Fondillón, sake, garnachas viejas... 7 joyas ocultas para ir más allá de Rioja o Rueda

No hay duda de que cada vez sabemos más de vinos. En los últimos años, hemos descubierto tintos más allá de Rioja y Ribera del Duero y blancos fuera de Rueda. Pero, por mucho que queramos abarcar, las opciones son (casi) infinitas. Son los sumilleres, y más los de restaurantes con estrellas Michelin, los que muchas veces nos guían por el multiverso vinícola, abriendo puerta a dimensiones desconocidas... Silvia García, jefa de sumilleres del hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid, es una de esas exploradoras a la caza de joyas enológicas. "Los sumilleres somos un poco frikis", reconoce entre risas. Aquí van siete soplos que conviene apuntar.

A pita cega 2016. "Este vino blanco es de una bodega llamada Lagar de Sabariz, en la provincia de Orense. Es el proyecto personal de Pilar Higuero, una mujer valiente que trabaja de acuerdo con los principios de la agricultura biodinámica, con variedades como la albariño, la treixadura y demás uvas locales para dar forma a vinos blancos como este. Nosotros lo servimos junto a un plato de mollejas en el menú del restaurante Deessa de Quique Dacosta -el emblema gastronómico del hotel, galardonado con una estrella Michelin-. Tiene la suficiente frescura y cuerpo para aguantar un plato como este y para más", explica García. El precio es 39,95 euros.

Soul do Costiña 2015. Silvia García sigue recomendando vinos de Lagar de Sabariz como este "tinto atlántico elaborado a base de uvas locales como ferrol, mencía o sousón. Es un vino muy atlántico, muy fresco, que va fenomenal con carnes magras como la presa ibérica". Su precio es de 29,95 euros.

Botijo Blanco 2019. De Galicia a Aragón. Silvia García es fanática del trabajo que el Master Of Wine Fernando Mora hace en Bodegas Frontonio y especialmente de un vino como Botijo Blanco 2019, hecho a partir de "unas garnachas antiguas extraordinarias. El resultado es un blanco con elegancia en el que resalta muchísimo la parte mineral. Es perfecto para pescados grasos como el rodaballo, el mero o la raya o carnes como el cochinillo". Su precio es de 9,50 euros.

Dassai 45. La sumiller del Mandarín Oriental Ritz es muy fan del sake después de trabajar durante varios años en Kabuki, uno de los referentes de la cocina japonesa en España. "Esta bebida, que es un fermento del arroz y no un destilado pese a lo que mucha gente piensa, es perfecta para ir de la mano con platos difíciles porque aguanta muy bien y sus aromas y sabores no se desvirtúan, por muy complicada que sea la receta. En concreto, este Dassai 45 tiene muchísima calidad, con unos aromas a fruta blanca, lichi y manzana maravillosos. En el restaurante Deessa lo empleo para acompañar un plato de Quique que lleva ostra, apio, manzana y semillas de mostaza: es la 'releche' pero un desafío para cualquier vino. En estos casos, el sake es la salvación para un sumiller". Su precio es de 36 euros por botella.

Ossian Capitel 2018. Para cambiar la percepción sobre la uva verdejo de los clásicos vinos blancos de Rueda, ligeros y frescos, Silvia García barre para casa: "Soy de Segovia y allí, en la zona de Nieva, hay viñedos prefiloxéricos que dan vinos con una estupenda acidez y salinidad, aromáticamente muy potentes y complejos. Es el caso de Ossian Capitel 2018, que es un blanco capaz de acompañar arroces con fondos potentes de carne, por ejemplo". El precio es de 50 euros.

Fondillón 1996 "Estés donde estés". La sumiller anima a adentrarse en los desconocidos fondillones, "vinos generosos nobles de Alicante, como éste de MGWines, que pasa más de 20 años en toneles antes de ser embotellado. Son ideales para los que se hayan prendado del vino de Jerez y quieran continuar investigando por un camino similar". Este fondillón está elaborado a partir de uvas sobremaduradas y resulta "perfecto para combinar con los postres", sentencia García. El precio por botella es de 75 euros.

Fondillón Gran Reserva Solera 1880. Y para los que queden fascinados por los fondillones de Alicante, aquí va lo que Silvia García considera una auténtica joya. "Es un vino 100% uva monastrell de Bodegas Brotons que tiene un toque dulce al principio, pero que luego es salino, muy seco, y que nosotros servimos con los platos más dulces del menú, como las texturas de chocolate. Es un auténtico placer y sorprende por el toque fresco y las notas de fruta que tiene". Su precio supera los 300 euros.