SEGÚN LOS CHEFS

10 mandamientos que un restaurante debe seguir para conseguir la estrella Michelin

  • Preguntamos a seis cocineros o directores de proyectos con el aval de la guía: estas son sus recomendaciones

Atrio, restaurante dos estrellas Michelin en Cáceres.

Atrio, restaurante dos estrellas Michelin en Cáceres.

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“Dentro de ti hay una estrella… si lo deseas brillará…”. La recordada cantinela del programa 'Lluvia de estrellas' viene a decir que si uno quiere, puede. Pero, hablando de estrellas y centrándonos en la cocina, ¿es tan sencillo obtener una como proclamaba Bertin Osborne micrófono en mano? El próximo martes 22 vuelve la gala de la Guía Michelin de España y Portugal: una noche de nervios y apuestas. De sonrisas y lágrimas. Se premia el esfuerzo al trabajo de todo un año y, a estas alturas, ya está todo el pescado vendido. La pregunta para los cocineros que se despierten el día 23 sin haberla logrado puede ser ¿cómo me hago con una? ¿Hay alguna fórmula secreta? 

Marcos Granda y su equipo del restaurante Clos (Madrid).

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Veamos lo que dice la Guía Roja sobre los merecedores de una estrella Michelin: “Producto de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos”. Dando esto por sentado (que en un estrella Michelin se ha de comer bien), hemos preguntado a cocineros y creadores de conceptos con estrella(s) para que, poniéndose en la piel de un Moisés gurmet, nos den 10 mandamientos que debería seguir cualquier aspirante a estrella. Aunque, no nos olvidemos, la última palabra la tienen el muñeco Bibendum y sus inspectores.

Serás regular (constante, no regular de mediocre). Esto, que se apunta en el párrafo de la guía referido anteriormente, es algo en lo que están de acuerdo todos los consultados. De nada sirve ser un día Ferran Adrià y, al siguiente, el chef de un restaurante de pesadilla (en la cocina). “Hay que estar bien hoy, estar bien mañana y estar bien pasado mañana”, explica Paco Pérez, que tiene cuatro estrellas Michelin, dos de ellas por su restaurante Enoteca (Barcelona) y dos por Miramar (Llançà, Girona).

Enoteca de Paco Pérez, dos estrellas Michelin en Barcelona.

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Serás un buen anfitrión. “Personalmente, me gusta que me traten bien, ya sea en una farmacia, una tienda Apple o un restaurante”, suelta Marcos Granda, ideólogo de restaurantes con cinco estrellas: Skina en Marbella (dos), Clos en Madrid (una) Nintai en Marbella (una) y en Ayalga en Ribadesella (una). Para este chef, que prevé abrir dos nuevos restaurantes en 2023, “dar las gracias al cliente cuando se va es algo esencial”. Y es que “a todos nos gusta sentirnos queridos”, añade.

Harás que el cliente se sienta cómodo. Literalmente. Teniendo en cuenta que una experiencia en un estrella Michelin dura varias horas, es absurdo que el mobiliario no sea cómodo, coinciden los cocineros entrevistados para este reportaje. “Es importante que haya una buena separación entre mesas, que la temperatura ambiental sea la adecuada… son factores que hay que tener muy presentes”, relata Granda.

La sala del restaurante Atrio (Cáceres).

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Sé honesto. Paco Pérez es tajante con este requisito, que entiende como transversal a toda la experiencia: “La honestidad y la ética me parecen fundamentales en un restaurante. Tanto con el cliente como con el producto, que siempre deben tratarse con el máximo respeto. Granda lo amplía también a la cuenta: “Esa honestidad tiene que reflejarse en lo que pones en el plato y lo que cobras por él”.

Incluye (sí o sí) un menú degustación. Ricardo Sotres, que ostenta una estrella Michelin en El Retiro (Pancar, Llanes, Asturias,) está convencido de que “si quieres este reconocimiento, tienes que poner un menú degustación para que el cliente se lleve una impresión general de la propuesta”. Sí, la carta está muy bien, pero lo del menú es innegociable si se aspira a que la guía roja te premie.

El Retiro (Pancar, Llanes, Asturias).

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Controla tu proyecto. Nos encontramos ante uno de las piedras de toque de cualquier restaurante aspirante, en el que el -pequeño- tamaño importa, sobre todo al principio. Un ejemplo es El rincón de Juan Carlos (estrella Michelin en el hotel Royal Hideaway Corales, en Tenerife). Antes de esta ubicación, estaban en otra más modesta donde Juan Carlos Padrón mantenía un equipo sólido y unido: “Éramos mi hermano, que cocina conmigo, mi mujer, mi cuñada y mi madre”, explica. También defiende que “un chef tiene que pasar mucho tiempo en la cocina de su restaurante”. Coincide en esto Sotres, que también se rodea de un equipo de confianza, “pequeño en invierno y un poco más grande en verano”. Para Granda, que crea formatos de restaurantes con pocas mesas, tener todo controlado en todo momento también resulta “esencial”. 

El Rincón de Juan Carlos, estrella Michelin en Tenerife.

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Apuesta por sabores de cercanía. Hace mucho tiempo que el Relais & Châteaux Atrio (Cáceres) obtuvo su primera estrella Michelin. Actualmente tiene dos y es uno de los que siempre suena para una tercera. Para Toño Pérez, una parte fundamental de su proyecto junto a José Polo es la utilización de ingredientes apegados a su tierra. “Eso siempre suma para la guía. Nosotros lo hemos hecho toda la vida, sin tener prejuicios y asumiendo lo que viene de fuera y que puede completar". Para el chef de Atrio sería “imposible no hacerlo, teniendo en cuenta las excelencias del ibérico". Su restaurante "está adscrito a un territorio como la dehesa: no se pueden separar”.

Ten personalidad. Nadie mejor para hacer esta recomendación que Javi Estévez de La Tasquería (una estrella Michelin en Madrid) que la ha logrado con un proyecto centrado en la casquería. “Nosotros somos un estrella que no cumple casi ninguno de los supuestos requisitos: ni mantel, ni baño en la misma planta del comedor… lo que sí creo que valora la guía de nuestro trabajo es la personalidad de nuestra propuesta, que es única. Eso sí que pienso que suma”.

Javi Estévez ostenta una estrella Michelin en La Tasquería (Madrid).

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Cuida los pequeños detalles. Marcos Granda se define como un “maniático” de cualquier detalle que el comensal puede encontrar en la mesa y cree que siempre ayudan a conseguir la estrella. “Me gusta, por ejemplo, que las copas sean de la firma Zalto, que los manteles sean de lino… creo que estos factores ayudan a que la percepción de un plato excelente por parte del cliente sea aún mejor”.

Piensa en el cliente (y no en la estrella). Todos los participantes en este artículo coinciden en señalar que obsesionarse con conseguir la distinción no es el mejor camino (ni el más corto) para llegar hasta ella. “El verdadero triunfo para un restaurante es la fidelidad del cliente”, considera Granda. Sotres coincide con él: “Un inspector de la Guía Michelin es solo un cliente que viene a comer solo. Si tratas a tus comensales lo mejor que puedes, el éxito está más que asegurado”. A tomar nota.

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