Los jóvenes ya no beben sidra: "No tiene nada que envidiar a la cerveza ni al vino"

Un "libro blanco" para impulsar la producción de manzanas en la región. Esta fue la idea lanzada ayer, jueves, por el empresario Daniel Exner, responsable de Finca Gallinal –una de las mayores pomaradas de la región–, durante su ponencia en el Cider Congress, el marco de conferencias del International Cider Summit Asturies, el primer festival internacional de cultura sidrera que se celebra, patrocinado por el Principado, durante esta semana en la Laboral. Daniel, madrileño de nacimiento pero asturiano de adopción, creó su pomarada de Serín en 2015, acaba de ampliar su finca y defiende el "tremendo potencial" de la sidra si se logra "tecnificar" el proceso de producción. El International Cider Summit Asturies cierra esta jornada el congreso con un perfil de ponentes más internacional, entre ellos, Norbert Heukemes, responsable del observatorio Cultura Cervecera de Bélgica. Después, durante el sábado y el domingo, el mismo entorno de la Laboral acogerá el Cider Festival, con la participación de decenas de establecimientos, espacios de degustaciones y actuaciones musicales en directo. Durante toda la semana, además, otra treintena de locales hosteleros ofrecen desde sus locales menús especiales maridados con sidra.

–Empezó en el negocio de las manzanas un poco a ciegas.

–En 2015 compramos una finca que estaba ya plantada en el Alto del Gallinal, entre Serín y Llanera, y ahora acabamos de adquirir ocho nuevas hectáreas para que el negocio siga siendo rentable. Me invitaron a dar esta ponencia en Gijón porque cuando empezamos vimos que no había ningún tipo de información formal sobre cómo gestionar una pomarada y hemos ido aprendiendo, a base de ensayo y error, en estos ocho años. En nuestro caso vimos que lo que funcionaba era mecanizar o tecnificar el proceso, con sistemas de riegos por goteo y procesos así más modernos. La previsión ahora es que para el año que viene tengamos 22.000 árboles y una capacidad de producción de 600.000 kilos de manzana al año.

–¿La producción de pomaradas tiene que dar el salto a la tecnología?

–Hasta hace unos años el cuidado de la manzana se había abandonado. Quizá nunca se le dio la importancia que realmente tiene en la producción de sidra. Es importante que productores y llagareros sepamos que saber de manzanas es clave para poder producir mejores sidras.

–En este festival se dará voz también a productores de manzana y expertos de sidra de otros países. ¿Asturias debe tomar ejemplo de otras ciudades?

–Es que a veces conviene fijarse en ejemplos de fuera y adaptar lo que funciona fuera en tu propio terreno, abrir la mente. El consumidor quiere sidra, eso lo tenemos a nuestro favor, pero muchas veces simplemente no la encuentra en muchos establecimientos. Y en Asturias tenemos un potencial tremendo: tenemos el clima, la cultura sidrera, el suelo apropiado. Todo a nuestro favor para producir manzanas. Creo que lo que pasa también es que hay que entender los cambios generacionales y que ahora la gente quiere sidra todo el año y a precios razonables. Lo que es claro es que la mejor sidra posible de aquí se puede hacer con manzana de aquí.

–¿Sigue el temor de que esas nuevas generaciones se hayan acostumbrado ya a consumir cerveza?

–Es una realidad. Se han ido más a la cerveza, pero quizá también porque hay más disponibilidad. Hay dos cuestiones importantes aquí: la presión que ha ejercido el sector de la cerveza para comunicar su producto y que esté presente en todos los bares y, también, la innovación. El sector cervecero desarrolló nuevos productos, se reinventaron y crearon una gama variada, con lúpulo, con cebada, con sabores variados. En ese modelo y el de los vinos, que también supo jugar con sus variedades, podemos fijarnos. La sidra no tiene nada que envidiarles porque tiene todo el sentido: es un producto 100% natural, con poca graduación de alcohol, sin gluten y vegano. ¿Cómo no va a funcionar?

–¿E importar la sidra asturiana fuera de la región es viable?

–Salir a vender fuera requiere un esfuerzo enorme, muchísimos recursos. Pero sí, se le podría dar salida. Es que el consumidor muchas veces llega a un bar y realmente quiere sidra, pero simplemente no lo sabe. Llega a un bar y piensa: quiero algo con poco alcohol, poco gas, algo fresco. O sea, sidra. Pero o no la encuentra o ni siquiera se le ocurre que pueda pedirla en muchos sitios.

–¿Hay que sacar la sidra de los chigres?

–Quizá con productos distintos y respetando su naturalidad, pero sí. La base es que sea mosto fermentado de manzana, pero se puede adaptar a otros formatos. En este congreso en Gijón desde Casa Marcial explicaron su propuesta de maridaje en restaurante con distintos tipos de sidra. Y es que hay muchas opciones: sidra de segunda fermentación, en hielo, con distintos formatos de botellín o servida en copa.

–¿Falta imaginación?

–Y la inversión y la paciencia necesarias. Porque tampoco vale con sacar cualquier cosa al mercado. El cambio tiene que empezar con los productores y en los llagares, y luego tenemos que explicárselo a los hosteleros, y ellos, luego, a sus clientes. Es un proceso largo, pero yo soy optimista.

–¿Y la formación?

–Está el Serida, que tiene mucha información disponible, pero tal vez no se ha logrado sacar ese conocimiento fuera. Yo me imagino que hay muchos chavales jóvenes que tienen campos de sus padres y piensan que podrían plantar manzana, pero simplemente no saben por dónde empezar. Por eso yo sugiero crear como un "libro blanco" del productor de manzana en Asturias, como una guía que oriente a nuevos productores sobre cómo y en qué condiciones pueden impulsar nuevas pomaradas.