Más caro que el oro y generalizado gracias a los abstemios: cinco cosas que no sabías sobre el azúcar que tomas a diario

En el mundo se consumen 180 toneladas de azúcar cada año. En Europa, son 40 kilos por persona. En Norteamérica, 60. A veces, ni siquiera se ingiere de manera consciente: si comes pan de molde industrial, estarás tomando azúcar; si tomas mayonesa envasada, también. Lo mismo con una lata de maíz para ensaladas. En realidad, si vas a la etiqueta de casi cualquier alimento envasado, verás que tiene azúcar.

El azúcar tiene 2.500 años de antigüedad, nació en Asia como producto de lujo y, a mediados del siglo XIX, cuando su consumo no era aún masivo, era el producto de exportación más valioso del hemisferio sur. Pero, ¿cuál es el origen de este producto básico? ¿Cómo se popularizó su consumo y cuándo lo hizo?

La historia del azúcar y su industria explican -y va de la mano- la propia configuración del capitalismo moderno y la sociedad resultante en la que vivimos en la actualidad. Es lo que sostiene Ulbe Bosma, doctor en Historia por la Universidad de Leiden y profesor de Historia Social Internacional Comparada en la Universidad Libre de Ámsterdam, que acaba de publicar en España su libro Azúcar. Una historia de la civilización humana (editorial Ariel). "Tomar un ingrediente sencillo como el azúcar como punto de partida para contar la historia de cómo nuestro mundo moderno global emergió es fascinante", explica el autor en una entrevista con este periódico que tiene lugar en la Casa Árabe de Madrid. La suya es una investigación que ha durado décadas, y que partió del conocimiento de la industria azucarera en Java, que durante el siglo XIX fue el principal exportador de azúcar al mundo junto a Cuba, para recorrer la historia desde el mismo surgimiento del producto hace más de dos mil años.

Una industria en pocas manos

"Una de las cuestiones más interesantes que he descubierto es la naturaleza dinástica de los productores de azúcar", responde Bosma, después de una considerable pausa para pensar, ante la pregunta de cuál ha sido el hallazgo más sorprendente, "y cómo estas familias consiguieron estar al frente de sus empresas 400 ó 500 años". En la actualidad, las mismas familias llevan dominando la industria desde hace siglos, con nombres como los Fanjul, en Estados Unidos (de origen hispanocubano).

El azúcar es un ingrediente que aporta calorías pero no tiene valor nutricional. No crea adicción, como ocurre con otros productos nocivos como el tabaco, pero es el principal responsable de la mayor pandemia actual en el mundo: la obesidad, causante de enfermedades como la diabetes tipo 2 y numerosos problemas cardiovasculares. También es uno de los mayores responsables históricos de la esclavización de personas -fue el principal destino de los africanos y africanas esclavizados- y de la destrucción del medio ambiente a través de la deforestación y el uso intensivo de agua.

Un ingrediente de lujo con dos mil quinientos años

El azúcar es un ingrediente básico que, sin embargo, es difícil de obtener. El libro del doctor Bosma incluye una cronología, que arranca con los primeros vestigios encontrados sobre su fabricación -porque no se obtiene de manera natural de ninguna planta-. Las primeras menciones a su extracción son de alrededor de 500 años antes de Cristo, en el sur de Asia, desde donde se expandió a la India y China. A Egipto y el Mediterráneo no llegaría hasta el siglo IX.

Sin embargo, durante siglos se consideró un artículo de lujo, "un signo de riqueza y poder entre los emperadores chinos, los rajás indios, los califas egipcios, las cortes persas y, más tarde, los monarcas y príncipes europeos", recoge el libro. La mayor parte de la población vivió ajena al azúcar hasta mediados del siglo XIX: "tampoco lo necesitaba, ya que tenía acceso a multitud de edulctorantes sin sacarosa, o en parte sin sacarosa, como la miel, el arroz glutinoso o la cebada".

En la Edad Media llegaría a Europa a través del Mediterráneo y su comercio -y su producción- impulsaría al naciente capitalismo y le daría forma.

No es hasta el siglo XIV que el mercado europeo del azúcar comienza a crecer, pero aún como producto de lujo y principalmente consumido entre los poderosos que habitaban las primeras ciudades. "Servir manjares dulces era un símbolo de estatus", indica el autor. En España, el área árabe-andalusí desarrollaría una gastronomía en torno al dulce. Las aguas azucaradas -precursoras de la limonada- se servían como delicias en la India, Asia Central o el mundo árabe, e incluso se construían esculturas de azúcar para adornar los banquetes de los poderosos.

Desde entonces, se desarrolló la idea del dulce como algo excepcional, una especie de recompensa o de pequeño lujo. Esta asociación pervive hasta hoy, con la salvedad, explica Bosma, de que esa pequeña recompensa se ha convertido en algo demasiado cotidiano. "Esto es algo universal", admite el autor. "Y tampoco creo que haya nada malo con esto. El problema es cuando se convierte en algo diario, que es exactamente lo que nos ocurre en nuestra sociedad de consumo actual gracias a nuestros ingresos más elevados. Queremos comer un helado cada día y esto no es saludable".

