LA IRRESISTIBLE ASCENSIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Cafés gourmet a 5 euros: ¿realmente valen lo que cuestan?

  • Analizamos el coste de un producto de consumo diario en bares y cafeterías y cómo su precio se ha disparado en los últimos años: ¿tiene sentido pagar cinco euros por un café?

El precio de los cafés ha aumentado en los últimos tiempos.

El precio de los cafés ha aumentado en los últimos tiempos.

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Hace 15 años, el entonces presidente José Luis Rodríguez Zapatero situó el precio de un café en 80 céntimos. Una estimación desfasada desde su propio nacimiento: el regidor socialista aclaró después que ese era el importe de las máquinas del Congreso. Aun así, demasiado barato para una España que, en 2007, un lustro largo después de la entrada del euro, ya pagaba 1 euro por el mismo café que, antes del arranque de 2002, rara vez pasaba de las 100 pesetas. 

Mucho ha llovido desde entonces (y no café como ansiaba Juan Luis Guerra). En 2003 'The New York Times Magazine' había colocado en portada una foto de Ferran Adrià, el 'big bang' para una progresiva 'gourmetización' de la sociedad española. Una que ha cambiado para siempre nuestra manera de consumir. Ahora surfeamos la tercera ola del café, la que se inició a finalísimos del siglo XX en Estados Unidos, y que supuso el irresistible ascenso de las cafeterías de especialidad. 

Esto ha llevado a que el precio del café se haya alejado sideralmente de aquellos precios de la generación de hace 20 años. En Mision Café, uno de los referentes del café de especialidad en Madrid y uno de los espejos en los que se miran muchos de los negocios que ahora comienzan, los precios arrancan en los 2,30 euros por un solo y puede llegar a los 2,80 si se le añade leche. "Este es nuestro café de base. Si se busca otro un poco más singular el precio es de un euro más. Es decír, 3,80 por un café con leche", comenta Nolo Botana, propietario. Botana reconoce que el precio de un café con leche en negocios como el suyo (en ciudades como Madrid o Barcelona) puede oscilar "entre los casi 3 y los 4 euros, dependiendo del origen y características del café". 

El origen lo es todo

Lo que sucede en locales como Mision Café o Acid (Madrid) o Satan's Coffee o Nomad (Barcelona) es que el café ya no es anónimo: el barista es capaz de contarle al cliente cuál es el origen del que está tomando y sus notas organolépticas. Ya no se trata de tomar uno a toda prisa en un vaso de cristal sobre una barra de aluminio para volver de nuevo al trabajo: ahora la idea es paladearlo y degustarlo.

Pero, ¿5 euros? Y más. En Misión Café el que se hace con filtro manual anda por los 6,5 euros. "Hay un público limitado que quiere tener esa experiencia y está dispuesto a pagar más por ella", explica Botana. Exactamente igual que alguien que busca una copa de vino o una cerveza artesana: el precio estará también alrededor de esos 5 euros de marras.

En este alza de los precios también ha influido, claro está, la coyuntura internacional. "Nosotros hemos subido un 10% el precio. Creemos que es un alza moderado teniendo en cuenta que hay incremento del precio de la energía, de las materias primas, de los transportes...". Una tormenta perfecta que ha provocado que el 'latte' haya subido 30 céntimos más en un 'annus horribilis' para el consumidor que, pese a todo, se rasca el bolsillo para no renunciar al vicio de la cafeína.

Un vicio que ha cambiado. El modelo de consumidor de café de especialidad ya no es el de una persona que se toma cuatro o cinco cafés al día. "Es posible que nuestro cliente se tome solo uno al día y lo saboree". Es decir que, al final, las cuentas salen. Unos 4-5 euros por un café muy especial frente a unos 7 por mejunjes que, en el mejor de los casos, son escasamente bebibles. Tiene sentido. 

También hay un público que paga 5 euros por el café y que no va a un sitio especializado. “Si te fijas, Starbucks tiene unos precios similares, incluso muchos productos a partir de 5 euros y la realidad es que la calidad no es la misma que la que ofrecemos nosotros”, asegura Botana.

