Huelga de transporte
El desabastecimiento afecta ya a restaurantes de alta cocina de Madrid: "Estamos dejando de dar platos"
Reconocidos establecimientos como Lakasa o Saddle, entre otros, tienen que hacer retoques en su menú ante la falta de determinados pescados por los paros
"En algunos casos son los proveedores en persona los que nos están trayendo el producto", comentan los chefs
Un cocinero del restaurante Lakasa limpia un pez limón en la cocina del establecimiento, situado en Chamberí. /
"Llevamos la última semana y media con dudas sobre si ciertos pedidos de pescado y verduras vienen o no. Algunos tardan un día más de la cuenta con el pedido o más. En algunos casos han tenido que bajar el producto ellos mismos, sobre todo desde Galicia, donde hay mucho problema". Quien dibuja este escenario de incertidumbre es Adolfo Santos, chef de Saddle, uno de los restaurantes más de moda de Madrid (tiene 2 Soles Guía Repsol y acaba de ganar una estrella Michelin), que asegura que sus proveedores están sufriendo mucho por la huelga de los transportistas.
En general, toda la alta cocina, que suele trabajar con proveedores muy concretos y especializados, empieza a notar ya los efectos de los piquetes en los centros de transportes, a lo que se suma que las flotas de pesca de muchas ciudades costeras están amarradas en puerto.
"Hemos tenido que dejar de dar algún plato o servirlo diferente, y como trabajamos al día hemos hecho algún cambio en el menú", admite el chef.
Por ejemplo, su proveedor de gamba roja de Garrucha lleva "dos semanas" sin recibir género ya que no ha salido la flota, primero por el fenómeno del polvo sahariano y luego por los paros en el transporte. "Marisco no hemos tenido y con el pescado también nos pasa, igual en vez de rape tienes que dar lubina".
De hecho, según aprecian varios hosteleros de alta cocina consultados, el problema está siendo más con la pesca de bajura -la nacional, que actúa en las 200 millas desde la costa- que la de altura. Así, por ejemplo, es más complicado conseguir merluza, jureles, gallo o bacalao que raya, atún rojo, emperador o mero.
Incertidumbre
"Aun así no está siendo tan grave como parecía; es más la incertidumbre que tienes de que no te llegue el género", aprecia Santos, que asegura que en su restaurante siempre se han "adaptado" al mercado y a los productos de temporada. "Los proveedores lo están pasando mal, sobre todo en Galicia, porque mandan producto y no saben si va a llegar".
En Lakasa (dos soles Repsol), que es uno de los restaurantes favoritos por los mejores cocineros de Madrid, también están notando el parón. "Nosotros traemos mucho pescado directamente de costa y está costando mucho porque no les dejan salir. La carne llega bien y la verdura más o menos", asegura el César Martín, chef de este restaurante de Chamberí que tiene proveedores de muchos puntos de España y de fuera.
Piquetes a las puertas del Puerto de Bilbao.
/"Los pequeños son los que tienen menos problemas, el problema es cuando tienen que recurrir a una plataforma para enviar", señala el cocinero, que asegura que las mayores tensiones en el abastecimiento se producen desde Galicia -"está fatal"- y Cádiz: "Es que los barcos ni salen, están parados".
"Nosotros nos adaptamos al mercado y cambiamos la carta, lo que sí es verdad es que tenemos menos platos", agrega el cocinero, que añade que con lo que tienen también un problema es con la leña que usan para el horno. "Está llegando menos de la que pedimos porque la están repartiendo para que todos tengan, pero igual tenemos que dejar de usar ese horno y volver al tradicional".
En Barracuda, que dirige el chef mexicano Roberto Ruiz, que consiguió en su anterior restaurante Punto Mx la primera estrella Michelin en Europa para un establecimiento de cocina mexicana, están viéndose afectados levemente por ahora. "Faltan unos vasos de chupito que hemos pedido y no llegan y tenemos un evento esta semana en Marbella y no podemos bajar el producto", aseguran desde el restaurante.
Entretanto, desde Hostelería Madrid, la asociación mayoritaria del sector, explican que todavía no tienen datos del posible desabastecimiento en los bares y restaurantes.
Mercamadrid, al 87%
La entrada de mercancías en Mercamadrid, se desarrolló este miércoles "algo por debajo de una semana normal del mes de marzo, al 87%", según fuentes del mercado, que apuntaron que "a día de hoy no existe riesgo de desabastecimiento de alimentos frescos".
Desde el que es el primer mercado mayorista de alimentos de España sí se admite que hay "cierta dificultad en la salida de mercancías a otros destinos del país" desde la capital.
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En la asociación Hostelería España se muestran "muy preocupados" por la situación e instan al desbloqueo "de los centros logísticos donde debería haber unos servicios mínimos que garanticen que no se produzca la rotura de la cadena de suministros".
Según el sector, además, a la subida de precio de la electricidad, se suma el encarecimiento de los precios de las materias primas, que han incrementado los gastos un 25% en las cafeterías y de hasta un 50% en los restaurantes de lujo.