Bulla, la única cerda de España con licencia para cazar trufas

Andan las nubes esta mañana abrigando las montañas como dejando claro que el frío de otoño ha llegado ya para quedarse. Un milano lucha por mantener su rumbo contra un intenso viento que bate con estruendo las ramas de robles y fresnos, en esta época ya teñidos de preciosos colores amarillos, ocres y naranjas. Lleva toda la mañana lloviendo pero el mediodía trae unos claros que no terminan de entusiasmar a Bulla, arrebujada en su casita de madera, que rezonga cuando su dueña, Feli Sánchez, le insta a salir. “Vamos, bonita, sal, vamos a la estufa”.

Bulla tiene seis años, está algo gordita últimamente porque se hincha a bellotas -rondará entre los 60 y 70 kilos y, como dice Feli, “de jamones no tiene mucho, pero torreznos unos cuantos”-, y cuando se cabrea se pone a comer de unos manojos de melisa que andan por la finca. Estamos en Encitruf, la empresa que dirige Feli junto a su pareja, Javier López, en un pequeño y precioso pueblo de Soria, Ocenilla. Allí producen trufa negra fresca (Tuber Melanosporum Vitt), venden plantones de encinas micorrizadas -unos 20.000 al año-, imprescindibles para crear el hábitat para que salga este hongo, y realizan actividades de trufiturismo.

Bulla adora los tomates y las manzanas, le hace ascos al pimiento verde, gruñe si no le gusta algo y suele ir al trantran si está perezosa como hoy, pero, si se pone a correr, ojito con la cerda. “Venga que vamos a por trufas”, sueltan Feli y Javi a medio camino de una de las alrededor de 25 hectáreas donde tienen plantaciones de encinas truferas, a las que ayudan, en la mitad de los casos, con riego por microaspersión. Bulla se arranca a correr, contentilla, con las orejas levantadas. “En los últimos años Bulla se ha ido profesionalizado”, presumen sus progenitores, que se derriten con ella. Rezuman orgullo, porque “ha ido aprendiendo” de cero y “ahora nosotros aprendemos también de ella”, la que es la única cerda en España con licencia para cazar trufas.

La ley micológica de los años 70 estableció la normativa para la recogida de la trufa, que debía realizarse usando un machete de unas determinadas medidas y dentro del periodo establecido -la temporada empieza el 15 de noviembre y acaba a finales de marzo-. Además, delimitaba que solo se podía usar la ayuda de perros. Hace cinco años, sin embargo, se cambió el decreto micológico a nivel de Castilla y León y la pareja presentó una alegación para que se pudieran usar también cerdos después de que les llegara la denuncia de un competidor al ver a Bulla en un programa de televisión. Y les dieron la razón, estableciendo que se podía coger trufa en plantación con “animales distintos al perro”.

Una excepción que hace a Bulla una recolectora única en estas latitudes [en Francia se siguen usando cerdos, pero más para exhibiciones y actividades].

A ambos lados del camino a la finca, situada en una ladera de unos de esos montes redondeados de esta parte de Soria, salen suillus, el llamado primo “baboso” del boletus edulis. Por la zona de los pinares brotan los níscalos. Estamos en el paraíso de los hongos. Así lo marcan los carteles advirtiendo de que es “Acotado de setas”, lo que significa que para recoger hace falta un permiso. Muy cerca del pueblo donde estamos, de hecho, se abrió en los años 70 la primera plantación de España para producir trufa [ahora hay varias].

Hasta entonces nadie producía trufa. Solo se recogía la silvestre, desde principios del siglo XIX, de hecho, pero su localización era un secreto, un “tabú”, porque quienes las recolectaban sabían de su preciado valor y se callaban sobre dónde encontrarlas. La pareja empezó así, por la silvestre, hace ya unos 32 años, pero aquello les gustaba y decidieron hacer una plantación. Con ventipocos, Javi se fue a Francia, la cuna de trufa, y sin tener ni papa de francés, se hizo un minimaster. Ahora ambos, a base de formarse aquí y allá de forma autodidacta, son una institución. Venden a grandes comercializadoras y a restaurantes con estrellas Michelin. Por toda España y por el extranjero.

Llegamos a la entrada de la parcela. Está en cuesta, tiene una placa de energía solar, y una preciosa puerta de entrada de madera de sabina. “Este es el photocall”, bromea Javi sobre uno de los sitios preferidos por los turistas para hacerse fotos. Vienen de toda España, “muchos de Madrid”, por la cercanía -está a poco más de dos horas en coche-, pero también acuden bastantes extranjeros. Algunos viajan a nuestro país solo por conocerles.

Bulla entra despacio, y va olisqueando tramo a tramo. De vez en cuando se despista porque le salen al paso bellotas y, claro, “son como caramelos para ella”. No tarda mucho en oler la primera trufa. Hociquea el suelo abonado retirando tierra. “Ahí, tiene una ya, mira cómo huele”, anuncia primero Feli, que va al lado de la cerda, y más tarde Javi, que la huele a dos metros. Algo sorprendente para un neófito sobre todo teniendo en cuenta el intenso viento. En este caso, están muy cerca de la superficie. Durante el recorrido por la finca, aparecerá otro cúmulo de ellas, lo menos siete, de diferente tamaño y morfología. “Bien, preciosa, bien”, la jalea Feli. La mayoría no están maduradas del todo todavía, por lo que su valor es menor, pero una vez removido el terreno hay que cogerlas porque si no se pudren. Las guardan envueltas en trozos de tela dentro morrales de cuero.