Adiós al torrefacto

Pero, más allá del café de especialidad, también ha habido incrementos en el resto de los negocios. Y muchos tienen que ver con el cambio en el paladar. España, que era un país que bebía café de la variedad robusta (más cuerpo y más cafeína, pero también más desequilibrio y menor calidad) y torrefacto (tueste mezclado por azúcar), busca ahora algo más suave. 

Carlos Arévalo, director de tiendas de Pastelería Mallorca (con varios locales en Madrid), explica que el café que sirven es "100% arábica -mucho más valorado que el robusta- de Colombia tueste natural" a un precio de 3 euros si se sirve con leche. “En Mallorca fuimos los primeros en introducir en Madrid hace 30 años el café arábica frente al robusta y fue un movimiento arriesgado por sabor y por textura: el consumidor no estaba acostumbrado”. Si en Mallorca se elige la variedad "de finca" el coste llega hasta los 3,50. Por cierto, este café ‘premium’ se consume más en sus locales que el estándar. “Al cliente le gusta que es más suave y que no tenga la necesidad de añadirle azúcar”, cuenta Arévalo. 

Arévalo reconoce que llegar a los 3 euros (tras un incremento de 25 céntimos en los dos últimos años derivado del aumento de costes) era algo “que les imponía” teniendo en cuenta que Mallorca es una pastelería y no es un cafetería de especialidad. “Finalmente, no ha habido problemas porque el cliente que viene a Mallorca ya asume que va a pagar un poco más por el servicio y por el entorno. Hay un perfil de consumidor que valora esto”.

Jesús Selma, responsable de sala del Grupo Cañadío (con restaurantes en Santander y Madrid como La Maruca, La Bien Aparecida o el Gran Café Santander) también reconoce un 5% de subida en los últimos meses. Los precios oscilan entre los 2 y los 2,50 euros, aunque “en La Bien Aparecida llegamos a rozar los 3 euros debido a un servicio un poco más especial”, comenta.

Selma considera que el cliente es “cada vez más exigente en todos los sentidos” y que “tomar un café ha pasado a ser un “acto social” por el que se está dispuesto a pagar un poco más. Eso sí, reconoce que los precios son distintos en una ciudad como Madrid respecto a Santander, por ejemplo, donde el precio de un café “puede estar entre los 1,60 y los 1.80 euros”.

Café de especialidad fuera de Madrid

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Que los precios no son los mismos en Madrid y en ciudades más pequeñas es algo de lo que da fe Dani Rivas, propietario de Zeri’s Coffee Roaster, que cuenta con dos cafeterías en Cáceres y un nave para tostar en un pueblo cercano. “Nosotros tenemos el café espresso a 1,40 y el espresso doble a 2 euros. El café con leche está en 1,60 euros”, comenta Rivas. La materia prima, en su caso, es una mezcla que hacen ellos mismos a partir de diferentes cafés de calidad. En su caso, el precio es unos 40 céntimos mayor de media que el de las cafeterías ‘normales’ de la ciudad. Pese a esa diferencia, que es superior al 25% del precio total del café, Rivas asegura que cuentan con un público numeroso: “Cáceres es una ciudad con mucho funcionario y también con una buena afluencia de turistas. Además, tenemos un perfil de cliente que viene a tomarse el café mientras trabaja con el portátil”.

En Zeri’s Coffee Roaster, pese a los tiempos revueltos actuales, no han incrementado el precio de sus cafés. ¿La clave? “En Cáceres tenemos la ventaja de tener unos menores costes estructurales que nos permiten lidiar mejor con los incrementos de los costes. Cuando compramos la nave en el pueblo de El Casar de Cáceres para tostar allí el café comparamos precios y nos dimos cuenta de que eso mismo, en Madrid o en Barcelona, nos hubiera costado cuatro veces más”, reconoce Rivas. En las ciudades pequeñas, lo de los cafés a 5 euros suena, de momento, mucho más lejano.