Bar Vergara: los creadores del Bar Trafalgar llevan su coctelería de autor a Chamartín

A menudo, las ideas más sencillas son las que mejor funcionan. Sobre todo en universos como el de la hostelería, hoy en día convertido en un galimatías de conceptos, tendencias y neologismos en torno a lo gastronómico y a la 'experiencia' que a menudo resultan complicados de entender, cuando no son directamente humo. Volver a la terminología de siempre es muchas veces la decisión más inteligente. En el caso que nos ocupa, tres socios decidieron abrir 'un bar'. Con mucha reflexión y mucho cuidado detrás, pero lo que todos entendemos por un bar. Y defienden tanto que su nuevo proyecto es eso, "un bar de día y de noche" como ellos dicen, que hasta una de las palabras de su nombre es esa.

Los fundadores del recién inaugurado Bar Vergara (Serrano, 232) llevan ya un tiempo en esa lucha por los conceptos claros y sencillos pero bien hechos. Si hace un par de años abrieron otro local en el entorno de la plaza de Olavide, el Bar Trafalgar, que ya se ha convertido en un clásico madrileño, ahora se han ido unos kilómetros más arriba para montar, en el arranque de la calle Serrano en Chamartín y a unos pasos de Príncipe de Vergara, un bar que Juan Tena, uno de los socios, defiende que es también "la primera coctelería del norte de Madrid". Coctelería con personalidad, se entiende: si descontamos las anodinas barras de ciertos hoteles, no nos resultará fácil encontrar una propuesta parecida a esta más allá de María de Molina.

"Fíjate en esto", dice Tena, abogado reciclado en empresario hostelero, señalando las dos cartas que hay sobre una de las mesas del Bar Vergara, forradas en cuero y con el nombre del bar grabado. Se trata de dos piezas casi de coleccionista, obra de los artesanos de Oficio Studio, que dicen mucho del mimo que se ha puesto en cada detalle. Pero él quiere que nos fijemos en que la de bebidas es notablemente más grande que la de comida. "Aquí es mucho más importante beber que comer. Defendemos mucho que esto es un bar, no un restaurante. Te damos de comer, pero desde la identidad de bar", dice. Lo curioso es que es un jueves a las 14:00h y todas las mesas del local están llenas. Hay gente de todas las edades: parejas jóvenes y de jubilados, profesionales que trabajan en la zona, amigos que han quedado para verse en la pausa del almuerzo. Todos están comiendo. Y también beben, claro.

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El planteamiento del Bar Vergara es muy similar al del Trafalgar: un local que abre los siete días de la semana desde la una del mediodía hasta las 2 de la mañana (viernes y sábado hasta las 2:30h) y en el que uno puede beber o comer en cualquier momento. "Puedes llegar aquí y te hacemos un recorrido alcohólico desde la 1 hasta que te vas. Entras con un vermú o una cerveza y tienes una carta muy polivalente que te vale para el aperitivo, para comer o para que, si ya has comido en otro lado, te vengas aquí a tomarte la copa o tu cóctel y echar la tarde en un local en el que está muy cuidada la ambientación, la luz... Nos aseguramos de que estés cómodo", dice Tena, que se sienta junto al periodista en uno de los mullidos asientos de cuero, bajos y con mesas a medida, que ocupan una parte de la sala, y que son perfectos para reunirse en grupos de seis o siete amigos.

La larguísima carta de bebidas se abre, inevitablemente, con los cócteles: los hay de autor, pero también los clásicos versionados. Uno de los más alabados, entre los primeros, es el Nikita, con base de ginebra japonesa, muy cítrico por la lima pero con el toque dulce que le da el umseshu, un licor de albaricoque. El rocotó, una especia esparcida con la sal en el borde de la copa coupette, le da un punto picante. De los clásicos, el Bloody María lleva una combinación de especias que le confiere un gusto más salado, y el Negroni Mediterráneo, sin perder ni gota de amargor, resulta más fresco de lo habitual porque lo aromatizan con hierbas como romero y tomillo. Más allá de los cócteles, queda todavía mucha carta. "No somos superfuertes en nada, pero somos unos grandes generalistas.Tenemos muchos vermús, bastantes cervezas y vinos, unos cuantos espumosos [contamos cuatro cavas y cuatro champagnes, no está mal], y bastantes vinos dulces y generosos". Si hace tiempo que no se tomaba un Oporto o un Oremus en un bar, este es su sitio. Y para quienes quieran mantener el hígado impoluto pero sin perderse el momento Mad Men, hay unos cuantos cócteles sin alcohol en oferta.

