"Nuestro oficio es el último eslabón de humanidad"

¿Qué tal se come en Madrid?

Fantásticamente bien. Pero no ahora, desde hace mucho, porque por aquí han pasado todos. El primer tres estrellas de este país fue Zalacaín, montado por un navarro, Jesús Oyarbide. El primer sitio que asesora Martín Berasategui es el Amparo, en el callejón de Puigcerdá. El maestro de todos los cocineros vascos, Luis Irizar, tuvo restaurante en Madrid. Y el día que cambió la cocina en la historia de este país fue cuando Juan Mari Arzak y Pedro Subijana bajan a Madrid a un encuentro organizado por Lopez Canís con los hermanos Troisgros y Paul Bocuse.

Fantásticamente bien…, ¿y caro?

No, no, no, para nada. Otra cosa es que estemos más o menos obsesionados con el precio de las cosas. Pero en Madrid no se come nada caro respecto a la calidad que tenemos. De hecho, mucha gente viene de fuera porque lo que paga es más que razonable por lo que se le ofrece. En parte esa percepción es culpa nuestra, que hemos explicado muy mal nuestra profesión.

¿En qué sentido?

Nos pasa como con el fútbol: jugadores que ganan 10 millones al año hay seis; gente que no gana un duro jugando al fútbol hay millones. Parece que la cocina solo es el top de los top, pero eso no significa ni el 1% de esta profesión. Hay mucha gente que se esfuerza todos los días en hacerlo bien, tanto que, en muchos casos, te parece que es casi más barato salir a comer un menú que cocinártelo tú en casa. La gente está al límite.

La ciudad, su gastronomía, pero Madrid en general está de moda.

Es algo que ya se vivió en los años 80, esa sensación de que éramos el lugar deseado, que duró muy poco pero que fue así. Y sí, no hace mucho vinieron unas chicas al restaurante, y digo chicas porque debían de tener 25 años o poco más. Era jueves, habían llegado de Nueva York ese mismo día y se volvían el domingo. Cómo han cambiado las cosas, y qué estará pasando aquí que los demás desean, para que tres damas de Nueva York quieran venir a pasar cuatro días en Madrid...

¿Y qué cree que está pasando?

Creo que vivimos en un mundo que pretenciosamente nos indica que tenemos que ser todos digitales, una sociedad en la que el único que te da los buenos días es el que está en la puerta del supermercado pidiendo, porque ya no hay ni gente en la caja. En ese sentido, mi profesión constituye el último eslabón de humanidad: entras a un bar o a un restaurante y das los buenos días, te dan las gracias, hablas con el de al lado… A gente que viene de fuera, que está mucho más mecanizada, es algo que les impresiona. Hay una algarabía, que no es bullicio, es algarabía, una espcie de alegría que no molesta, y que sorprende. Viajas por el resto del mundo y no digo que no haya buena gente, pero cada vez está todo más comedido, esa algarabía y esa forma de relacionarse está quedando en muy pocos lugares, incluso aquí.

Sus padres abrieron el Fogón y Botillería Sacha en 1971, usted era un niño. ¿Qué ha cambiado más desde entonces, la cocina o la sala?

La cocina, mucho más. Los conceptos de cocina que existían antes eran muy distintos. La propia consideración del cocinero: antes que el cocinero saliese era una falta de respeto: qué hace este aquí en medio… Ahora no, parece que nos hemos puesto la obligación, a veces hasta nos ponemos muy pesados. Me hice una camiseta con una frase de Paz Ivison, una de las mayores damas del mundo del vino, que es la definición de un restaurante perfecto: “Por favor, que no se acerque el sumiller y que el chef no salude”. Entonces bebes lo que quieres, comes lo que quieres y hablas con tus amigos. A veces se nos olvida que lo más importante que hay en una mesa siempre, siempre, es la gente sentada contigo. No hay ningún cocinero en el mundo, ningún sumiller, ningún camarero, ningún ‘maitre’ más importante que la gente que está contigo.

¿Y en la sala qué ha cambiado?

En cierto modo se ha contagiado de esa sociedad de la inmediatez. Ahora vas a la calle, ves a alguien sentado en una terraza tomándose un café o una cerveza y leyéndose el periódico de papel y dices: “¡Qué hijo de puta, qué afortunado: tiene tiempo!”. Y aquí lo notas: gente que va con una velocidad… De hecho, hemos tenido que tomar alguna decisión para que esto vaya un poquito más calmado. Siempre digo que nuestra labor en el restaurante es, por lo menos, hacer que la gente no pierda el tiempo. Y si alguna vez le gana un poco de vida al tiempo, mejor que mejor.

¿Alguna vez ha ido a un McDonald’s?

Sí, voy a cadenas de ese tipo dos o tres veces al año. No me gusta comer allí, pero me gusta ver de qué van. Y hay mucho que aprender ahí. Hay mucha gente a la que le gustan, son un negocio bien montado, y en el fondo son sitios que hacen feliz a mucha gente. Hay que ir de vez en cuando, es el mundo real donde nos movemos.

Tras tantos años, ¿se lo sigue pasando bien cocinando?

Sí, todavía sí. El día que me lo deje de pasar bien me iré. Es una profesión dura y de carácter, con la tensión de dos funciones por día y que a veces proyecta esa idea de las cocinas como un lugar dramático. Pero piense una cosa: profesionalmente las cocinas son un drama, sí, pero uno hace una fiesta en su casa y dónde acaba todo el mundo: en la cocina. Es un lugar de encuentro, de cariño.

¿Le escuece no tener una estrella Michelin?

No tengo ningún interés. No existo para la guía y me parece perfecto: tienen todo el derecho del mundo a ignorarme y yo estoy absolutamente encantado de que lo hagan. Soy feliz cuando mis amigos que desean tenerla la tienen, pero yo no tengo ningún interés. No voy a mentir, sí me hubiera gustado tener una Michelin cuando Pitila vivía. Pitila, mi madre, se había criado en Francia, había estado en París y seguramente le habría encantado ir a París a sus amigos y decirles que tenía una estrella. Pero yo no tengo ningún deseo. No comulgo con la guía, sé por qué no comulgo, sé por qué no me gusta y no pasa nada.

¿Tendría sentido un fogón y botillería como el suyo fuera de Madrid?

Sí, por qué no. Al final, recibo mucha gente de fuera de Madrid, no tendría por qué no estar en otro lugar. De hecho el primer restaurante, mis padres lo abrieron en Sitges.

¿Alguna vez se lo ha planteado?

No, nunca. Solo una vez me planteé un espacio que me hubiera gustado tener en Lisboa, un sitio muy pequeño, muy absurdo que es de una gente conocida. Pero fue un sueño de un instante. Un ‘restaurant’ es demasiado complicado. Y aunque somos el último eslabón de humanidad, los últimos en caer en esa dinámica de deshumanización, creo que nos queda muy poco...

¿Qué va a cenar hoy?

Ni idea. Igual me voy a una de esas cadenas de las que hablábamos [ríe]. No, voy a hacer una cosa. El cumpleaños de mi hija es dentro de dos días. Le gusta comer y le tengo dos regalos gastronómicos. Pero seguramente le haga también unas croquetas de esas que nos hacían nuestras madres y abuelas, y que pueda rebañar el fondo.