GASTRONOMÍA
El Xato, de bar de tapas a restaurante con estrella Michelin: "Hay gente del pueblo que dejó de venir"
Cristina Figueira, la chef, tuvo que luchar mucho para convertir este restaurante en un lugar gastronómico de referencia: durante años "saltaban chispas" entre la familia que lo regenta
Ahora, ya consolidado, tiene perspectivas de alargar durante una generación más este local que cumple en breve 108 años. Sus dos hijas le han trasladado su intención de continuar con el negocio
Cristina Figueira, chef de El Xato, restaurante con Estrella Michelin. / JUAN IVORRA (GAIDÓ)
A unos diez kilómetros de Benidorm, se encuentra un pueblo que nada tiene que ver con el gigante turístico. Calles estrechas, sin coches y casas de dos alturas copan su centro histórico, encabezado por la iglesia de la Purísima Concepción. Junto al templo, se ubica El Xato, un local que lleva abierto 107 años y que ha entrado recientemente en el top 5 de los mejores restaurantes del mundo de lujo, según los usuarios de Tripadvisor.
Cristina Figueira, artífice de este logro, convirtió en 2019 al antiguo bar de tapas en un Estrella Michelin y consiguió que El Xato recibiese un Sol de Repsol en 2021. "Ha habido un cambio total. Ha sido un camino que elegimos Francisco y yo", explica en una entrevista desde las II Jornadas de Arquitectura CIRCULAR. La chef se refiere a Francisco Cano, su marido, jefe de sala y sumiller del restaurante. Él heredó el local de su padre, José Cano Cano, el "alma" de El Xato. De hecho, el nombre viene del apodo con el que se referían a él.
En 1915, Pedro Balaguer Orts y Jerónima Cano Pérez fundaron la bodega Ti Pere el Tardá en el mismo lugar en el que ahora se encuentra El Xato. Allí se vendía vino a granel y los vecinos de La Nucía acudían allí para llenar su porrón. Transformaron esa bodega en el Bar Internacional y, tras la Guerra Civil, cambiaron el nombre a Bar Nacional, cuyo máximo atractivo eran las tapas que servían. Con la jubilación de los primeros propietarios de la taberna se produjo el traspaso que marcó la historia de este negocio: los cuñados de Belaguer y Cano, Francisco Cano Ivorra y Vicenta Cano Pérez, empezaron a gestionar la tasca en 1948 y le pusieron el nombre de Bar El Xato, por el apodo con el que mencionaban a su hijo, José Cano Cano.
José Cano sirve una caña en El Xato./
El Xato se hizo cargo del bar cuando sus padres se jubilaron, en un momento en el que ya estaba al mando de los fuegos Esperanza Fuster, que cambió las tijeras de peluquera por las de cocina. Como marcaba la tradición, Francisco Cano, hoy voz del restaurante, empezó desde joven a aprender el oficio. Y en esos años y fuera del bar, Cristina Figueira y su marido se conocieron. Coincidieron en el gimnasio, donde ella iba a realizar los ejercicios que le ayudasen a mejorar su escoliosis y donde él entrenaba. "Francisco me lleva a mí siete años. Cuando empezamos, yo tenía 16 años y él, 23. La diferencia era grande y yo ahora le digo: 'Eres un asaltacunas. En esta época no te hubieran dejado'", bromea.
Durante los fines de semana, como Francisco Cano tenía que trabajar con sus padres en el bar, Figueira se quedaba acompañándolo y "le echaba una mano a su madre en la cocina". "Así fueron mis inicios en la cocina". La hoy chef trabajaba en una clínica como higienista dental hasta que este centro cerró durante el embarazo de su primera hija. Decidió entonces entrar de lleno en las cocinas de El Xato, hasta entonces territorio casi único de su suegra. "Los primeros años trabajando juntos han sido difíciles", confiesa Cristina Figueira, que ha tenido que luchar junto a su marido para que sus suegros aceptasen cambiar el tipo de negocio y contra el propio Francisco Cano, para que cada un encontrase "su lugar". Él, en la sala; ella, en la cocina. "Hasta que se consiguió este equilibrio, fue complicado", dice.
