Ruta de autor
La fiesta de la casquería: dónde comer en Madrid gallinejas, entresijos, callos...
Aprovechamos las fiestas de agosto de Madrid para que Javi Estévez, estrella Michelin, nos haga una ruta por las mejores direcciones para comer oreja, riñones o manitas

La oreja del restaurante Kulto (Madrid). / Kulto
Hay dos épocas del año en los que Madrid se rinde a la casquería. Una es San Isidro, vinculada desde siempre al cocinado del rabo de “toro” que ahora es, en el 99% de las ocasiones, de vaca. Otro momento álgido se produce durante las fiestas de agosto, San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma, que desde hace ya muchos años se dan el relevo en los barrios del centro de la capital. En ese ambiente de fiesta es tradicional que los puestos de fritura de gallinejas y entresijos llenen de un olor peculiar calles como la Gran Vía de San Francisco. Esencia de Madrid con sus detractores y sus defensores, que suelen ser bandos irreconciliables.

El cocinero Javi Estévez, que ha ganado una estrella Michelin cocinando casquería. / La Tasquería
“Hay que tener en cuenta que gallinejas y entresijos no son lo mismo. Por un lado, las gallinejas son el intestino del cordero mientras que los entresijos corresponderían a la parte que envuelve los intestinos y que lo une con el estómago. Si se ofrecen en bocadillo, suelen ir por separado”, explica Javi Estévez, cocinero experto en casquería hasta el punto de regentar el único estrella Michelin de España dedicado a las que suelen considerarse las partes menos nobles del animal. En La Tasquería (Modesto Lafuente, 82), corazones, sesos o manitas se presentan de maneras que hacen tilín incluso a los que no profesan demasiado amor por estas partes del animal. Ejemplos de sus creaciones son el rabito de cerdo con anguila ahumada y queso o la ‘focaccia’ de tendones de ternera, berberechos, mahonesa de lima y brotes. Ir allí es darse cuenta de que, cuando hay un cocinero de fuste y un gran equipo detrás, no hay ingrediente difícil que valga.
Para acertar con el ‘street food’ casquero en fiestas Estévez recomienda fijarse “en que el puesto esté bien montado” y que el aceite se cambie regularmente. En ese caso, ese vendedor tiene su bendición y Estévez pide allí el bocata. Pero como las fiestas duran lo que duran y el resto del año también se puede seguir siendo amante de la casquería, este cocinero nos sopla una lista de imprescindibles que guardar en el bolsillo cuando uno tenga antojo de callos, riñones u oreja.

El plato de manitas de cerdo con cigala de La Tasquería (Madrid). / La Tasquería
Mollejas, callos, zarajos...
Estévez barre para casa (con razón) recomendando El Lince, su segundo proyecto en Madrid (Princípe de Vergara, 289). “Aunque compartimos el producto que ofrecemos con La Tasquería, en El Lince las preparaciones son bastante más tradicionales. La mitad de la carta incluye casquería y la otra mitad no, para que cualquier cliente pueda sentirse cómodo. Entre los platos que hacemos, hay sesitos de cordero rebozados y fritos con mahonesa de lima y cebolleta; mollejas de cordero salteadas al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques; manitas de cerdo con salsa de callos o ensalada de lengua de vaca en escabeche”.
Cerrada en 2021 la emblemática freiduría de gallinejas de la calle Embajadores, se cuentan con los dedos de una mano los locales clásicos dedicados a la casquería que quedan en Madrid. “Uno de ellos es Casa Enriqueta (General Ricardos, 19), que no falla y que además está cerca de la Pradera de San Isidro, con lo cual es perfecto para ir en fiestas”, comenta Estévez. En este restaurante, abierto en 1958, figuran las gallinejas y entresijos pero también las mollejas, los callos o los zarajos (intestinos de lechal marinados y fritos que se envuelven en pino o sarmiento).
Estévez también propone dar un salto hasta el barrio de Salamanca, donde hay alguna dirección en la que se puede disfrutar de una buena casquería. Un ejemplo es El Fogón de Trifón (Ayala 144). “Los callos que hace Trifón son emblemáticos, pero también suele tener riñones y oreja. Es un gran defensor de la casquería”.
Casquería fusionada
A Estévez le gustan los cocineros que, como él, son capaces de tomar impulso en la tradición para reinventarla y acercarla a las nuevas generaciones. “Un ejemplo es Javier Aparicio que en Salino (Menorca, 4) prepara un taco mexicano de gallinejas con una textura crujiente que presenta en una tortilla junto con cebolla encurtida y guacamole. Es un acierto”.
También destaca como preparan la oreja en Kulto (Ibiza, 4). “Es curioso, porque es un restaurante gaditano, donde se come un atún buenísimo, pero, además, José Fuentes prepara la oreja de una manera espectacular. La confita y la prensa para hacerla a la plancha y la acompaña de una salsa brava y otra salsa de chiles habaneros tatemados. Tremenda”.

El taco de gallinejas del restaurante Salino (Madrid). / Salino
También le gusta a Estévez lo que hacen en el hermano pequeño de Nakeima, Haranita (Víctor Hugo, 5): “Preparan una ensalada de callos que es muy curiosa, porque elaboran en frío un plato que se suele tomar caliente. Lo que hacen es aliñarlos con tomate, albahaca, etc. Funciona muy bien porque los callos cocidos en blanco son un producto muy limpio que se presta a una presentación de este tipo”. El propio Estévez reconoce lo difícil que es proponer al cliente platos de casquería fríos: “En La Tasquería a veces hemos sacado algunas elaboraciones como un tiradito de lengua de cordero o manitas de cerdo con unas lentejas escabechadas… Son un reto”.
Finalmente, Estévez no renuncia a recomendar dos clásicos a los que le une una vinculación sentimental. “Me formé en El Mesón de Doña Filo (San Juan, 3, Colmenar del Arroyo, Madrid) y allí la casquería es una religión. Callos, sesos, hígado… todo lo que hace Julio Reoyo está muy bien”. La otra dirección es, una vez más, Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) : “Los riñones de cordero con arroz blanco que suele tener en carta son imprescindibles”
- El millonario José Elías opina sobre comprar o alquilar en 2025: 'Si ganas 2.000 euros al mes...
- La Confederación Hidrográfica del Júcar envió 18 correos en las horas que la generalitat valenciana denuncia 'apagón informativo
- Muface ya es atractiva: estas son las otras aseguradoras que estudian los pliegos del nuevo concierto
- Un pueblo de Burgos triunfa organizando un 'First Dates' en una bodega: 'Se ha apuntado gente hasta de Barcelona
- Javier Gutiérrez, actor: 'Cuando escribes tuits racistas y xenófobos te tienes que hacer responsable de lo que has escrito
- Nueva subida salarial para los funcionarios: estos son los grupos más beneficiados
- Máximo Pradera: 'Tuve cáncer porque ningún médico me hizo nunca la pregunta clave: ¿qué comes?
- El hombre que construyó un pueblo él solo y ahora es la mayor escultura al aire libre del mundo: 'Me fui liando