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Los chefs eligen sus desayunos favoritos en Madrid: ¿eres de dulce o de salado?

Las mejores tortillas, los cruasanes más apetitosos, bares de mercado... Por esto sí merece la pena madrugar

Uno de los cruasanes de Pan.Delirio.

Uno de los cruasanes de Pan.Delirio. / Pan.Delirio

El desayuno es la comida más importante del día… de un cocinero. Teniendo en cuenta que luego suele esperarle una jornada de unas 12 horas... ¡más que vale que lo que se eche al cuerpo merezca la pena!

Solemos hablar de direcciones a las que acudir para comer o cenar, pero no está de más apuntar también algunas para ese día en el que nos damos el gustazo de no hacer la cafetera italiana ni sacar el tostador y nos vamos a la calle. Hemos preguntado a distintos chefs de Madrid por sus sitios favoritos y esto es lo que nos han contado. ¿Eres ‘team dulce’ o ‘team salado’? Tranquilo, hay planes para todos los gustos.

Amantes del salado

Mario Céspedes y Conchi Álvarez, (al frente de Ronda 14, pero también de Cilindro y de Apura), suelen desayunar en La Zahurda (Núñez de Balboa, 46) y tienen claro qué pedir. “Nos gusta tomar el medio flautín rústico de jamón ibérico de bellota 100%. Te lo sirven con el pan recién horneado y puedes acompañarlo de un buen café y de un zumo natural de melón y sandía”.

La tortilla de patata de La Primera.

La tortilla de patata de La Primera. / La Primera

José de Dios, cocinero de La Bien Aparecida, elige La Primera (Gran Vía, 1) “por ubicación, por espacio y por calidad”. Entre las opciones más populares, el pincho de tortilla de patata y el que suma bonito a lo anterior. Más tortilla para desayunar: la que se toma Yong Wu Nagahira, de Ikigai Velázquez. Él elige la de La Maruca (Velázquez, 54): “Soy muy feliz desayunando algo salado y esta tortilla me parece espectacular”.

El chef del Café Comercial, Carlos Moreno, aprovecha su visita al Mercado de Maravillas (Bravo Murillo, 122) para “después de dar una vuelta por fruterías, pescaderías y puestos de casquerías, desayunar en el Bar Javi, escondido enfrente de un puesto de afilar cuchillos y una peluquería”. A Moreno le pierden "la oreja guisada, los huevos rellenos, las costillas fritas, la chistorra, los boquerones fritos… todo acompañado de un botellín de cerveza bien frío: el perfecto abreboca después de un madrugón mercantil.”

Los del bando dulce

Los recuerdos de infancia llevan a Gonzalo Armas, chef del restaurante Carbón, a elegir la pastelería Pareli (Juan Bravo, 42). “Me encanta el cruasán, que pasan por la plancha y sirven acompañado de mantequilla y confitura de melocotón. Es una casa que me traslada a mi infancia, ya que merendaba muchas veces allí con mi abuela Luisa. Después de hacer deporte, tomar este cruasán junto con un café y un zumo es el plan perfecto”.

Víctor Camargo, de Genko (Velázquez, 47), se mueve por la zona de Lavapiés y Antón Martín, donde tiene dos fijos. “Pum pum café (Tribute, 6) tiene un cruasán alucinante y un café que está muy bueno. Si voy al mercado de Antón Martín a comprar es casi seguro que acabe desayunando en la pastelería América (Atocha, 77), con más de 45 años de trayectoria: “Es una gozada tomar un café con una pieza de bollería y salir de allí oliendo a pan recién hecho…”.

También es aficionado a la mezcla café + cruasán Carlos del Portillo, chef de Bistronómika (Ibiza, 44), que suele ir Pan.Delirio, en su sucursal de El Corte Inglés del Paseo de la Castellana (Juan Bravo, 21). “Me encanta por el despliegue de panadería y bollería que tiene y porque es un sitio tranquilo”.

¿Es que hay que elegir?

También los hay equidistantes entre la sal y el azúcar. Los que cada día optan por una cosa, conscientes de que en la variedad está la diversión. Jorgé Ramsés, dueño del grupo de hostelería del mismo nombre, termina con una tortillita de patatas recién hecha en Patio de Leones (Serrano, 1). Eso sí, antes de salir de casa toma un batido de proteínas, cereales y fruta -“una manzana camino de mi oficina, en el Parque del Retiro, es mi opción favorita para arrancar el día”-.

La dupla Óscar Velasco y Montse Abellà (del restaurante Velasco & Abellà) se confiesa “más de salado” y entre sus favoritos eligen Coalla (Serrano, 203) porque “está cerquita del restaurante y preparan unas tostadas de pan con embutidos de primera”. Pero tampoco le dicen que no a “un buen dulce de Paco Torreblanca en su tienda del Mercado de la Paz (Ayala, 28)”.

Otro que alterna el dulce y el salado es Dani Roca, de Barra Alta Madrid. Se declara fan del café con leche y el cruasán de mantequilla de Panod (Prim, 1). “Me gusta desayunar allí por el olor y el obrador que tienen cara al público. También tienen un pan de ‘pagés’ muy rico”. En su lista de recomendaciones no puede faltar la tortilla de patata de Casa Dani en el Mercado de la Paz (Ayala, 28). 

Los chefs de Arzábal también mezclan dulce y salado con alegría. Iván Morales describe el cruasán de Pan y Pepinillos Café (Escorial, 2) en Malasaña como “memorable”. En Casa Neutrale (Regueros, 13), para a tomar un 'sándwich' mixto “espectacular” y no duda en “cruzar Madrid si hace falta” con tal de catar el café de ACID (Barquillo, 18). Álvaro Castellanos también se declara fan del pincho de tortilla de Casa Dani y, en el apartado dulce, elige las palmeras de Maison Kayser (varias ubicaciones en Madrid).

La tortilla de patata de Colósimo (Madrid), jugosa y con cebolla.

La tortilla de patata de Colósimo (Madrid), jugosa y con cebolla. / Colósimo

Carlos Fernández, chef de Virrey, es otro ‘tortilla-lover’, que la suele tomar en Colósimo (José Ortega y Gasset, 67). “La hacen con cebollita medio caramelizada y bien picadita”. Eso sí, cuando se le antoja algo dulce se acerca a Griottin, “una pastelería pequeñita de la zona de Alberto Alcocer (Costa Rica, 2) donde tienen la que, en mi opinión, es la mejor palmera de chocolate de Madrid”. Palabras mayores.