El espinoso asunto del vino en verano: así hay que conservarlo y servirlo

Beber (bien) en verano tiene su miga. Es una época del año especial, en la que nuestro bebercio del día a día, y más este año, se ve afectado por las altas temperaturas. Con la cerveza no hay dudas: entra fresca, igual que el resto del año. Pero en el caso de los vinos todo se complica. Si pretendemos trasladar al cien por cien nuestras pautas de consumo del resto del año es probable que fracasemos estrepitosamente. No se bebe igual en verano que en otoño, invierno o primavera . Por fortuna, con la ayuda de unos expertos bodegueros, hemos establecido un protocolo de actuación para permitir que los 'wine lovers' puedan seguir disfrutando en los meses cálidos.

Primera pregunta: ¿tienes bien conservados los vinos? Si tu modus operandi habitual pasa por tener los vinos cerca de una ventana o en la cocina no hay duda: ya tienes un problema. Eso sí, uno que arranca incluso antes de que el termómetro pase de 20 grados. Pedro Carrascosa, director de la bodega Familia Conesa-Pago Guijoso, que elabora vinos de pago y está situada en Campo de Montiel (Albacete), hace la primera recomendación. "Cualquier vino, independientemente de que sea tinto, blanco, espumoso, generoso, etc., debe conservarse en un ambiente fresco, entre los 14 y los 18 grados. Además, debe ser un espacio en el que haya una humedad relativa media-alta, para que el tapón de corcho tenga la hidratación suficiente. Con este mismo objetivo, las botellas siempre deben estar tumbadas", aclara.

¡Oh no, mis vinos están sudando la gota gorda! Si el verano nos pilla con las botellas más almacenadas y a merced de los rayos de sol, toca hacer mudanza. "Es mucho mejor trasladarlas que dejarlos en un lugar equivocado", comenta Carrascosa, que recomienda "tener una cava refrigerada o lograr esto mismo en soluciones de almacenaje en trasteros a ras de suelo o incluso en subterráneos. Son soluciones perfectas en el caso de viviendas urbanas".

Temperatura ambiente: ese dilema. Siempre hemos escuchado que el vino tinto ha de beberse a temperatura ambiente pero esa recomendación pierde sentido cuando estamos en un lugar en el que no hay aire acondicionado y el calor pega de lo lindo. "Por norma general, los tintos se deben servir a una temperatura entre los 12 y los 17 grados, dependiendo de su crianza. A mayor crianza, mayor debe ser la temperatura de consumo", resume José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21 en Ribera del Duero.

Ok a los tintos pero, ¿qué pasa con los demás? Para el resto de los vinos, hay que mantener las temperaturas recomendadas habituales, comenta Moro. "Si hablamos de blancos jóvenes esa temperatura oscilará entre los 6 y los 8 grados y, en el caso de los blancos con crianza, estará entre los 10 y los 12 grados, lo que nos permitirá percibir esas notas a madera. En el caso de los rosados, hay que disfrutarlos entre los 7 y los 10 grados. Con los espumosos, hay que bajar la temperatura de servicio a entre 4 y 6 grados. En cuanto a los generosos, el fino y la manzanilla han de servirse a una temperatura más baja, siempre entre 6 y 7 grados. El resto de los vinos de Jerez -amontillado, oloroso, palo cortado- se disfrutan mejor a una temperatura superior, entre 13 y 14 grados",

Mucho cuidado con el frigorífico o el congelador. Es posible que tengamos nuestra colección de botellas en perfecto estado de conservación, clarísimas las temperaturas de servicio y, aun así, la liemos al servir el vino en verano. "No tiene ningún sentido enfriarlos más de la cuenta en el frigorífico o el congelador y luego sacar la botella y dejarla a merced de la temperatura ambiente", explica Carrascosa. Además, los actuales frigoríficos 'no frost' enfrían mediante aire "lo que lleva a que el corcho se reseque, permitiendo pasar más aire y haciendo que el vino se oxide", añade el director de Pago Guijoso. "Esto nos lleva a otro error que cometemos durante todo el año y es meter un vino blanco o espumoso en la nevera directamente tras comprarlo. Lo mejor es dejarlo con el resto de botellas en ese lugar que tenemos habilitado con temperatura constante y enfriarlo en el momento que vayamos a servirlo".

La cubitera, tu mejor amiga. En verano, lo mejor es tirar de cubitera con agua y hielo para que la temperatura se mantenga y las copas del principio no se tomen demasiado frías y las del final, demasiado calientes. "Además, no hay que llenarlas demasiado para evitar que el vino se caliente. Cada copa ha de terminarse en cuatro sorbos", concluye Carrascosa.

Ojo con la frialdad extrema. Con la cubitera, mejor no venirse arriba. Podemos volvernos locos y echar hielo como para un spa de pingüinos pero no hay que pasarse. Con el frío comienzan las dificultades para percibir "los aromas, que, al final, son volátiles", comenta Carrascosa. Tanto él como José Moro coinciden en que servir los vinos demasiado fríos puede dificultar captar sus matices, especialmente en el caso de los de mayor crianza.

El gusto personal es el rey. No hay que olvidar que en gustos no hay nada escrito. Siempre hay quien se toma los vinos tintos a temperatura casi, casi de un buen caldo -y no, la palabra aquí no es sinónimo de vino- y el que busca que sus blancos, por complejos que sean, se sirvan a una temperatura que haría castañetear a un esquimal. José Moro lo tiene claro: "En mi opinión, lo más importante para disfrutar de un vino es beberlo atendiendo siempre al gusto personal. No hay reglas obligatorias para el consumo, cada uno tiene unas preferencias y hay que tenerlas en cuenta". Mensaje claro para los sumilleres de balcón: la próxima vez que veáis a alguien en una terraza disfrutando de un tinto con hielos mejor no le gritéis.