La Capa, el restaurante de Carabanchel que acerca los vinos de los estrellas Michelin a la calle

Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Philllipe See, treintañeros, los primeros madrileños y el tercero filipino, se conocieron trabajando en un restaurante del que no tienen muy buen recuerdo. Los tres sufrieron en sus carnes las duras condiciones y la precariedad en la que viven y desempeñan su labor muchos profesionales de la hostelería, incluso en los locales de mayor relumbrón. Cansados de aquella situación, decidieron montárselo por su cuenta, y buscando locales asequibles en Madrid donde ya se contara con una mínima infraestructura de bar dieron con el idóneo en Carabanchel, el distrito al que se está trasladando una parte importante de lo más interesante que sucede en la capital en territorios como el del arte. Aunque a ellos no fueron las modas las que les trajeron hasta esta zona popular y castiza para montar uno de los restaurantes de los que más se ha hablado en los últimos meses, y en el que ya están manejando listas de espera de una y dos semanas para conseguir sitio.

"Mis abuelos emigraron aquí y mi padre se crio en este barrio. Yo he vivido siempre en Puerta de Toledo, que está enfrente, pero jugaba al fútbol aquí en Carabanchel. Cuando surgió esta oportunidad nos pareció muy interesante porque no tenía traspaso, y nosotros no contábamos con ningún tipo de financiación ni de dinero propio", cuenta Arturo. Tuvieron que afrontar una reforma: la barra y los paneles de madera que forran algunas paredes son los que estaban, pero ellos pusieron azulejos nuevos, espejos, algunas lámparas y las mesas y sillas. También mejoraron la maquinaria de la cocina, que no es muy grande, lo indispensable para poder dar servicio a un máximo de 35 clientes cada comida, de viernes a domingo, y cada cena de jueves a sábado. La impresión que uno tiene cuando entra es la de estar en un restaurante... normal. Un restaurante o un bar de barrio, de los de toda la vida, pero un poco más bonito, más agradable y aseado. Es decir: un oasis en medio de una ciudad donde casi todo lo nuevo parece franquiciado o está sobredecorado, donde la escenografía ha cobrado una importancia excesiva y cargante incluso en los locales que juegan a ser el nuevo bar de la esquina.

Es cuando cuentan su filosofía y su modelo de negocio cuando se descubre que este restaurante no es exactamente como cualquier otro, aunque ellos lo definan como una casa de comidas sin más, y aunque hayan optado por una cocina que, con algunos elementos originales, se acerca bastante a lo que llamaríamos "tradicional". El hecho diferencial más notorio es cómo tratan aquí al vino. La Capa (C. Condes de Barcelona, 8. 919 95 44 91) no es un local al que se pueda llegar, pedir un godello o un ribera y esperar que este llegue a la mesa. Aquí una buena parte de las referencias son francesas, y las que no, se trata fundamentalmente de vinos naturales de pequeños productores que estos tres amigos seleccionan cuidadosamente. Así que cuando pida un godello es muy posible que le acaben proponiendo una alternativa... del Ródano.

Frikis del vino

El vino es, de hecho, la pasión que mantiene a Arturo y Antonio atados a la hostelería. El primero trabajó como cocinero y panadero, pero también se formó en Dinamarca como ingeniero técnico agrícola y lo suyo son los suelos, las cepas y las uvas, sobre todo francesas. Antonio ha trabajado -y todavía trabaja a ratos- como traductor o profesor de inglés, pero fue también el vino el que le acercó a la gastronomía y a los que ahora son sus socios. Martin es el más curtido en la cocina, y por eso es el que manda en la de La Capa. De hecho, llegó a España para formarse como cocinero. Por ahora, en la carta apenas hay propuestas filipinas. Entre los entrantes encontramos una lumpiá, una especie de rollito de primavera típico del sudeste asiático. Poco más. "Muchos clientes son gente del barrio y hay que ser un poco más amables con ellos -lo justifica Martin-, pero más adelante sí que habrá algo más de cocina filipina en la carta".

Sobre la cuidadísima selección de vinos de la que pueden presumir, se explica Arturo: "Nosotros trabajamos con una selección de vinos que normalmente van asociados a restaurantes Michelin, a sitios más exclusivos donde el ticket medio de comida es de 200 euros para poder tomarte una botella de 60, de 70 o de 80", cuenta Arturo. "Aquí hacemos la inversa: tenemos mucho cliente que es muy conocedor y 'friki' del vino, y sabe que aquí va a poder tomarse una buena botella a muy buen precio con un ticket medio de comida más bajo. Y encima, con una comida más democrática: te puedes tomar un escalope con un champán". El ticket medio en La Capa puede salir "entre unos 25 y unos 50 euros por comensal", explica. "Si vienes a comer y te tomas solamente el menú, pagarás los 23 euros que cuesta, más una cerveza, por ejemplo. Si ya te apetece darte un homenaje y tomarte un vinazo, es cuando la cosa va subiendo un poco". Ojo: también tienen un vino de grifo que, dicen, es uno de los vinos naturales más baratos de Madrid, y el más económico que sirven ellos. Lo hacen unos amigos productores. La copa cuesta 4 euros, y el porrón, 15.

