GASTRO
Hevia, el clásico que cumple 60 años perdiendo la mitad de su icónica terraza: “Es una faena total”
La gran casa de comidas de Madrid se mantiene en plena forma con platos que se anticiparon a su época como la tosta de guacamole con anchoas o sus famosos callos

La terraza del restaurante Hevia en la calle Serrano. / Restaurante Hevia
Ahora que cualquier local cuqui tiene un neón dentro (suele ser un conglomerado de luces led en realidad, pero esa es otra historia), conviene recordar que hay algunos en Madrid que llevan más de medio siglo alumbrando. Es el caso del que tienen en el restaurante Hevia (Serrano, 118), todo un símbolo del buen comer madrileño que cumple en 2024 seis décadas al margen de modas, pero anticipando muchas de las que vendrían después.
“Mi abuelo, Pepe Hevia, trabajaba en El Corrillo, también en la calle Serrano y era una persona muy conocida. Un día decidió abrir su propio restaurante, aunque inicialmente esto fue, sobre todo, un bar”, explica Ismael Martín Hevia, tercera generación de la familia y que, junto a su hermano Fernando, comanda tanto el local madre como el segundo negocio, Bar H Emblemático (Castelló, 83).
La conversación con Ismael discurre en la terraza, auténtico ‘comedor’ del restaurante, y se ve interrumpida por los saludos que Ismael intercambia con vecinos y habituales de la casa. “Tenemos mucho cliente recurrente que viene a probar los platos que ya se hacían en la época de mi abuelo y que siguen preparándose, como los mejillones tigre, que no están en carta pero que se siguen haciendo porque la gente los pide”.
Pepe Hevia era un enamorado de las barras de San Sebastián -“mi abuelo siempre decía que si algún día se perdía, que lo buscáramos allí”, señala Ismael- y de allí se trajo esa cultura del pincho y la tapa. “Pero además, había sido aviador y eso le había posibilitado viajar mucho por Europa. Por eso empezó a servir cangrejo real, ahumados o caviar…”. Raras avis en un Madrid que, en los 60, aún miraba a Europa de reojo.

La tosta de guacamole de anchoas del restaurante Hevia. / Restaurante Hevia
Platos con solera
La carta de Hevia acompaña la descripción de algunos de los platos del año en el que se incorporaron al menú y resulta llamativa la precocidad con la que llegaron determinados ingredientes y preparaciones. Un ejemplo, la tosta de anchoa con guacamole… que debutó en el año 1978. “En esos tiempos era francamente difícil encontrar aguacates en Madrid. Era prácticamente una proeza y había que recorrer todas las fruterías de la ciudad”.
Antes de Ismael Martín Hevia estuvo su padre, Ismael Martín Tostón, que tomó el relevo de Pepe Hevia. “Había estudiado periodismo, pero conoció a la hija de Pepe, Elena, mi madre, y se enamoró del negocio. Con él, Hevia conoció su época dorada”. Los 80 y los 90 son épocas de bonanza y también de inquietud gastronómica. “Mi padre era una persona a la que le encantaba meterse a jugar en la cocina y de allí salen recetas como los erizos de mar con bechamel al brandy o la tosta de tuétano con trufa negra, que hoy parece que no suena tan exótica. Pero hace 40 años…”, recuerda Ismael.
Es también una época en la que Hevia es una fiesta: “Por aquí ha pasado todo el mundo del toro porque mi padre era muy aficionado, jugadores del Real Madrid, figuras de la música como Chavela Vargas… Fue una época en la que las juergas podían continuar hasta las tantas… Por eso, solía haber alguien del servicio que salía con una campanilla a las 2 de la madrugada para indicar que era el momento de irse a casa”, cuenta Ismael. “Otras veces, cuando alguien se quedaba dormido, un camarero dejaba caer la bandeja a modo de 'gong' para despertarle… A Hevia había gente que venía incluso sola porque sabía que aquí siempre había gente con la que compartir mesa”. Cuando se le pregunta por el actual 'boom' gastronómico en Madrid, Ismael asienta con la cabeza: "Sí, puede ser que haya, pero ahora somos más europeos, más ordenados... Eso sí, viendo los precios que hay ahora, resultamos hasta barato. Aquí el ticket medio ronda los 60 euros".

Los emblemáticos callos de Hevia, en su terraza. / Restaurante Hevia
De la crisis de 2008 a la de la terraza
Cuando la tercera generación Hevia se incorpora al negocio comienza la marejadilla. “La crisis de 2008 nos frena en seco. Hay que seguir trabajando y no despedimos a nadie, pero comenzamos a cambiar un poco la carta, introduciendo nuevos platos para hacer el restaurante más accesible a todo el mundo. Eso sí, creyendo en todo lo que ponemos en la mesa a ciegas, porque somos unos locos del producto”. Una anécdota le sirve a Ismael para ilustrar esa obsesión: “Cuando se jubiló el carnicero al que comprábamos el rabo de toro, le preguntamos que cuál era su proveedor y nos dijo que estaba en Francia. Desde entonces, traemos el rabo de toro desde allí directamente”.
La crisis de 2008, la del Covid -“vendimos mucho ‘delivery’, afortunadamente-, y ahora un nuevo e inesperado revolcón que se ha llevado por delante la mitad de la terraza de Hevia que llevaba 60 años plantada sobre la calle Serrano. “Hemos perdido unas 40 plazas por la nueva normativa de terrazas del ayuntamiento de Madrid. Han querido poner orden tras unos años en los que se ha puesto mucho velador y han decidido que las mesas se pueden poner delante del edificio del restaurante únicamente sin ocupar el espacio del colindante”, cuenta Ismael con pena. “Llevamos 60 años siendo unos vecinos ejemplares; a veces pienso en que debería haber una cierta consideración con los negocios que tenemos tantos años de trayectoria haciendo las cosas bien. Es una pena”, reivindica. Hevia sigue en pie, aun con menos mesas, y en unas semanas inaugurará nuevo proyecto en la calle General Oráa esquina con Castelló. “Se llamará Martín Tostón en homenaje a mi padre y queremos que sea como un colmado moderno, con una zona de charcutería, mesas altas y un ambiente más desenfadado”.

El rabo de toro de Hevia. / Restaurante Hevia
Platos de nivel
Comer en Hevia es constatar que, más allá de la historia, la cocina se mantiene en plena forma. El mejillón tigre es sencillamente irreprochable (¡y tiene buen tamaño!). En el otro extremo se sitúan los mejillones Bouchot, pequeños y finos, que llegan acompañados de una adictiva salsa a base de mojo rojo: hay que tomarlos con toallita húmeda, eso así.
Como ya se ha apuntado, el rabo de toro viene de Francia y, la verdad, merece la pena pagarle la gasolina. Se separa del hueso con solo acercar el cuchillo: pura mantequilla. Mención especial para uno de esos platos nacidos de la inspiración del padre de Ismael, el tronco de bonito con salsa de perdiz es un mar y montaña que es puritito ‘umami’. Y por supuesto no hay que irse sin probar los callos, presentes en la carta desde el principio y que son un monumento: por Hevia y por sus platos no pasa el tiempo.
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