ALIMENTACIÓN

Trufas a más de 10.000 euros el kilo: el cambio climático dispara el mercado en Europa

"Los precios son una locura", asegura el dueño de una plataforma de compraventa internacional de trufas blancas, las más exclusivas

Un informe apunta a la sequía, el aumento de las temperaturas y el empobrecimiento del entorno natural para explicar la escasez

La trufa negra regular alcanza ya en España los 400-500 euros el kilo pese a ser el inicio de la temporada, según los expertos

Melissa Waddingham, trufera inglesa, posa junto a una de las trufas que ha encontrado.

Melissa Waddingham, trufera inglesa, posa junto a una de las trufas que ha encontrado. / EPE

La trufa es el tesoro que oculta el corazón del bosque. Por ella, se escarba y se olfatea una tierra que cada vez está más seca y más golpeada por el cambio climático, y eso la hace aún más exclusiva, más difícil de alcanzar y, por consiguiente, más cara. Igual que la emergencia medioambiental no entiende de fronteras, la escasez de trufas tampoco, y eso ha provocado que en los últimos años, y especialmente desde este verano, el precio de este alimento de lujo se haya disparado a cotas prohibitivas. En los mercados, la trufa blanca de Alba, la más exclusiva, ya se vende a más de 10.000 euros el kilo, y la temporada solo acaba de comenzar. "El precio es una locura, en serio, no te lo puedes ni imaginar", reconoce a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA el dueño suizo de uno de esos portales de compraventa.

Los registros acerca de esa evolución del precio en cada país no están unificados, y, además, se suelen guardar celosamente para que sea más difícil cuantificar la inflación del mercado de un año para otro. "Se trata de información comercialmente sensible y, por tanto, confidencial, así que no vamos a compartirla", aseguran a este periódico desde Wiltshire Truffles, un mercado inglés que opera con buscadores de trufas de Inglaterra, España, Australia, Croacia, Italia, Hungría, Chile y Francia. Allí, en su modalidad más económica un kilo de trufa blanca se vende a 8.000 euros y uno de negra otoñal, la regular, a 1.500.

En España, por su parte, Fungo, una tienda online del sector, vende 100 gramos de trufa blanca a 750 euros, es decir, a 7.500 euros el kilo, mientras que Laumont, que se define como "la compañía líder en España en la venta y distribución de trufas y setas", lo vende a 10.500 (314,84 euros por cada 30 gramos).

Como no existen estadísticas nacionales a las que acudir ni mercados oficiales que regulen los precios, quienes viven de la trufa rigen sus tarifas por lo que marque la oferta y la demanda en su zona. Sin embargo, en tiempos de sequía y de sobreexplotación humana de un recurso tan escaso, el panorama tiene rasgos comunes en toda Europa.

El motivo de la escasez de trufas lo ha intentado esclarecer un reciente estudio de investigadores de la Universidad de Constanza, en Alemania, que ha descubierto que tres grados Celsius de más son suficientes para evitar que se desarrollen las trufas. Por ello, un aumento general de las temperaturas en la última década unido a la sequía, el empobrecimiento de los suelos y el escaso desarrollo de la flora podría estar lastrando la aparición de estos hongos, que más allá de manjares son considerados los 'guardianes del bosque' por su aportación de nutrientes a los árboles.

En Inglaterra, donde han experimentado el verano más cálido de su historia, Melissa Wadingham, fundadora de Truffle & Mushroom Hunter, lleva 16 años rastreando los bosques de Sussex junto a sus dos perros, Aesti y Ela, y ahora está organizando el primer Festival de la Trufa del Reino Unido.

"No te voy a decir exactamente dónde las busco, porque eso es confidencial, pero sí que te puedo decir que lo que está pasando este año es un drama que no había visto antes. Las trufas que encuentro son pocas, de verdad, menos que nunca, y encima son del tamaño de canicas. ¡Estamos en Inglaterra! No puede ser que prácticamente no haya llovido en todo el verano, pero ojo, que esto no es un problema exclusivo de los últimos meses, sino que depende del clima de todo el año que haya o no trufas en otoño", explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA sobre un 2022 que ha sido el más seco desde 1976.

