar tan encorsetados, unidos a una carta fija como se espera en un restaurante”.
Además, Ling aprecia tener una cocina visible para que el comensal pueda ver como preparan los tallarines, “algo para lo que una barra de mercado es perfecta”. Finalmente, destaca “las sinergias que se generan al estar en un espacio compartido con otros restaurantes y tenderos. Hablas con ellos, te dan ideas, te sugieren productos, vienen a tu puesto a probar, tu vas al suyo…”.

El nuevo restaurante Relleno del Mercado San Leopoldo. / Relleno
El caso de Biang Biang Bar no es el único. Relleno, que se autodefine como la primera 'raviolería" en Madrid (General Oraá, 24), también abre nueva sucursal en un mercado para ofrecer sus platos de pasta personalizables tanto por dentro (el relleno del nombre, precisamente) como por fuera (salsa). El restaurante, cuya versión de la carbonara conquistó al futbolista del Real Madrid Vinicius Jr., se instala en el Mercado de San Leopoldo (San Leopoldo, 8), uno de los ‘food halls’ de referencia en la zona de Chamartín.
Aunque estos son los dos últimos desembarcos de restaurantes en mercados, hay antecedentes de nombres muy asentados que han seguido ese camino. Un ejemplo es La Ancha, que decidió abrir una taberna en el Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24) cuando éste inició nueva etapa en 2022. “Nosotros venimos del mundo tabernero y nos hacía mucha ilusión volver a ponernos detrás de la barra, con una inversión relativa y de forma sencilla… En un mercado vas en un barco junto a mucha otra gente y tienes que ejercitar tu capacidad de relacionarte con el resto. Esto también te da un aprendizaje”, explica Nino Redruello, propietario de Familia La Ancha.

La taberna La Ancha, en el Mercado San Antón. / La Ancha
El camino inverso: saliendo del mercado
Al mismo tiempo que unos entran el mercado por primera vez, otros dan el salto hacia fuera. Un ejemplo son Kitchen 154 que abrieron hace 10 años en el Mercado de Vallehermoso con una propuesta de ‘street food’ de perfil asiático que aunaba 'curry' en distintas versiones, costillas coreanas o ‘dumplings’ chinos. Abrieron (y cerraron) en la calle Ruiz de Malasaña, se montaron su taberna en el 3 de la calle Acuerdo (en 2022) que, esta sí, sigue abierta y este verano se propusieron “reconquistar" el centro de Madrid con un nuevo local en el número 1de la calle Conde.
Otro restaurante de culto de mercado es Yokaloka, taberna japonesa que lleva instalada en el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5) desde 2007. Este verano han dado un paso adelante abriendo nuevo local en la céntrica Plaza de Matute (en el número 7). "Me encanta el mercado porque forma parte de la cultura española. Resulta similar a lo que sucede en Japón, donde hay locales dentro de los mercados donde comer y beber. Pero llegó un momento en el que nos enfrentábamos a ilimitaciones tanto en la cocina como en el espacio. También queríamos mejorar la comodidad del público y ofrecer más opciones de platos y también un nuevo servicio de sake”, explica Yoka Kamada, propietaria de Yokaloka. Eso sí, en esta nueva ubicación en el mercado no faltará el ‘sushi’, el ‘ramen’ ni los ‘chirashi’, clásicos de la casa.

El nuevo Yokaloka de la Plaza de Matute. / Yokaloka
Y no falta el que sigue en mercado pese a que no faltan las voces que auguran que algún día tendrá que abrir un local fuera de él. Roberto Martínez Foronda, alma mater de Tripea, referente de cocina de autor en el Mercado de Vallehermoso, tiró por la calle de en medio la pasada primavera con la apertura de un hermano pequeño, El Triperito, en el Mercado de La Paz (Ayala, 28). Cambia el menú degustación del restaurante original por una carta más informal, donde, eso sí, no falta su famoso ceviche caliente de mejillones: corazón de mercado.
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