En la parte de la comida, Tena habla de "una carta sencilla pero en la que todo está bien ejecutado". Buena materia prima y una preparación al instante. Al fin y al cabo, sus socios en Vergara y Trafalgar son David Yllera y Nacho Aparicio, fundadores de Mamá Campo, el primer restaurante que incluyó supermercado ecológico en Madrid. Se les presupone conocimiento de causa en lo que concierne al producto. Fueron de los primeros, en Trafalgar, en ofrecer bikinis (sándwiches de jamón y queso en versión refinada) y ponerlos de moda en Madrid. Aquí los hacen de lacón ahumado con comté o de pastrami y queso viejo. La ensaladilla es célebre, las cheeseburger tienen mucho éxito, han incorporado un rapito braseado con salsa bilbaína que sirven trinchado y ahora, en temporada, están exquisitas las alcachofas. Pero la estrella de la carta son sus anchoas sobre brioche y un pegote de mantequilla ahumada, que el Trafalgar convirtió en virales. Hay pocos caminos más cortos a la gloria. En general, lo que ofrece la carta le puede gustar a todo el mundo, platos contemporáneos pero que se circunscriben a la cocina española de siempre. También hay dulces: tarta de tres quesos, torrija, mouselina de limón... Todo aquí se sirve para compartir, listo para comer con las manos o empleando sin demasiado esfuerzo el tenedor.

Aunque han contado con la ayuda de interioristas para ejecutar la obra, la decoración y el ambiente del local se lo podemos adjudicar a Juan Tena, que menciona cada uno de los detalles que ha cuidado hasta el extremo. Hay algunos asientos que son cinco centímetros más altos de lo que había encargado y le traen por la calle de la amargura. "En unos días los arreglan", se disculpa sin que sea necesario. Habla con orgullo de la barra en forma de península, que pudieron aprovechar del bar irlandés que ocupaba antes el local; de la iluminación domotizada que a última hora, cuando la noche se torna ya golfa, se vuelve roja ("como en un bar berlinés", lo describe Tena); de la pintura negra mate de la fachada, que le da al bar un punto especialmente nocturno incluso de día, o de las persianas venecianas que regulan la luz natural que entra por todas las ventanas, tanto en el local como en la terraza cerrada que tienen fuera, en una acera muy ancha y ajardinada. Empezará a funcionar en breve.

Se le ve entusiasmado con la pared del fondo, llena de casettes y cintas VHS y con un equipo de audio de finales de los 70. Vendría a ser una especie de homenaje a su infancia y la de tantos cuarentones. "Yo, un chaval que creció en los 80, no compraba vinilos, que eran más de nuestros padres, ni tampoco CDs todavía. Lo que teníamos eran cintas", dice Tena, que se ocupa personalmente de hacer las playlists de música de todo tipo que suenan en el local. En una de las paredes hay varias piezas de los artistas de la Movida Guillermo Pérez Villalta y El Hortelano que utilizan ese soporte: la cinta de casette, su caja y el libreto desplegable que contenía. También hay una foto de una pizarra con ecuaciones de física cuántica de alguna universidad de élite tipo Cambridge. Es una obra de Alejandro Guijarro, y parece realmente una pizarra en la que uno pudiera coger una tiza y seguir escribiendo.

El Trafalgar, con su pinta de bar de Hopper, se ha convertido en un emblema de la noche del centro al que peregrina gente de todas partes de Madrid y también llegada de fuera. Un local en el que puedes encontrarte a una pandilla de niños bien de Chamberí tomando unas cervezas al lado de unos raperos, o a caras conocidas de la música y el cine jugando al billar. Aquí, en cambio, esperan a un público más local. Vecinos de esos barrios burgueses del norte de la capital en los que faltaban lugares como este. Eso sí: aunque guardan algunos puestos de la barra y un par de mesas para la gente que llegue de manera improvisada, hay que reservar. Y ajustarse a los turnos: por la noche hay uno a las 19:30h y otro a las 21:30h.

Tena defiende lo de doblar turnos, bestia negra de otros locales y de tantos clientes, porque esto le permite unos ingresos con los que "poder pagar muy bien a mis empleados, que estén contentos y eso lo noten los clientes". Y porque además, con la reserva casi obligatoria, consigue controlar los flujos de gente y que todo el mundo esté cómodo, un tema que le obsesiona. Después de algunas quejas iniciales, ese modelo les ha funcionado muy bien en Trafalgar y no debería fallar aquí. No parece que vaya a hacerlo: abierto hace apenas diez días, ya tienen los fines de semana completos a casi un mes vista. Y pronto serán más. Después de todo, no era tan difícil. Solo había que apostar por lo que ya sabíamos y montar... un bar.