"Me di cuenta del nuevo movimiento que había en la cocina, con Ferrán Adrià, las espumas, los aires, la cocina molecular... y todo eso empezó a llamarme la atención. Pensé: '¿Y por qué no aplicar estas técnicas a la cocina tradicional en mi casa, a ver qué pasa?'", cuenta la estrella Michelin. Su intuición no le falló. Ahora llena cada noche y cada mediodía el restaurante en el que un día su marido, por un arrebato, retiró la barra.
Foto de José Cano Cano y Esperanza Fuster, primeros dueños de El Xato, en la pared del restaurante./
Su suegra, Esperanza Fuster, le mostró el camino hacia la cocina tradicional y, cuando ella proponía innovaciones en el menú, "saltaban chispas". "Pasados los años, te das cuenta de que trabajar en un negocio familiar es bonito, porque, aparte de esa relación laboral, hay una relación más íntima y siempre queda el cariño", asegura. Durante las semanas en las que la chef se alejaba de Alicante para asistir a ponencias y congresos en los que aprender de los referentes de la profesión, su suegra se hacía cargo de las dos hijas del matrimonio que ha colado el nombre de El Xato a la Guía Michelin. "Sin ella, no habría podido llegar hasta donde he llegado. Se ha portado como una segunda madre", agradece Figueira.
La empresa familiar ha evolucionado, gracias a tres patas fundamentales, señala Pepe Cano, hermano de Francisco: por Cristina Figueira como chef y por su "espíritu incansable por poner en valor nuestros productos y sabores que nos dejaron las generaciones anteriores"; por Francisco, "con todo su saber hacer en la parte de sumillería" y por hacer sentir a los clientes que están "en su casa"; y por la del propio Pepe, que dirige el departamento de Cáterin y organización de eventos, y que se encarga además de la administración y estrategia de El Xato.
"Nadie es profeta en su tierra"
Los habitantes de La Nucia "siempre" han comido en El Xato, porque estaba al lado de dos de los lugares más concurridos: el casino, donde iban a jugar a las cartas, y la iglesia, donde se confesaban. Pero le cayó la fama de ser el más caro del pueblo. "Mi suegro siempre compraba buen producto. La mejor anchoa, el mejor berberecho, el mejor mejillón", sostiene la estrella Michelin.
El Xato, de bar de tapas a restaurante con estrella Michelin / ALEJANDRO MUÑOZ
Sin embargo, cuando Cristina Figueira y Francisco Cano emprendieron el cambio del caldito con pelotas a tartar de cigala a la brasa con ceviche de níspero y maracuyá, algunos vecinos se bajaron del barco. "La gente venía, probaba lo que estábamos haciendo y muchos dejaron de venir, porque decían que hacíamos una cocina muy moderna", recuerda la chef. "Nadie es profeta en su tierra. Hemos ido cambiando constantemente de clientela, aunque mantenemos a los hijos de muchos que venían al antiguo bar", indica. Si llegan turistas al pueblo y preguntan donde comer, la opinión es unánime: "Tienes que ir a El Xato, que es el mejor del pueblo".
Francisco Cano y Cristina Figueira repiten en cuanto pueden que a su local "entran clientes y salen amigos". Los amantes de la gastronomía que recalan en El Xato visitan, sin saberlo, la casa de esta familia: "Mi suegra vive en el primer piso, justo encima del restaurante, y nosotros, en el segundo".
El Xato, propiedad de una familia en la que, según Cano, "yo soy el Michelin y Cristina, la estrella", tiene futuro. Su hija mayor, Esperanza, ya ayuda a sus padres en la sala del restaurante. "Acabó Derecho el año pasado y nos dijo: 'Me he dado cuenta de que vosotros habéis sido muy felices y yo quiero continuar con este negocio. No me veo resolviendo pleitos'. Ahora mismo estaba en segundo de Dirección de cocina y quiere relevarnos", relata Figueira. La menor también apunta maneras: "Hace Turismo y está más dirigida al tema de eventos, porque también hacemos cáterin". "Estamos muy orgullosos y felices de que haya otra generación siguiendo con el negocio", sentencia la chef.