 Los perros de Melissa, Aesti y Ela, olfatean una trufa.   

Los precios esta semana de principios de la estación, dice, están disparados, y como prueba comparte un mensaje de WhatsApp en el que su intermediario habitual le marca los números a los que cotiza cada variedad en su zona. Según si la pieza es más grande o más pequeña también se paga diferente: "Otoñal entre 10 y 19 gramos (630 euros/kg); Otoñal de más de 20 gramos (778 euros/kg); Blanca entre 10 y 19 gramos (3.090 euros/kg)". Las negras, o melanosporum, que todavía no están maduras, se pagan entre 400 y 686 euros el kilo dependiendo del tamaño.

"Es irónico, ¿sabes? Los años malos, aquellos en los que hay trufas enanas y de poca calidad, son aquellos en los que más se paga por ellas. Todo se reduce a la oferta y la demanda", apunta Wadingham.

El precio se duplica

En el centro y el sur de Europa, los precios están siguiendo una deriva similar. Antonio Leo, fundador de Tartufo, un mercado online suizo destinado a poner en contacto a vendedores y consumidores de todo el mundo, explica lo que está sucediendo en Italia, el país del que emigraron sus padres y en el que pasa mucho tiempo desde que se dedica a las trufas.

"Los precios son una locura, te lo digo de verdad. No tienen ningún sentido. En 2022, como en 2021, está siendo muy, muy difícil encontrar las preciadas variedades de trufa blanca y negra de otoño, que está prácticamente desaparecida en Italia. Las altas temperaturas de este último verano nos van a afectar gravemente en esta estación", asegura Leo, que es muy pesimista con la forma en que van a cerrar la campaña. "Tuvimos un momento de esperanza con las lluvias de septiembre, pero luego vino el octubre más cálido de la historia. Esto no va a mejorar".

Las piezas más codiciadas de trufa blanca se exportan por más de 10.000 euros el kilo.

En Italia, la trufa blanca de Alba está volviendo a batir récords. Las trufas más pequeñas se pagan de media a 3.000 euros el kilo y las más grandes varían entre los 7.000 y los 8.000 euros según su gramaje. Según aseguran en Tartufo, donde también intermedian en la venta para el mercado internacional, "en Estados Unidos, Japón, China y los Emiratos Árabes, importadores principales de esta variedad, los precios llegan a sobrepasar los 10.000 euros el kilo".

 Antonio Leo, fundador deTartufo.   

Un indicador de cómo el precio se ha ido disparando entre el año pasado, que también fue malo para las trufas, y este, que ha sido aún peor, es que la escalada de precios se ha mantenido en este mercado online. El 4 de octubre de 2021, por ejemplo, las trufas blancas de Alba de entre 20 y 50 gramos se pagaban a 2.270 euros el kilo y llegaron a alcanzar los 6.330 euros en diciembre, el pico final de la temporada. La de 2022 ha arrancado directamente en 4.080 euros, es decir, casi el doble que la anterior. Una tendencia que también se ve en otras especies como las negras otoñales: 440 euros el kilo a 18 de octubre de 2021 y 1.170 a 17 del mismo mes pero de 2022.

En España, en este inicio de temporada, pese a que arrancó el 15 de noviembre, hace apenas unos días, se ha notado ya la subida. El precio de venta se sitúa ya entre 400 y 500 euros el kilo en cuanto a la trufa regular, cuando en esta época del año no suele superar los 200-300 euros el kilo. “Van a salir menos y más pequeñas debido a la falta de tormentas en verano”, asegura Alejandro Beltrán, de Trufasa, un importante productor de trufa de Castellón.

“El precio varía cada semana, pero ahora, al haber poca oferta, los precios ya están altos”, añade Beltrán, que indica que tal y como se presenta el año puede haber “precios récord” de cara a Navidad y para febrero, cuando la calidad de la trufa es muy alta.