Daniel Jordà, de Panes Creativos: "Como panadero, he expuesto en museos en los que no estuve como artista"

El panadero Daniel Jordà lanza el 16 de marzo su tercer libro: Panes. La magia de Daniel Jordà (Larousse). Antes de entrar al obrador que previamente ocuparon su padre y su abuelo, estudió Bellas Artes en la Universidad de Barcelona. La galería madrileña Ediciones Gingko, dirigida por Arturo Rodríguez y Mitsuo Miura, le seleccionó como uno de sus artistas jóvenes de cabecera y su nombre resonó en ARCO, pero nunca llegó a exponer allí. Antes de que se celebrase la edición en la que iba a mostrar sus obras, la galería cerró y él se quedó "en el limbo", según afirma en una entrevista con EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Regresó a la panadería familiar del barrio barcelonés de Nou Barris, porque varios restaurantes de Estrella Michelin reclamaron su creatividad para diseñarles panes exclusivos. Así, nació Panes Creativos, la renovación de este tradicional obrador. Llegaron a distribuir a 14 espacios gastronómicos condecorados con este galardón. Con la pandemia y después de que a su hija le detectasen un cáncer, se "hundieron" de la mano de la hostelería. Sin embargo, volvieron a resurgir gracias a convertir su panettone clásico (de frutas) en el mejor del año 2022 en España y ahora Jordà ha iniciado la fase más "reflexiva" de su carrera, en la que se centra en los aspectos centrales de los panes: la masa y el sabor.

P. A pesar de venir de una familia de tres generaciones de panaderos, en un primer momento tomó otro camino y estudió Bellas Artes. ¿Por qué abandonó esa carrera y volvió al obrador?

R. Yo no tenía referentes artísticos en la familia. Mi padre y mi abuelo eran panaderos y, por parte de mi madre, tampoco había referentes artísticos. Era gente humilde. Pero yo siempre fui el que sabía dibujar, se me daba bien y quería ser artista. Empecé a hacer Bellas Artes, pero tenía que combinar todo: estudiaba por las tardes, por la noche trabajaba en el obrador familiar y dormía de mañana. Así me saqué la carrera. Mis compañeros tienen recuerdos de mí trabajando con 12 o 13 años en el obrador. Era otra generación, antes se ayudaba en casa y era así.

Hace 15 años, dejé el mundo del arte. Yo siempre hago el chiste de que el arte es morirse de frío y yo me acerqué al horno. Estaba a un nivel alto dentro de lo que era el arte joven, gané algunos concursos y entré en una galería en Madrid que iba a ARCO. No llegué a exponer en ARCO, pero sí que acompañé a mi galería en esta feria. Llega un momento en el que no me da con eso, mi familia tiene delante un proyecto para trabajar en la alta gastronomía y entiendo que el cliente busca mi formación, por lo que empiezo a trabajar con Estrellas Michelin. Conseguimos trabajar con hasta 14 Estrellas Michelin. 

P. ¿Por qué nunca llegó a exponer en ARCO?

R. La galería se va al garete porque viene la crisis de los años 90 y cerraron muchas galerías, entre ellas, la mía, Galería Ediciones Gingko, dirigida por Arturo Rodríguez y Mitsuo Miura. Yo hubiera expuesto al año siguiente. ARCO es en febrero y tenía mi exposición en mayo, pero cerraron antes de la muestra. Yo me quedé en el limbo, sin galería.

Me supo muy mal no exponer en ARCO. Hace pocos años, expuse en el MACBA, con Antonio Miralda, una pieza artística que se hizo con moldes de pan de colores. Era una pared de 25 metros con 6.000 moldes de panes de colores. Esta pieza se hizo en Nueva York en los años 60 y, en 2017 para el MACBA, se tuvieron que volver hacer los panes y nos encargamos nosotros. Recurrentemente, hay artistas que quieren tocar de alguna manera el tema del pan y, por H o por B, porque todavía tengo amigos en el sector, me los acaban enviando a mí para ayudarles. Así, acabo exponiendo en museos en los que no pude hacerlo como artista.

P. ¿Qué ocurrió cuando llamaron a su puerta estos restaurantes?

R. Yo dejo el mundo del arte, pero me doy cuenta de que empiezo a trabajar con artistas que trabajaban con otros materiales, que son los cocineros. El feedback es brutal y el nivel de exigencia, también. Demandaban de mí la creatividad y la formación. Todo lo que me exigían me hizo crecer como panadero. Cuando era artista, iba y venía a Madrid, y venían a verme, pero vivir de ello era complicado. Tengo familia, tengo tres hijos, y decido crear mi empresa, Panes Creativos, para tener tiempo para pintar. Esa era mi idea, crear una empresa muy creativa para hacer panes elaborados y exclusivos para los restaurantes de Estrella Michelin, y así tener tiempo para seguir pintando. La gastronomía me atrapa y no hay manera de dejar estos clientes. Empiezo a trabajar con Estrellas Michelin y ya me ocupa todo el tiempo. Dejo de trabajar en el mundo del arte, pero sigo haciéndolo con artistas, porque las conversaciones y el relato son de artista.