La industria se desarrolló por el puritarismo contra el consumo de alcohol

A mediados del siglo XVIII el consumo de azúcar ya era habitual en las ciudades de Europa y EE UU y a lo largo del siglo XIX, la producción mundial de azúcar se multiplicó por diez. Y fue, curiosamente, el puritarismo y el movimiento en contra del consumo de alcohol quienes más contribuyeron a fomentar el consumo de azúcar. El libro menciona a algunos empresarios cuyos apellidos son muy conocidos incluso en la actualidad, como el de John Cadbury, un cuáquero muy activo en contra del alcohol que en 1824 abrió una tienda en la que se vendía té y café, pero más adelante también cacao y productos de chocolate en Birmingham (Inglaterra). El imperio chocolatero de Hershey también surgió de este mismo movimiento, pero lo hizo en Filadelfia (EE UU), convertida en la capital del dulce.

El libro también menciona la historia de los hermanos Kellogg, adventistas del séptimo día, que crearon unos copos de maíz para los huéspedes de su sanatorio en el que la gente intentaba recuperarse de sus malos hábitos alimenticios. Irónicamente, estos cereales de desayuno añadirían azúcar a partir de 1907 y, de acuerdo a un estudio elaborado por el Grupo de Trabajo Medioambiental de EE UU en 2011, los suyos y los de la marca Quaker (Cuáquero, en inglés) son los que más azúcar contienen, hasta un 55% del producto.

En 1886 se inventó la Coca Cola, que hasta 1905 contenía cocaína y que, en 1915, tras la invención de su icónica botella, se comercializó masivamente. "Tanto la industria de las bebidas como la de los caramelos se expandieron enormemente durante la Ley Seca estadounidense". Lo hicieron, sobre todo, a través de los dispensadores de refrescos, que se multiplicaron por la geografía estadounidense como locales en los que no se podía consumir alcohol. Por otro lado, la introducción de la cadena de montaje y la generalización de la alimentación industrial serían definitivos en su expansión.

Cómo la publicidad del tabaco copió a la del azúcar

"Cada rincón de nuestra sociedad está expuesta a su publicidad", expone el autor sobre el omnipresente azúcar. Para explicar cómo ha conseguido sortear las advertencias contra su consumo, Bosma recurre al tabaco. Ahora su publicidad del tabaco está prohibida, pero sigue siendo el principal espónsor de muchos deportes como la Fórmula 1.

Durante años, las empresas tabaqueras trabajaron activamente para desacreditar los estudios científicos que advertían sobre sus efectos nocivos sobre la salud mientras financiaban con cantidades astronómicas eventos sociales de todo tipo y ponían en marcha enormes campañas publicitarias para que su producto se asociara con un determinado estilo de vida aspiracional. "El tabaco es vigoroso, bueno, deportivo... Aunque, por supuesto, no lo es", dice con una sonrisa el autor.

No fueron los primeros en seguir esta estrategia. "La industria del tabaco copió los métodos de la industria azucarera en desviar nuestra atención de los efectos nocivos para la salud", explica Bosma. "La industria azucarera fue pionera a través de diferentes maneras, pero la más obvia fue la publicidad". El azúcar no se anuncia, pero sí lo hacen sus productos: desde las bebidas azucaradas -que no solamente son los refrescos, también lo son los zumos, o cualquier otro alimento industrial- y lo hacen transmitiendo una imagen marcada: "Estos anuncios muestran personas deportistas, activas, que son felices y se lo están pasando bien. Y, por supuesto, que están delgadas".

Otra manera de incentivar su consumo, como ocurría con el tabaco, es colocar sus productos en las zonas más importantes de los supermercados: las líneas de caja, por donde todos los consumidores pasan. "Cualquiera que tenga niños alrededor sabe que pasar por estas zonas es a veces un momento de conflicto, porque sólo hay chocolatinas, golosinas y productos con un altísimo contenido de azúcar".

Una industria invisible, pero omnipresente

El azúcar ha pasado de artículo de lujo a ser imposible escapar a su consumo. Esto tiene raíces históricas: "La alimentación industrial llegó a nuestras sociedades con el gran éxodo hacia las ciudades a finales del siglo XIX", explica el autor. "La industria alimentaria emergió como una garantía de control sanitario" y el azúcar se convirtió, primero, en el mejor conservante y después, en un ingrediente imprescindible gracias a la intervención de los lobbies de la industria. Ahora que la escala masiva ha abaratado los precios, "se ha transformado en un asunto de clase", admite Bosma. De la desnutrición se ha pasado a la obesidad, porque los alimentos de mayor calidad nutricional son ahora los más caros.

"Es imposible luchar contra estos gigantes", admite el autor. El principal escollo que hay para hacerlo, explica Bosman, es que los fabricantes son los dueños de las principales marcas alimentarias, controlan la cadena y cuentan con "lobbies poderosísimos con presupuestos más que generosos" para influir en la legislación de todos los países del mundo. Algo tan sencillo como el impuesto sobre las bebidas azucaradas o la limitación de su publicidad es inalcanzable en algunos países (el libro cita varios ejemplos) por las presiones de la industria que, entre otras cuestiones, tienen vínculos con los partidos políticos a cuyas campañas contribuyen.

'Azúcar. Una historia de la civilización humana'

Autor: Ulme Bosma

Traducción: Pedro Pacheco González

Editorial Ariel

488 páginas | 24,90 euros