Otra fritura gaditana es posible: Tabanco Amores y su carta en la que no te darás cuenta de que todo es sin gluten

Los tabancos son unos establecimientos típicos de Jerez de la Frontera y otras poblaciones gaditanas que aparecieron en el siglo XVII, y que tradicionalmente funcionaban como despachos en los que se vendían productos controlados por el estado (vino, aceite y tabaco, sobre todo) a la vez que ejercían como pequeñas tabernas. En su acepción algo más moderna, un tabanco es básicamente un bar especializado en finos, amontillados y otros vinos de la zona donde estos se pueden acompañar con alguna tapa sencilla de chacinas o salazones, sin mucho más misterio.

El año pasado Javier Goya, uno de los cofundadores del prolífico grupo Triciclo, puso en marcha junto a otros socios en la calle Santa María, en el local que ocupó Tandem (la trattoria que formó parte de aquel grupo en su momento) un primer establecimiento con esa filosofía al que llamaron Tabanco La Santa, y que sigue funcionando a pleno rendimiento. "En Tandem tuvimos problemas con la licencia porque no se podía tener salida de humos, y sin salida de humos un italiano acabó siendo imposible. Tuvimos que cerrarlo y creamos este concepto de tabanco, que no necesita tener cocina", explica.

Los socios (además de Goya están José Fuentes, Fran Ramírez, Félix Pérez, Pablo Quesada, Blanca Bañuelos, Paula Roquero, Luis González y Juan Carlos Lorenzo, todos curtidos en diferentes aventuras gastronómicas de los entornos Triciclo, Kulto y otros) ya compartían un proyecto anterior en Menorca, Burdell de Foc, un restaurante de campo, a las afueras de Mahón, que solo abre en temporada pero que ya se ha hecho un nombre en la isla. El local de la calle Santa María era su primera aventura juntos en Madrid, y lo que decidieron ofrecer en su carta es exactamente lo que uno esperaría de un tabanco de toda la vida: mucho vino de Jerez (aunque no solo), embutidos ibéricos, salazones, vinagres y platos de verduras frescas y en conserva, además de unos molletes que ya se han hecho famosos.

Paraíso sin gluten

La experiencia debió de saberles a poco, porque este viaje a la cultura jerezana tiene ya una segunda parte. El nuevo proyecto se llama Tabanco Amores y está en la calle Santa Isabel, 38, en el local que durante unos años ocupó el mítico (y también gaditano) La Caleta. Le rodean el Cine Doré de la Filmoteca, el Museo Reina Sofía y el mercado de Antón Martín, una zona en la que no paran de pasar cosas en lo cultural y lo gastronómico. En este nuevo establecimiento, que tiene las paredes llenas de macetas y carteles de Camarón y en el que, claro está, suele sonar flamenco (al nivel adecuado), sí que hay cocina, pero su rango distintivo está en el con qué se cocina, porque toda la carta del local es sin gluten. Desde los panes (en estos tienen opción con gluten, pero es lo único) hasta los rebozados. Un paraíso para celiacos que quieran disfrutar de esa criptonita que es para ellos una buena fritura gaditana, pero también para cualquiera que quiera tener unas digestiones algo más ligeras.

"La filosofía de Tabanco Amores es que comas igual de bien que en una buena taberna gaditana y no te des cuenta de que no lleva gluten", explica Javier Goya. "Que cuando comas pan, no digas: 'joder, vaya pan' porque es sin gluten, ni que cuando comas una fritura esta sea mala. Que el 'sin gluten' sea una ventaja, y no un inconveniente". Para que esto sea así, han hecho un esfuerzo importante en encontrar los ingredientes y proveedores adecuados. La harina de garbanzo es un poco la clave de bóveda de todo, pero se hace muy difícil adivinar que esa harina no provenga del trigo y otros cereales si no se advierte previamente, porque todo da el pego.

Vinos 'del sur'

Como buen tabanco, en Amores todo empieza por los vinos. Goya cuenta que siempre cuentan con unas 50 referencias que se pueden pedir por copas, lo que supone casi toda la carta. La variedad de orígenes y uvas es enorme, pero mandan los 'del sur', con al menos una quincena de referencias entre aperitivos, blancos, tintos y los dulces que se tomarán después.

El criterio se refleja en etiquetas elegidas con mimo y la buena sintonía con lo que se come, si se les deja guiar los pasos. El Forlong Amigo Imaginario, un palomino fino casi anaranjado, acompaña a la perfección al tartar de atún Balfegó con salmorejo y tomates cherry asados y a la semimojama del mismo pez, que se cura durante solo 24 horas con sal y azúcar. A las alcachofas fritas y a la tortillita de camarones, esta con el punto justo de aceite, les sienta muy bien un espumoso seco como el Toto Barbadillo. Y para el apartado cárnico proponen un Torre de Ceres, un uva tintilla de Rota: llega primero la oreja, que se cocina a baja temperatura 12 horas y luego se fríe hasta quedar crujiente, como si fuera un torrezno fino; luego el 'bikini andaluz', un mollete de chicharrón con queso, manteca colorá y una yema de huevo encima que es puro Cádiz, y de remate un rosbif que sirven con patatitas asadas y una salsa de cebolla.

Hay, como en el tabanco hermano, amplia oferta de embutidos y vinagres, desde anchoas de Santoña, huevas de maruca o cecina artesana El Castro hasta los siempre bien recibidos boquerones en vinagre o mejillones en escabeche. También verduras más allá del indispensable tomate: puerro confitado, berenjena asada o ensalada de calabacín con queso payoyo y frutos secos. Entre las frituras, el adobo es de cabracho, hay tajadas de bacalao y gamba cristal con huevo frito. Y también opciones menos esperadas como pulpo de roca gallego (asado con papas y mojos), atún con tomate y huevo frito y hasta alitas de pollo. En los postres no falta la tarta de queso (aquí, con un toque de queso azul), aunque el de fresas y frutos rojos con helado de nata pude ser más digestivo si se ha ido lejos con el resto del menú, aunque recordemos que la digestión, sin gluten, se supone más llevadera.

El ticket medio está en torno a los 30 euros, una cantidad muy razonable pero también la esperable en esta zona. "Parte de nuestro éxito es tener muy buena calidad de cocina y de producto, pero intentando ser accesible a mucho público", dice Goya en referencia a la que ha sido toda su trayectoria desde la fundación de Triciclo. Entre semana al mediodía, ofrecen un menú por 17 euros que consta de 5 pasos: una gilda o marinera, papelón de chacinas ibéricas, varias opciones de entrante (el puerro confitado, por ejemplo) y principal (bacalao asado con tomate, entre otros) y un postre, además de bebida.

Por ahora la clientela es más local que internacional, a pesar de que en el barrio hay mucho turismo y de que este es el que domina en otros de los restaurantes que lleva Goya (en Triciclo, dice, el 80% son foráneos y el resto locales, salvo los fines de semana,que se equilibra un poco más). Él y sus socios en Tabanco Amores y Burdell del foc ya tienen en el horizonte dos nuevos restaurantes en la zona de Zahara de los Atunes, así que la apuesta gaditana, por ahora, es clara.