La pareja suele recolectar con la cerda, pero también con los ochos perros que tienen, cruces de diferentes razas -border collie, bodegueros, fox terrier o pastor navarro-. “Bulla es muy buena, pero es más difícil de manejar. Al perro le dices que vamos, salta al coche y ya está. Ella solo lo hace a veces”, cuenta la pareja sobre la cerda, que cuando se la regalaron unos clientes murcianos pensaron que era vientamita, pero ahora no lo tienen claro. Creen que es mestiza.

Sorprende la facilidad que tiene Bulla para encontrar las trufas, algo aprendido con el tiempo. Le fueron enseñando al principio como un juego, y ya se lo toma como su deber. “Al principio yo le decía ‘busca’ y ella no entendía”. El método que usaron era como el de los perros policía usados para detectar explosivos o drogas. “Todas las razas sirven, pero no todos los perros. Es el carácter del animal. De una camada, por ejemplo, siempre hay uno que despunta, otro que es segundo, y otro que no tiene interés”, aprecia Javi.

En el caso de Bulla ha llegado a coger trufas incluso con 20 centímetros de nieve tapando el terreno, que siempre debe ser calizo. La falta de tormentas durante el verano y las olas de calor van a hacer, según los expertos, que la producción baje con respecto a otros años, lo que está disparando el precio en el mercado. De 200-300 euros el kilo al que suele venderse ahora, al inicio de la temporada, ha pasado a 400-500 euros, según expertos consultados. Javi y Feli todavía prefieren esperar para ver.

“La verdad es que la producción en este cultivo siempre es incierta, porque es un producto que no lo ves. Solo lo ves cuando lo recolectas. Es incierto y difícil de recolectar, por eso tiene el precio que tiene”, razona Feli. “Es el cultivo menos productivo pero más rentable”, añade Javi. Ambos creen que no siempre se acierta cuando se habla de que el precio está por las nubes, porque es cierto que puede llegar a alcanzar mil euros el kilo, pero eso es la venta al detalle, ya en el supermercado, pero, claro, entremedias hay intermediarios. En Encitruf, por ejemplo, venden en toda la cadena: funcionan como proveedores con el intermediario, pero también venden al detalle, “trufas seleccionadas y limpias”.

Hasta en seis ediciones, la famosa subasta de trufa de Madrid Fusión, el festival gastronómico, ha contado con productos suyos, en algunos casos increíbles piezas de 700 gramos que llegaron a alcanzar 11.000 euros. “Venga, Bulla, dame la patita”, le insta Javi a la cerda tras un fructífero rato. Y va el animal y se la da, para luego degustar un poco de pienso para caballos, que le encanta. De hecho, le dan a elegir entre trufa y pienso y ella prefiere lo segundo. Aprendió con el tiempo, aunque, claro, si se despistan y le pilla a mano, le da una engullida al hongo y tan pancha. No es la única virtud de Bulla, que tiene su propio Instagram y también va a por la pelota cuando se la tiras y come con cuchara, dicen sus dueños, proezas que este periódico no tuvo tiempo de comprobar.

Se les nota a los dueños de Encitruf cumpliendo un sueño. “Yo es que estoy encantada con lo que hacemos, por mi amor a los animales”. Y es que Bulla y los perros no son los únicos. En la enorme y verde parcela tienen gansos, un pavo real que se llama Pedro, cabras y varias alpacas, una suerte de llamas muy amistosas que parecen como peluches y que ejercen también su función: sanear el terreno. “Las encontró Javi buscando. Las trajimos en 2019 y nos enamoramos de ellas”. Además, con sumo cuidado, repartidos en maceteros alargados de madera, aquí tienen miles plantones del quercus siles, que suele tardar entre ocho o diez años en empezar a generar hongos, aunque puede hacerlo antes, incluso con cuatro o cinco años. Es el periodo necesario para que desarrolle su sistema radicular y el micelio, del que luego sale el hongo.

Desde Encitruf advierten que en el negocio de la trufa hay “mucho engaño”. “Aquí ha venido gente que después de probar nuestras trufas dice que lo que antes comió como trufa no lo era; por eso nosotros hacemos cultura de la trufa aquí”, precisa Javi sobre los cursos. También tienen su recelo sobre los que dicen que prefieren las trufas silvestres. “Si las parcelas están en medio del campo, ¿acaso eso no es ser silvestre?”, se preguntan ambos, explicando que precisamente este tipo de trufa cada vez es más complicada de encontrar, en parte por la despoblación de las zonas rurales. “Influyen muchas cosas. Los montes no se carbonean, se labran tierras donde antes de cultivaban. La pluviometria además ha bajado y el campo se deshidrata y la trufa, que es un hongo, se acaba deshidratando también”, explican sobre un producto que, gracias a ellos, y a otras empresas de la provincia, es uno de los grandes orgullos de Soria.