BRASAS Y PLACER

La tentación de la carne: estas son las 7 mejores chuletas de Madrid

De vacuno mayor, de buey, con maduración, de raza nacional o extranjera...

La chuleta de Rocacho, una de las mejores de Madrid.

La chuleta de Rocacho, una de las mejores de Madrid.

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Dicen que la carne es débil. Y más frente a la mejor carne (valga la redundancia) que uno puede llevarse a la boca. La chuleta vive una nueva época de esplendor en Madrid, auspiciada por un ‘revival’ del fuego, esa manera primigenia de cocinar que ahora pasa por ser la más moderna. Aquí va una selección de siete restaurantes en los que un carnívoro puede llegar a tocar el cielo.

La taberna de Elia

El nombre de Cata Lupu es sinónimo de excelencia cárnica desde hace ya la friolera de 15 años. Su leyenda, como las mejores, se ha ido creando con el boca a boca de los que visitan su restaurante (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón). “La chuleta es la parte más noble de un animal y, además, es la más sabrosa”, explica Lupu. En La Taberna de Elia trabajan con distintas razas y con maduraciones distintas en función de la edad, la raza o la grasa del animal. En su carta es posible encontrarse chuletas de ternera de Guadarrama, 'black angus' de Estados Unidos, rubia gallega o 'wagyu' de Japón.

Precio medio: 70-80 euros.

La chuleta de taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón, Madrid)

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Candeli

Entrar en la casa de los hermanos Rivera (Ponzano, 47) es hacerlo en uno de esos restaurantes en los que sabes que el producto marca la diferencia. Buen tomate en verano, anchoas del cantábrico, jamón ibérico de bellota… los entrantes son la antesala perfecta para disfrutar de una de las mejores chuletas de Madrid. La carne suele ser de origen asturiano o gallego, de raza frisona o 'simmenthal'. La maduración no excede los 35 días como máximo: lo justo para conseguir que las brasas hagan su magia. Además de la chuleta, a veces organizan jornadas en torno a otros cortes como el ‘tomahawk’ o el ’t-bone’.

Precio medio: 60-70 euros.

La chuleta de Candeli (Madrid).

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Lana

¿Es posible que un local que tiene una parrilla en el medio -literalmente, entre el espacio de la entrada y el comedor- pueda tener un ambiente elegante y limpio sin dejar de lado el sabor? Lana (Ponzano, 59) es la muestra viviente de ello. Los hermanos argentino Martín y Joaquín Narváiz comandan con buena mano un proyecto que cuenta con el experimentado chef Martín Ercolano, ex de La Terraza del Casino, al mando del asado. Excelentes cortes como el ojo de bife o el bife de chorizo preceden a las chuletas de vaca gallega y de buey casino, las estrellas de la casa. Para remojar el menú, una selección de vinos argentinos inédita en la capital.

Precio medio: 80 euros.

La chuleta de Lana (Madrid).

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Rocacho

Uno de los templos de la buena carne a los que los aficionados peregrinan al menos una vez al año es El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz. Los madrileños, además, cuentan con la enorme suerte de tener una especie de ‘embajada’ a tiro de piedra del Paseo de la Castellana. En Rocacho (Padre Damián, 38) también cuentan con los cortes de José Gordón. En la carta, solomillo, entraña y, por supuesto, chuleta tanto de vaca de trabajo como de buey. La maduración oscila entre los 45 y los 90 días. Ojo a la chuleta ‘premium’, que tienen en el menú de cuando en cuando, seleccionada por el propio Gordón.

Precio medio: 60-70 euros.

La chuleta de Rocacho (Madrid).

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Roostiq

Cuando un local consigue la excelencia en varias recetas, se corre el riesgo de que una eclipse a las otras. Eso puede ocurrir en Roostiq (Augusto Figueroa, 47), donde conviven unos magníficos torreznos (perfectos con una copa de ‘champagne’), carne de pollo ecológica o unas fantásticas pizzas. Y es así porque cuentan con una chuleta de vaca de campeonato de cárnicas Guikar, cuidadosamente elegida y que ellos pasan por el fuego con delicadeza y sin agresividad. Las patatas fritas que la acompañan son, como no podía ser de otro modo, excelentes. Un placer de la vida que, desde el verano pasado, replican en su agigantada sucursal marbellí, con capacidad para 400 comensales.

Precio medio: 60 euros.

La chuleta de Roostiq (Madrid).

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Julián de Tolosa

Algún día habrá que reconocer a la cocina vasca su influencia en las actuales tendencias gastronómicas en centros neurálgicos como Madrid. Desde la tarta de queso cremosa y de superficie más que tostada a la recuperación del fuego como técnica inimitable para transmitir sabores y texturas. Por eso, Julián de Tolosa (Cava Baja, 18, e Ibiza, 39) es un restaurante al que hay que acudir a disfrutar (y a aprender). Las obligatorias alubias de Tolosa son la antesala del chuletón de vacuno mayor de entre 6 y 7 años de edad, ya sea nacional o extranjero, con una maduración media de unos 25 días. El resto ya es cosa de la destreza del maestro parrillero. 'Spoiler': nunca falla, igual que los pimientos del piquillo asados.

Precio medio: 60 euros.

La chuleta de Julián de Tolosa (Madrid).

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Askuabarra

Escondido tras una modesta experiencia de bistró, Askuabarra (Arlabán, 7) es uno de esos templos del producto creados a imagen y semejanza de la casa madre abierta en 1994 en Valencia por Ricardo Gadea. Cárnicas Luismi es el proveedor de una serie de tentaciones cárnicas entre las que nos encontramos chuletas de lomo bajo y lomo alto de vacuno mayor. La joya de la corona es la chuleta premium de lomo alto. Además de este plato fuerte, resulta imperdonable salir de aquí sin haberle hincado el diente a su ‘steak tartar’, entre los mejores de la capital.

Precio medio: 70 euros.

La chuleta de Askuabarra (Madrid).

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