Juli Soler, el hombre que gestionó El Bulli como una banda de rock

Como tantas historias míticas, la de El Bulli estuvo a punto de no suceder. El restaurante gerundense fue elegido, con total merecimiento, como el mejor del mundo en cinco ocasiones, pero durante la segunda mitad de los 80 y los primeros 90, ya con los hermanos Adrià al frente, había días en los que los comensales que acudían a Cala Montjoi casi podían contarse con los dedos de una mano. ¿Qué hubiera sido de la cocina mundial si todos aquellos platos que marcharon años después nunca hubieran existido?

Jamás lo sabremos. Pero la revolución de El Bulli sí que ocurrió y marcó una época. Hace ya 11 años que echó el cierre, pero el eco de su nombre todavía resuena en el olimpo de los gourmets de todo el mundo. Un hito así, sin embargo, no se consigue en dos tardes: las piruetas más complicadas no suelen salir a la primera, y cualquier persona que profundiza y llega a ser un maestro en lo suyo, como hicieron los hermanos Adrià, necesita tiempo, espacio y medios. Y eso fue precisamente lo que el director del restaurante, Juli Soler, supo darles.

Una biografía oral

Oscar Caballero, corresponsal gastronómico de la revista Club de Gourmets en París desde 1981, acaba de publicar, Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli (Planeta Gastro, 2022), y leyéndolo resulta difícil no relacionar la actitud de Soler con la de Tony Wilson, el creador de Factory Records, la discográfica que lanzó a tres grupos que crackearon la historia de la música (Joy Division, New Order y los Happy Mondays), y de The Haçienda, el club que vio nacer la cultura de club en Europa.

Soler, como Wilson, supo crear las condiciones adecuadas para que floreciera el potencial de un pequeño grupo de personas sobradas de talento con las que coincidieron casi por casualidad. En el caso de Wilson, fueron Ian Curtis o Shaun Ryder, y en el de Soler fue Ferran Adrià, un chaval de Hospitalet con poca experiencia a cargo de los fogones y que acaba de terminar la mili en Cartagena.

Soler supo darle a Ferran el tiempo necesario para convertirse, como proclamaría una recordada portada de El País Semanal de 1999, en el mejor cocinero del mundo; capaz de revolucionar y forjar de nuevo las reglas de lo que implicaba “comer en un tres estrellas Michelin”. En las páginas del libro, 70 personas que lo conocieron bien cuentan su particular versión del personaje, fallecido en 2015. Soler se revela como un hombre de personalidad arrolladora, con una vitalidad contagiosa y autor, en el más amplio sentido de la palabra, de miles de anécdotas en la sala: como socio, amigo, padre, marido y anfitrión.

Pasión y rock and roll

La vida de Juli Soler, que nació en Terrassa en 1949, estuvo desde siempre ligada al mundo de la hostelería. Desde muy jovencito, su padre, que era maître d’hôtel en un balneario catalán, lo introdujo en los secretos del servicio al cliente y le inculcó la importancia de crear un vínculo con él. Algo que pondría en práctica y sería decisivo en su carrera posterior.

La vida laboral de Soler comenzó a una edad impensable en la actualidad: en 1962, con solo 13 años, empezó como ayudante de camarero en el Gran Casino de Terrassa y, al año siguiente, fue camarero en el restaurante Reno de Barcelona, uno de los más conocidos del momento, ubicado en la calle Tuset, donde años después abriría el mítico Bocaccio, epicentro de la gauche divine.

De hecho, el controlado desmelene que se produjo en nuestro país (y especialmente Barcelona) durante los años 60, tuvo un fuerte impacto en el joven Soler. Tras trabajar durante una temporada con sus padres en un restaurante para los trabajadores de una empresa de Rubí y seguir con sus estudios, la carrera en la restauración de Soler se interrumpió durante algo más de una década. Y durante aquella época la música pasó a ser el primero de sus intereses.

El futuro director de El Bulli, comenzó a acumular discos y más discos, lo que inevitablemente le llevó a encarnar el papel de disc-jockey, primero en los guateques que celebraba con sus amigos y luego a nivel profesional. Como paso lógico, en una ciudad en la que estaba todo por hacer, en poco tiempo pasó a ser promotor y gerente de dos discotecas de la ciudad, además de abrir su propia tienda de discos, que bautizó como Transformer en homenaje al disco homónimo de su admirado Lou Reed. Sin embargo, el papel principal en su altar de ídolos del rock siempre estuvo ocupado por los Rolling Stones.

A pesar de estas pasiones, con la llegada de los 80, justo al llegar a la treintena, el de Terrassa se planteó volver al sector en el que había empezado y dejar atrás las exigencias de la dura vida del rock and roll.

La creación de una leyenda

A partir de entonces, su vida estuvo marcada por un pequeño restaurante situado en un lugar casi inaccesible, Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona). Un local que por entonces era propiedad de una pareja de alemanes, Marquetta y Hans Schilling, y se llamaba Hacienda El Bulli (una casualidad que también lo conecta con Wilson). Aquel primer Bulli, había abierto en 1962 y, aunque consiguió una estrella Michelin en 1975 gracias al trabajo de varios chefs franceses, en especial Jean Louis Neichel, a comienzos de los 80 estaba en franca decadencia. El matrimonio Schilling estaba buscando a una persona capaz de invertir la tendencia, y la vitalidad y experiencia de Soler les convenció para ponerse en sus manos. Era 1981 y absolutamente nadie podía imaginar lo que pasaría después.