P. ¿Cuándo empezaron a trabajar con un restaurante de Estrella Michelin?

R. Aproximadamente en 2007 o 2008, el restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, nos llamó para crear un pan de panceta. Ellos no nos llamaron los primeros, antes con Saüc, de Xavier Franco, que luego se fue a Les Magnolies. Con él hemos seguido trabajando y luego ya vinieron otros restaurantes con Estrella Michelin. 

P. ¿Por qué dejasteis de hacer panes para restaurantes de Estrella Michelin?

R. Hace unos años, a mi hija le detectan un cáncer, y eso debilita el proyecto, y la pandemia nos acaba de rematar. Éramos un equipo de 14 personas y, después del covid, quedamos cuatro trabajando mientras los demás estaban en el ERTE. Al volver, como los restaurantes habían cerrado, nos quedamos colgados con 40.000 euros que no se llegan a pagar. El pan es barato. Estos bollos especiales eran desde piezas de 300 gramos que vendíamos a 1,25 o 1,30 euros, al pan de panceta que se iba a los seis euros. Trabajábamos a 45-50 días vista, que es cuando nos pagaban los restaurantes y, en el momento en el que nos cerraron, nos dejaron cortados durante esos dos meses. No es como si nos dejasen a deber lo de la semana, sino que de dos meses en adelante nos quedamos colgados y no había nuevos pedidos. Nos acabamos hundiendo con ellos. Al final, paramos y de ahí surgió la idea de centrarnos en el panettone. Llevaba 15 años haciendo panettone y nos llegó el premio en 2022. El premio y los cursos de panettone que hicimos online desde la pandemia nos han salvado la empresa. 

Hacíamos panes para gente humilde y ese mismo pan va a las mejores mesas de este país"

— Daniel Jordà

P. Afirma que el panettone, por su elaboración, es la Capilla Sixtina de la panadería. ¿Cómo llega a hacer el mejor panettone clásico de España?

R. El concurso lleva siete ediciones y creo que soy de los pocos que ha participado en todas. En el momento en el que empecé a hacer panettone, aquí ni siquiera había harinas para hacer panettone ni teníamos los conocimientos sobre la masa madre. Comenzaron a llegar los primeros italianos a enseñarnos cómo hacer panettone e hice las primeras pruebas gracias a un amigo que venía de trabajar en Italia. Antes, en los obradores, la gente no daba recetas ni aunque la mataran. Mi amigo vino con media receta de panettone que consiguió arrancar del sitio en el que estaba trabajando. Con eso y con la osadía que teníamos, empezamos a hacer panettone. Entonces, eran magdalenas gigantes que no tenían nada que ver con lo que hacemos ahora, pero fuimos aprendiendo y acudiendo a cursos. Buena parte viene también de cosecha propia, de entender las fermentaciones y de saber cómo llevar adelante un producto. Conseguimos hacer un panettone diferente. Habíamos quedado dos años segundos en el concurso, llevábamos años detrás del premio y, aunque pensaba que no lo iba a ganar en la vida, hubo justicia divina. Estamos muy contentos del producto y de lo que hemos aprendido. 

P. Su relación con la panadería ha ido transformándose. ¿Ha cambiado también su clientela con el paso de los años?

R. Nosotros hacíamos panes para gente humilde y ese mismo pan va a las mejores mesas de este país. Eso va cambiando. Los panes que piden los Estrella Michelin incluyen riesgo, maridajes un poco exagerados, ingredientes atrevidos y la gente de nuestro barrio no pide esas cosas, pero también tenían acceso a comprarlo. No venían a buscar el pan del día a día.  Cuando trabajábamos a ese nivel, teníamos un compromiso con la creatividad más elevado. Ahora, el compromiso se centra quizás más en la calidad, en el proceso, en lo tradicional, en conseguir harinas más ecológicas y de proximidad. En este momento, pienso que lo más radical está en la raíz, incluso por la propia etimología de la palabra. Vamos a la tradición de buscar las recetas, de respetarlas, de sacar más el sabor con técnicas que antes no se conocían, y acercarnos a la perfección. Uno no se cansa de ser creativo, pero la enfermedad de mi hija y la pandemia han influido en esta nueva etapa. Hay periodos más creativos y otros más reflexivos, centrados en la tradición o en lo orgánico. 

P. ¿Seguirán sus hijos con el obrador?

R. De momento, no. Tengo tres hijos. La gran esperanza era la niña, pero, después del cáncer, ha cambiado la chaquetilla de panadera por la bata blanca de enfermera. El legado va a ser la transparencia de mis recetas, el libro y enseñar lo que yo he aprendido. Ahora el camino no se centra en buscar la perfección en los panes, sino en obtener el mejor sabor o en buscar sabores nuevos y en que los panes sean realmente saludables. 

P. ¿Por qué decidió escribir este tercer libro?

R. El primero era una vomitada de todas las recetas que hacíamos en aquel momento. El segundo fue un divertimento, con panes más locos, más creativos. Y este tercero, viniendo de la pandemia, cuando hicimos un máster de panadería gratuito en las redes sociales, llegó porque la gente me pedía un libro en el que explicase paso a paso los procesos. Veían en mí alguien que explicaba bien las cosas, para que se entendiese todo lo que sucede en las masas y en los panes. Son panes básicos y sirve como resumen del momento en el que estoy de convertirme en maestro.