Para poder ofertar esos grandes vinos a buenos precios, tienen unas cuentas que no son las habituales en otros restaurantes: a una botella "cara", las que salen por más de 25 euros a precio de coste, le suman el IVA y después 25 euros lineales: ese será su precio. Arturo enseña, para que lo entendamos, lo que para él es una verdadera joya: un Noëls de Montbenault 2021 de la bodega de Richard Leroy. Un vino buscadísimo, difícil de conseguir, al que normalmente solo acceden los super restaurantes. Si uno busca una botella en internet, lo normal es que las encuentre agotadas, y si queda alguna su precio puede rondar los 200 euros o incluso más. Aquí se pagarán menos de 90. "Estos son vinos especulados, que todo el mundo quiere beber y nadie puede conseguir. Yo, para poder conseguirlo, tengo la suerte de tener buena relación con el distribuidor, le he demostrado que somos personas que no especulamos con los vinos y que somos parte de una economía justa", explica.

Que aquí saben de vinos y que su oferta está super afinada es algo que sus clientes, los que ya son habituales, saben. Hasta el punto de que ahora han incorporado una especie de juego destinado a esos paladares más exigentes: una 'carta ciega' en la que el cliente solo ve el precio de una serie de botellas, pero no de qué vino se trata. Sin saber cuál es, y confiando en el criterio del restaurante, elegirá en base a lo que se quiera gastar. Luego, las botellas ya consumidas se irán apuntando en esa carta para que los clientes que vengan detrás puedan ver el tipo de etiquetas que se manejan y cuáles ya probablemente se han perdido, porque muchas son ejemplares únicos.

Acento social

Esa filosofía de la economía justa que aplican al vino es un regla que rige todo en La Capa, donde no se utilizan congelados, ni quinta gama, ni se frecuentan los supermercados. Cuentan con un productor de confianza que tiene una huerta ecológica en el Jarama, y que les proporciona buena parte de las verduras. Las que no produce él mismo por zona o temporada, las consigue a través de otros pequeños productores ubicados en diferentes lugares de España. Las carnes y pescados los compran en mercados de la ciudad como el Maravillas o el de Antón Martín, donde tienen vendedores de confianza. Y cuando tienen que hacerse con algún seco más común, un paquete de arroz por ejemplo, "en lugar de comprarlo en una gran superficie se lo compramos a la tienda de la señora de aquí al lado".

Igual que funciona hacia sus proveedores o clientes, el acento social del proyecto se lo imponen, antes que nadie, a ellos mismos. En el restaurante solo trabajan los tres, porque por ahora no les da para pagar a nadie más, ni tampoco quieren. "Este es un negocio en el que lo que importa es sacar tres sueldos para los tres y ya está. No hay un aliciente de contratar más gente, ni de abrir todos los días para facturar más. Al final esto es un proyecto de autoempleo en el que intentamos conseguir un salario digno como el que puede tener un periodista, un funcionario, un médico... Y a la vez ofrecer una gastronomía interesante y ser parte de esa economía de valor que nosotros queremos apoyar", dice Arturo. Cuentan que trabajan 60 horas semanales cada uno, repartidas entre los cuatro días que abren. Y quieren que lo que reciben a cambio sea justo. "Yo no necesito lujos para vivir. Pero sí me gusta tomarme un buen vino con los amigos", dice Antonio. Esos más caros que sirven a sus clientes, por ejemplo, ellos solo se los pueden permitir muy excepcionalmente. "Nos tomamos a lo mejor una botella cuando viene el distribuidor y queremos celebrar nuestra buena relación con él". Si cayese alguna más, las cuentas empezarían a torcerse.

En cuanto a la comida, al mediodía (los viernes, sábados y domingos) funcionan con un menú en el que hay un primero fijo a lo largo de unos cuantos días y después se elige uno de los platos de la carta, o alguno nuevo que vayan incorporando. Cuando hacía mejor tiempo el primero solía ser tortilla con ensalada de temporada. Ahora que hace más frío están sirviendo judías viudas, unas judías guisadas con azafrán y ajo típicas de la zona de la Mancha de la que procede la familia de Arturo. De segundo, sus grandes hits son los huevos fritos con cocochas al pil pil y el escalope 'La Capa', que hacen con muslo y contramuslo de pollo. Pero también hay cordero lechal con calabaza, o una corvina salvaje con coliflor y habas. Entre los entrantes de carta, un gorzonzola que luce espectacular en la barra, croquetones, anchoas de Santoña o una cecina de otro productor de confianza.

No siempre hay que sentarse a comer-comer, también se puede tomar un vino y picar algo. Pero para todo hay que reservar, porque quieren tener controlado el aforo para dar a sus clientes ese trato personalizado que les permite charlar con ellos y recomendarles vinos o platos. "En barra somos más un wine bar, un sitio donde la gente friki del vino viene, se toma una botellita y prueba cosas raras. Y sentados somos más como el restaurante donde ibas a comer con tu familia: viene a visitarte tu tía de Galicia y te la llevas a La Capa, ¿sabes?", bromean. Todos esos espíritus caben en este restaurante pequeño y acogedor que ofrece mucho más de lo que su pequeño tamaño podría hacer pensar. Y que se ha hecho fuerte en un barrio donde fenómenos gastronómicos como este no suelen suceder.