Movido por la pasión con la que siempre se planteaba las nuevas aventuras, Soler se tomó muy en serio su nueva misión y, en un movimiento que tampoco debió de resultarle demasiado fatigoso, se dedicó durante dos meses a ponerse al día, visitando los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania, como el de Alain Chapel o el de Jacques Pic. De aquellos locales volvió con una idea que se convertiría en el pilar alrededor del cual se construyó todo lo que después fue El Bulli: “El ambiente tenía que ser único. Nuestra filosofía, nuestro interés por encima de todo era proporcionar placer al comensal, de modo que se marchara satisfecho y feliz”. Tan simple y tan difícil.

Tras una primera etapa con el chef francés J. Paul Vinay en la cocina, en 1984, Soler, que siempre tuvo un don privilegiado para detectar el talento de las personas, incorporó a los hermanos Adrià que poco a poco fueron dando forma, mediante una mezcla explosiva de investigación, creatividad, trabajo y valentía, a una propuesta gastronómica radical que recogía el testigo de lo que Michel Bras y Pierre Gagnaire estaban haciendo en sus locales y lo llevaba mucho más allá.

Durante los 80 y los primeros 90 hubo muchos momentos en los que se temió por la viabilidad económica del restaurante

"Tú tira que yo lo tengo todo controlado"

Esa fue la frase que Soler le dijo a Adrià, y cumplió su promesa. El periodo que comenzó en 1984 y culminó en 1997 con la obtención de la tercera estrella Michelin no fue precisamente un camino de rosas.

Durante los 80 y los primeros 90 hubo muchos momentos en los que se temió por la viabilidad económica del restaurante; no se podían pagar las nóminas de los empleados y los clientes no acababan de llegar pero, convencido de que iban por el buen camino, Soler le dio espacio a Adrià, creando las condiciones para que pudiera trabajar sin preocuparse de nada. Esas pérdidas continuaron a lo largo de toda la historia del local. En 2010, en un almuerzo público junto al expresidente de la Generalitat Jordi Pujol, Adrià afirmó que “El Bulli no es rentable y pierde medio millón de euros al año”.

El director, realizando un trabajo que muchas veces pasaba desapercibido, fue creando alrededor de El Bulli una empresa que compensaba las pérdidas del restaurante (difíciles de evitar en un tres estrellas Michelin) y consiguió así asegurar su continuidad. Según se cuenta en el libro, disfrutaba especialmente de su papel de editor.

Un ejemplo del espacio que Soler creó para permitir la creatividad de los Adrià tiene que ver con la cantidad de meses que permanecía cerrado El Bulli, un tiempo que se dedicaba a la creación del menú del verano siguiente. Hasta 1986, el restaurante solo cerraba entre el 15 de enero y el 15 de marzo, la temporada más baja de la Costa Brava, pero a partir de 1987 este periodo se fue ampliando: primero a cinco meses y luego a seis, del 1 de octubre al 1 de abril, tiempo que los Adrià pasan trabajando en su laboratorio a escasos metros del Mercado de la Boquería de Barcelona.

El amo de la sala

También fue fundamental su papel en la sala, donde Soler creó un ambiente único que redefinió la idea de comer en un restaurante de tres estrellas Michelin. Vistiendo habitualmente americana pero con una camiseta de un grupo de rock debajo, Soler rompió con la rigidez habitual, haciendo bromas a los clientes (uno de sus clásicos era dejar congelado al comensal diciéndole que su reserva era para ayer) y nunca jamás echando a un cliente, con lo que a veces las veladas podían alargarse hasta muy tarde en la madrugada.

Soler trataba a todo el mundo igual, ya fuera un actor ganador de un Oscar, una princesa árabe o un desconocido gourmet que llevaba años ahorrando para visitar el restaurante. “Los sumilleres y los camareros le debemos a Juli la visión fresca, intuitiva y accesible en el trato al cliente”, afirma en el prólogo del libro Josep Roca, jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca. “Fue un seductor, un gentleman imprevisible, un genio. Una persona con ángel que ha influido enormemente en mi forma de ser y de trabajar”.

Es curioso que este cierre casi coincidiese con el diagnóstico de una enfermedad que acabaría con la vida de Soler unos años después

El legado de Juli Soler

Tras el cierre de El Bulli en 2011, Soler pasó a ser el presidente de honor de elBullifoundation, nacida bajo el lema “libertad para crear” y concebida como una entidad para promover la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina, dejando así un legado a la sociedad.

Es curioso que este cierre casi coincidiese con el diagnóstico de una enfermedad degenerativa que acabaría con la vida de Soler unos años después, en 2015. A pesar de que ya han transcurrido siete años de su desaparición, el recuerdo del restaurador sigue muy vivo entre los que lo conocieron y ahora este Juli Soler que estás en la sala intenta, en definitiva, atrapar y descubrir al gran público la poliédrica figura de Juli Soler, un personaje único que, haciendo gala por última vez de su sentido del humor y de su pasión por el tabaco, quiso que en su esquela pudiera leerse “dejó de fumar el 5 de julio de 2015”.